11.1W人学过 157人做过 4分口味 3分难度 冰晶粽

配方表

份量 约15个紫薯水晶粽 约15个桂花绿豆冰晶粽

备注:每个冰晶粽约35克,水晶皮和馅料的重量的比例是25克:10克。
备注:每个冰晶粽约35克,水晶皮和馅料的重量的比例是25克:10克。

保存方法

1.蒸熟的紫薯冰晶粽,冰箱冷藏密封保存,可以保存2-3天,建议尽快食用完毕;
2.蒸熟的桂花绿豆冰晶粽,冰箱冷藏密封保存,可以保存2-3天,建议尽快食用完毕。

参考工具

  • 量杯

  • SKG 电陶炉

  • 蒸锅

  • 12目网筛

  • Tinrry定制双嘴奶锅

  • 手动打蛋器

  • 刮刀

  • 一次性烘焙手套

  • 保鲜膜

常见问题

  • 问:原味水晶皮冲入糖水后为什么不能结块成团,还是很稀的糊糊状?

    答:木薯淀粉的糊化温度是59度到70度,当加入糖水的温度到达59度以上,那么木薯淀粉就开始糊化。当温度在59度到70度之间,那么木薯淀粉糊化的状态是比较稀的,不能成团,如果温度在70度以上的话,那么木薯淀粉就开始结块成团。 所以如果想要制作结块成团的半透明的水晶皮,在糖水沸腾之后,关火,必须马上一次性将沸腾的糖水冲入木薯淀粉水里面,然后让它静止大概30秒左右,再搅拌均匀。一定要马上将沸腾的糖水倒入,不然糖水温度会降低,糊化的温度也会降低,就会变成很稀的糊糊状了。

  • 问:不同品牌的木薯淀粉对制作有影响么?

    答:我们测试过淘宝销量前几的品牌,的确有一些牌子糊化出来很稀拉拉的,如果大家出现稀拉拉的,那就按照下面的方法来调整。 1、温水开木薯淀粉,让木薯淀粉有一个初始温度; 2、木薯淀粉的量增加到120克; 3、把木薯淀粉水冲入糖水里面,这样温度肯定是够的,有一个风险是直接把木薯淀粉冲熟了,变透明了无法搅拌均匀了。
    我们采用的是泰国鳄鱼牌木薯淀粉。

  • 问:为什么水晶皮面团会粘手?

    答:1、首先必须完全冷却之后戴手套操作,否则肯定粘的,这跟糯米糍是一样的,实在粘的不行,那就粘点食用水; 2、木薯淀粉吸水性比较差,糊化好了冷却之后还是软趴趴的,这样就很难补救了,尽量做吧,下一次操作增加20克木薯淀粉,其它不变,可以尝试温水混匀木薯淀粉,再用沸腾糖水冲入; 3、糊化不到位,这个在冷却前应该就知道的,打蛋器搅拌面糊是有很大阻力的,如果你没有阻力,就算冷却,带了手套也无法避免会粘的。

