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173131人学过 209人做过 4分口味 3分难度
植物油适量
粽子叶约50张
绳子适量
细砂糖30克
食用水200克(入糖水)
木薯淀粉100克
食用水100克(入木薯淀粉)
细砂糖8克
去皮蒸熟紫薯160克
植物油适量
粽子叶约50张
绳子适量
细砂糖30克
食用水200克(入糖水)
木薯淀粉100克
食用水100克(入木薯淀粉)
干桂花1克
细砂糖15克
脱皮干绿豆80克
问:原味水晶皮冲入糖水后为什么不能结块成团,还是很稀的糊糊状?
答:木薯淀粉的糊化温度是59度到70度,当加入糖水的温度到达59度以上,那么木薯淀粉就开始糊化。当温度在59度到70度之间,那么木薯淀粉糊化的状态是比较稀的,不能成团,如果温度在70度以上的话,那么木薯淀粉就开始结块成团。 所以如果想要制作结块成团的半透明的水晶皮,在糖水沸腾之后,关火,必须马上一次性将沸腾的糖水冲入木薯淀粉水里面,然后让它静止大概30秒左右,再搅拌均匀。一定要马上将沸腾的糖水倒入,不然糖水温度会降低,糊化的温度也会降低,就会变成很稀的糊糊状了。
问:不同品牌的木薯淀粉对制作有影响么?
答:我们测试过淘宝销量前几的品牌,的确有一些牌子糊化出来很稀拉拉的,如果大家出现稀拉拉的,那就按照下面的方法来调整。 1、温水开木薯淀粉,让木薯淀粉有一个初始温度; 2、木薯淀粉的量增加到120克; 3、把木薯淀粉水冲入糖水里面,这样温度肯定是够的,有一个风险是直接把木薯淀粉冲熟了,变透明了无法搅拌均匀了。 我们采用的是泰国鳄鱼牌木薯淀粉。
问:为什么水晶皮面团会粘手?
答:1、首先必须完全冷却之后戴手套操作,否则肯定粘的,这跟糯米糍是一样的,实在粘的不行,那就粘点食用水; 2、木薯淀粉吸水性比较差,糊化好了冷却之后还是软趴趴的,这样就很难补救了,尽量做吧,下一次操作增加20克木薯淀粉,其它不变,可以尝试温水混匀木薯淀粉,再用沸腾糖水冲入; 3、糊化不到位,这个在冷却前应该就知道的,打蛋器搅拌面糊是有很大阻力的,如果你没有阻力,就算冷却,带了手套也无法避免会粘的。