配方表

份量 一份3个蛋配方 一份4个蛋配方 一份5个蛋配方

保存方法

参考工具

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  建伍HM520电动打蛋器

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  手动打蛋器

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  网筛

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  刮刀

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  金色不粘方形烤盘

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  马卡龙硅胶烤垫

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  刮板（硬质）

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  8米拉式硅油纸

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  面包刀

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  擀面杖

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  8英寸抹刀

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  智能烤箱

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  面粉筛

常见问题

• 问:正卷反卷有什么注意事项？

  答:正卷：重点是层皮，要防止它掉皮和开裂，除了把蛋糕烤熟之外，脱模之后要记得把焦色的那一面朝上放凉； 反卷：蛋糕烤熟，不要烤太干，防止开裂和回缩就可以了。

• 问:蛋糕卷烤好后为什么掉皮？

  答:1、出炉后热气未散尽就倒扣脱模了，而且焦色那面朝下，热气散出产生水汽，水分又被蛋糕片吸收而湿粘，皮就会粘在油纸上了； 解决方法：等热气都散去了再脱模，以及倒扣完要马上再倒扣一次，让焦色面朝上哦。
  2、蛋白霜打发不足，太软不稳定，蛋糕糊消泡造成的，这样水份过多，有可能会一直烤不熟，表面粘粘的，所以会掉皮，如果硬是把表皮烤干了，估计也卷不起来，因为整个蛋糕体的水份流失过多太干了，这样卷的时候它不掉皮，但是会直接断裂，或者是开裂了； 解决方法：蛋白霜要打发充足，成功的蛋白霜是会发亮的，如果是亚光的要么就是你减糖了，要么就是鸡蛋不新鲜，或者打发不足，初学者一开始建议还是不要减糖，减糖之后的蛋白霜因为容易消泡，所以我们拌匀的速度要快一点，做好的面糊要尽快送入烤箱，这样是阻止继续消泡的最好方法。
  3、烘烤不足，表面未完全结皮，水分过重，这样也会掉皮； 解决方法：如果出现这样的情况，下次多烤几分钟就可以了；如果不是很严重，刚出炉触摸表皮只是相对较软一点，脱模之后焦色面朝上，不用盖上油纸了，直接让它暴露在空气中，让表面挥发掉一些水份，这是在不严重的情况下补救的，如果表面都能看见反光的糖份浮面，那怎么放它都一定会粘油纸的，所以面糊一定要做好，消泡的面糊是有可能会烤不熟以及掉皮的哦。

• 问:蛋糕卷为什么烘烤的时候开裂呢？

  答:如果是烘烤的时候裂了，有可能是蛋白霜打发过度了，或者烘烤温度过高导致表面结皮过快，面糊还有没有熟透，需要继续膨胀找出路了，所以就裂开了。 解决方法：蛋白霜不要打太硬以及把温度调低一点点，家用烤箱一般都会有温差，建议买一个烤箱温度计测试一下烤箱的实际温度。

• 问:为什么蛋糕卷卷的时候开裂了？

  答:1、蛋白霜打发过度了； 解决方法：不熟悉的朋友在蛋白霜加入细砂糖之后开中速继续打发，这是避免打发过度的最好方法。
  2、烘烤的时间太长了，表面结皮太厚而且失水过多； 解决方法：学会调整温度，如果是配方中的时间和温度，表面不易上色过深，烘烤时间不宜超过30分钟，否则表皮会因为烘烤过度，蛋糕整体水份流失过多，导致卷的时候容易开裂，甚至断裂，那烘烤的温度在165—180度之间都是可以的，温度高就少烤几分钟，温度低就多烤几分钟，这里给大家一个参考值，那170度是我觉得烤出来口感相对较好的一个温度， 所以配方是用这个温度烤的，如果只是边缘过硬，我们可以把较硬的蛋糕边切掉，然后再把它卷起来，这样可以防止边缘裂开。
  3、脱模的时候没有在蛋糕表面盖上一张油纸防止表面干燥，或者是放凉的时间太久了让表皮失水过度，导致卷的时候开裂了； 解决方法：记得在蛋糕片脱模之后，无论正卷还是反卷都在蛋糕片上面盖上一张油纸防止干燥，以及在一小时内完成卷的这个步骤。
  4、卷法不对，卷度太大导致的裂开； 解决方法：要根据蛋糕片的厚度来选择合适卷法，5蛋的配方做e型卷，因为卷度太大，肯定会断的，而不是裂开。
  5、如果是其它配方（单指戚风蛋糕卷），面粉过多也会裂开的，整个蛋糕体过于结实而不容易卷起来； 解决方法：如果是戚风蛋糕卷，要选择合适的面粉和液体的比例。