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交流

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交作业

制作步骤

  • 1
    制作之前,先完整的看一遍视频,了解具体的制作步骤以及一些注意的细节,准备好所有的原材料工具等;
  • 2
    01:44首先制作好馅料的部分,将脱皮干绿豆清洗干净之后,加入绿豆的量大概两三倍的水,浸泡一晚;
  • 3
    02:22然后把浸泡过的绿豆过滤出来,倒在蒸碗里面,轻轻地铺开,加入一点点的水,冷水入锅,水沸腾之后,大概蒸至10~15分钟,时间差不多的时候可以拿一颗出来的,轻轻捏一下,变成粉末就表示去皮绿豆蒸好了;
  • 4
    03:30将蒸好的绿豆趁热过筛,筛网可以选择目数大一点的,这样比较好过筛,趁绿豆还有温度的时候加入细砂糖,用手将它们混合均匀,直到没有颗粒就可以了,可以尝一下味道,如果觉得不够甜的话,可以额外添加一点细砂糖进去,混匀就可以盖上保鲜膜放在一边晾凉备用;
  • 5
    05:29接下来处理紫薯馅,清洗干净紫薯之后,放在蒸锅上面蒸,直到可以用筷子轻易地戳进去就可以了,稍微放凉之后可以将紫薯去皮,再用叉子头尾的纤维去掉,压成泥,如果纤维太多的话,可以过筛一下,加入细砂糖用手混合均匀就可以了,盖上保鲜膜放在一旁备用;
  • 6
    07:41接下来首先制作包好再蒸的紫薯冰晶粽,将配方中水和细砂糖倒入奶锅里面,盖上锅盖,煮至沸腾;
  • 7
    08:10在煮糖水的过程中,把木薯淀粉和水混合在一起,一开始木薯淀粉会比较粘,我们需要慢慢一点点将它们搅散混合均匀,直到打蛋器感觉不到有阻力就可以了;
  • 8
    08:44糖水差不多沸腾,先检查一下木薯淀粉水有没有沉底,搅拌一下,然后再关火,将沸腾的糖水马上一次性冲入木薯淀粉水里面,一边混匀一边冲进去,然后静止一会儿,让木薯淀粉糊化一下,我们要再次将它们搅拌均匀,刚开始还是液体,糊化之后现在是半固体的状态,然后盖上保鲜膜,让它稍微晾凉一下;
  • 9
    09:46接下来处理粽子叶,清洗干净之后,顺着叶尾的方向把表面的水擦干,然后将叶尖比较硬的部分减掉,放在一旁备用;
  • 10
    11:47分别称量好紫薯馅和水晶皮,也可以根据自己的喜好来调整水晶皮和馅料的多少,用水晶皮将紫薯馅包好,放在一旁备用;
  • 11
    12:12将粽子叶铺开,在上面喷上植物油,用手轻轻抹开,没有喷雾油,也可以用刷子或者手抹上去就可以了,把粽子叶的叶尖叶尾相对的样子,第二片放在第一片的三分之一处,第三片放在第二片的三分之一处;
  • 12
    12:37接下来可以包粽子,将叠好的粽子叶拿起来在中间转成一个圆锥形,不能让粽子有洞,可以轻轻地推动一下尖角的位置,底部会形成一个折角,避免馅料漏出来,接着取一些水晶皮放入圆锥形底部,压一下让冰晶粽有一个尖角,把包好的馅料放入粽子叶里面,用手指的关节处轻轻压一下,如果觉得表皮不够的话,可以加一点水晶皮,但是水晶皮要低于粽子叶的最高点;
  • 13
    12:59包粽子具体的操作手法,请观看视频,比较直观详细;
  • 14
    14:38然后把包好的水晶粽放入蒸锅里面,盖上锅盖,冷水入锅,水沸腾之后转中小火,大概蒸5-10分钟左右,就可以拿一下出来检查一下是否蒸熟,如果冰晶粽完全透明了,就表示粽子蒸熟了;
  • 15
    16:30接下来我们来制作蒸好再包的桂花绿豆冰晶粽,先把水,细砂糖和干桂花倒入奶锅中,盖上锅盖煮至沸腾;
  • 16
    16:55煮糖水的过程中,把木薯淀粉和水混合在一起,一开始木薯淀粉会比较粘,我们需要慢慢一点点将它们搅散混合均匀,直到打蛋器感觉不到有阻力就可以了;
  • 17
    17:33糖水差不多沸腾,先检查一下木薯淀粉水有没有沉底,搅拌一下,然后再关火,将沸腾的糖水马上冲入木薯淀粉水里面,先倒入三分之一的量,一边混匀一边冲进去,然后再将剩下的全部一次性冲进去,然后静止一下,让木薯淀粉糊化一下,我们要再次将它们搅拌混匀,让它变成比较稀的糊糊状,只要不是水状就可以了,如果紫薯冰晶粽的部分因为糖水温度不足,可以转到现在的做法继续制作;
  • 18
    19:48然后把水晶皮的面糊倒入蒸碗里面,盖上保鲜膜,水沸腾之后大概蒸25分钟左右,等这个水晶皮完全透明,没有白色的部分就可以了,就表示这个水晶皮蒸熟了;
  • 19
    21:06蒸好的水晶皮放在一旁晾凉,然后把绿豆馅分别称量好,搓圆放在一旁备用,粽子叶清洗干净,擦干,减掉叶尖比较硬的部分放在一旁备用;
  • 20
    22:18等到桂花水晶皮还有一点温度就可以开始包馅料了,称量好水晶皮的重量,将绿豆馅包好,放在一旁备用;
  • 21
    22:44接下来可以包粽子,包粽子具体的操作手法,请观看视频 ,比较直观详细;
  • 22
    25:41做好的冰晶粽,可以放入冰箱冷藏一下再食用,口感会Q弹一些,冰晶粽可以放置冰箱冷藏,密封保存2-3天,建议尽快食用完毕;
  • 23
    做出来记得交作业哦,搜索微信公众号“tinrry”,在本视频对应的页面中提交作业。