• 问:为什么蛋糕卷烘烤的时候会鼓包呢？

  答:一般都是因为蛋黄糊和蛋白霜没有完全混合均匀，蛋糕糊的某一部分蛋白霜含量过大，导致膨胀过度而鼓起来了。 解决方法：轻微的鼓包不需要太在意，影响不大，如果鼓包严重的，就要认真想想蛋白霜检查的那个步骤是不是没做好了，如果蛋白霜有一块块的，是很难和蛋黄糊混合均匀的，也会增加拌匀的次数，造成拌匀过度消泡，而且比较小的那些蛋白霜在翻拌过程中还容易忽略看不到，这样就会造成在烘烤的时候鼓包了，要注意哦。

• 问:为什么蛋糕卷有面粉颗粒？

  答:没有混合均匀蛋黄糊中的面粉。 解决方法：又保险又实用的方法刚才已经教大家了，蛋黄糊过筛是很有必要的，但要快速过筛，不然时间太久蛋白霜会消泡的。

• 问:为什么脱不出毛巾底？

  答:1、如果是直接用烤盘烤的，无法顺利脱模，有可能是因为模具的涂层不好，或者是老化导致的，烤盘都有涂层的，跟不粘锅一样是需要保养的，金盘一般刚开始是不会出现这样的问题，用久了洗多了不粘性会减弱； 解决方法：可以用厨房纸巾沾一点油，用力的抹匀烤盘，然后洗干净就好了，涂层表面是凹凸点，油会陷进去凹洞里面，从而达到不粘的效果，但如果抹太多，或者没有把表面的洗干净，那脱出来就不是毛巾是光滑发亮的蛋糕片了，大家自己判断一下哦。
  2、如果用玻璃纤维垫或者是油布脱模不干净，有部分蛋糕皮粘在了蛋糕上，要么就是烘烤温度过高或者是烘烤的时间过久，要么就是没有完全放凉就脱模了，也有可能是因为你的玻璃纤维垫之前烤过重油的点心，油没有清洗干净，变成局部不粘模具了，就像不粘锅一样。 解决方法：首先要调整烤箱温度以及注意烘烤时间；再一个蛋糕片出炉后要等热气散去之后再脱模；最后要把玻璃纤维垫或者油布洗干净，或者直接用一次性油纸吧。

• 问:蛋糕卷为什么会回缩？

  答:1、蛋白太多，膨胀过度所以回缩了； 解决方法：选择中等大小的鸡蛋，因为鸡蛋越大蛋白就越多，但蛋黄的量却差不多。
  2、没有烤熟，所以回缩了； 解决方法：确切蛋糕烤熟再拿出来，否则蛋糕离开烤箱就会凹陷。
  3、蛋糕糊消泡了； 解决方法：认真打发出稳定的蛋白霜，与蛋黄糊混合的时候要注意拌匀的手法。
  4、面粉起筋了； 解决方法：蛋黄糊中的粉类材料要根据实际情况来增减牛奶的用量，否则水量太少会起筋，太多会加速面糊消泡。

• 问:海尔嫩烤箱烘烤蛋糕卷参数参考。

  答:由于海尔嫩烤箱的密封性比较好，使用的是碳素纤维管，通过辐射热把蛋糕烤熟，所以烘烤的时间和温度都不一样，配方不变以及使用金盘的情况下：上火160度，下火145度，上面数下来的第三层放烤网，然后放金盘；3蛋烘烤时间：15~18分钟；5蛋烘烤时间：25分钟左右，具体看上色情况而定。其它失败的原因均和普通烤箱出现的情况相同。

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制作步骤

• 1
  
  在制作之前把视频完整的看一遍，了解注意事项以及大概的一个制作步骤再开始制作，这期节目会教大家正卷和反卷的注意事项，以及e型卷和o型卷；
• 2
  
  [03:43]在做之前先把烤箱上下火170度预热，智能烤箱最少时间设置为半个小时，机械烤箱设置为常通状态，然后我们来制作戚风面糊，先把鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，做法跟戚风蛋糕一摸一样，唯一不同的在于蛋白霜的打发程度控制；

• 3
  
  [03:49]然后把配方中的所有液体（玉米油、牛奶、香草精）加入蛋黄中，让油包裹住蛋黄，防止蛋黄干燥而产生颗粒，接着把蛋白霜打到湿性发泡，什么都不加，先开动低速把蛋白打散，然后开高速把蛋白打发至体积膨胀到最大值，大概两三倍大，变成纯白色，泡沫密集，但是很粗糙的状态；
• 4
  
  [05:18]然后再用中速，一般搅打，一边慢慢的一次性把细砂糖全部加进去，把蛋白霜打到湿性发泡，为了避免打发过度，这里不要开高速是重点，这样才能打出细腻稳定的蛋白霜。一开始蛋白霜是亚光的，持续搅打之后，蛋白霜会慢慢的产生光泽变细腻，出现纹路马上消失，这个时候可以停下来提起打蛋头看看蛋白霜的状态，其实这样就是湿性发泡了，用来做轻芝士蛋糕，打发到这样就可以了，但做蛋糕卷还需要继续打发一下；

• 5
  
  [06:14]继续开动打蛋器低速，把蛋白霜打发到出现纹路不消失的状态，但还是很软的，介乎于硬性发泡和湿性发泡之间；
• 6
  
  打发到像图中这样稳定的湿性发泡，蛋白霜就做好了；

• 7
  
  [07:24]接着把蛋黄部分的液体先用打蛋器一档混匀，然后加入过筛的低筋面粉继续用一档混匀，期间要用刮刀把边缘不均匀的面粉刮进去混匀；
• 8
  
  [08:30]把蛋黄糊用一个60目的面粉筛过筛，这个动作很有必要，想要做出细腻的蛋糕卷，这一步是重点；接着拿一个干净的手动打蛋器检查蛋白霜的状态，就算是成功的蛋白霜，表面也会有一点点的结块，所以这个步骤也不能省略，这是为了待会更好的跟蛋黄糊混匀；

• 9
  
  [09:02]蛋白霜再次混匀之后随便敲两勺蛋白霜过去蛋黄糊里面混匀，大概是蛋白霜的三分之一；用翻拌的手法把蛋黄糊和蛋白霜混匀，速度要快，合格的蛋白霜，跟蛋黄糊融合应该是非常的快的；
• 10
  
  {10:10]再次检查蛋白霜，确保把边缘不均匀的蛋白霜也检查到位，然后把蛋糕糊加入到蛋白霜里面，同样用翻拌的手法把蛋糕糊混匀；

• 11
  
  把混匀的蛋糕糊倒入一个28×28厘米的烤盘里面，我习惯在烤盘的底部垫一张配套的马卡龙玻璃纤维垫，或者是油布，没有的朋友可以用油纸，需要剪裁，如果确认烤盘涂层足够好，什么都不垫也是可以的，看个人习惯了；
• 12
  
  [11:24]然后用刮刀分布均匀之后，用刮板把蛋糕糊表面抹平，稍微平整就可以了，没办法完全平的，不要把时间浪费在这上面，烘烤出来之后看不出的，弄太久，就会消泡，影响蛋糕的口感；

• 13
  
  [13:53]把蛋糕糊送入已经预热好的烤箱里面，上下火170度，中层，烘烤20分钟左右，具体看上色情况而定，蛋糕片烤好之后轻摔一下烤盘，然后静置放凉直到表面不在感觉有热气散出，再脱模，具体方法请参考视频中演示，如果想要正卷，脱模后，焦色的那一面必须朝上完全放凉，因为热气散去，但蛋糕还是热的，会有水汽产生，然后在上面放上一张油纸防止干燥；
• 14
  

  Tips 小贴士

  3个蛋的蛋糕片做e型卷，这里做草莓奶油馅，第一期视频《草莓奶油蛋糕》中有教详细的做法，其实就是草莓果酱加淡奶油打发，需要把淡奶油打至十分发，具体状态，请参考视频

  [15:04]在蛋糕片放凉的期间，我们来做夹馅的部分，视频中有教大家两种卷法，这里只简单说明，因为图片无法详细表达，请看视频教程；

• 15
  
  [16:34]淡奶油打发好之后把刚才焦色面朝上放凉的蛋糕片翻转过来，因为e型卷，我们做正卷，然后把尾部斜切一下，这样是为了待会卷的时候更容易结合；
• 16
  
  [18:48]然后在蛋糕片上面抹上奶油，靠近身体这边堆一个奶油小山丘，把草莓粒放进去，然后再铺上奶油，填满所有草莓的缝隙，然后用擀面杖卷起油纸，根据视频的演示把蛋糕片卷起来，接口放在蛋糕卷的底部，那正卷的e型卷就好了，需要把它送入冰箱冷藏最少半个小时定型后再切件装饰和食用，否则现在马上切会把奶油挤出来的；

• 17
  
  [20:05]接着做反卷的o型卷，这里用到是5个蛋的配方来制作，馅料用到香草奶油馅，淡奶油同样打至十分发，把蛋糕片尾部斜切之后，铺上淡奶油，在蛋糕片的中间堆一个奶油小山丘，然后把整颗的草莓放进去，o型卷的水果要切大一点，这样支撑力才够，不会塌，然后把淡奶油铺满整个小山丘，[21:47]根据视频的手法，把蛋糕卷卷起来；
• 18
  
  [22:21]最后把接口放在蛋糕卷的底部，那反卷的o型卷就做好了，用油纸包好送入冰箱冷藏最少定型30分钟，再拿出来切件装饰和食用；

• 19
  
  [23:28]蛋糕卷在定型期间，我们来讲一下做蛋糕卷会出现的一些问题和注意事项，在视频的，有长达10分钟的讲解，文字讲解请到本视频的常见问题中查看；
• 20
  
  定型好之后，我们把蛋糕卷拿出来装饰，大家可以根据自己喜好装饰出属于你的蛋糕卷；

• 21
  做出来后记得交作业哦，扫描右侧图片中的二维码或者在微信公众号的本视频页面中提交作业。