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621620人学过 1870人做过 5分口味 3分难度
蛋清105克
蛋黄55克
细砂糖50克
低筋面粉50克
纯牛奶45克
玉米油40克
香草精2克
草莓果酱50克
动物性淡奶油250克
草莓适量
传统烤箱:上下管 | 中层 | 170度 | 约20分钟
蛋清135克
蛋黄60克
细砂糖70克
低筋面粉65克
纯牛奶60克
玉米油50克
香草精4克
动物性淡奶油300克
香草精2克
糖粉25克
传统烤箱:上下管 | 中层 | 170度 | 约30分钟
蛋清165克
蛋黄75克
细砂糖90克
低筋面粉80克
纯牛奶75克
玉米油65克
香草精5克
动物性淡奶油300克
香草精2克
糖粉25克
传统烤箱:上下管 | 中层 | 170度 | 约30分钟
问:正卷反卷有什么注意事项?
答:正卷:重点是层皮,要防止它掉皮和开裂,除了把蛋糕烤熟之外,脱模之后要记得把焦色的那一面朝上放凉; 反卷:蛋糕烤熟,不要烤太干,防止开裂和回缩就可以了。
问:蛋糕卷烤好后为什么掉皮?
答:1、出炉后热气未散尽就倒扣脱模了,而且焦色那面朝下,热气散出产生水汽,水分又被蛋糕片吸收而湿粘,皮就会粘在油纸上了; 解决方法:等热气都散去了再脱模,以及倒扣完要马上再倒扣一次,让焦色面朝上哦。 2、蛋白霜打发不足,太软不稳定,蛋糕糊消泡造成的,这样水份过多,有可能会一直烤不熟,表面粘粘的,所以会掉皮,如果硬是把表皮烤干了,估计也卷不起来,因为整个蛋糕体的水份流失过多太干了,这样卷的时候它不掉皮,但是会直接断裂,或者是开裂了; 解决方法:蛋白霜要打发充足,成功的蛋白霜是会发亮的,如果是亚光的要么就是你减糖了,要么就是鸡蛋不新鲜,或者打发不足,初学者一开始建议还是不要减糖,减糖之后的蛋白霜因为容易消泡,所以我们拌匀的速度要快一点,做好的面糊要尽快送入烤箱,这样是阻止继续消泡的最好方法。 3、烘烤不足,表面未完全结皮,水分过重,这样也会掉皮; 解决方法:如果出现这样的情况,下次多烤几分钟就可以了;如果不是很严重,刚出炉触摸表皮只是相对较软一点,脱模之后焦色面朝上,不用盖上油纸了,直接让它暴露在空气中,让表面挥发掉一些水份,这是在不严重的情况下补救的,如果表面都能看见反光的糖份浮面,那怎么放它都一定会粘油纸的,所以面糊一定要做好,消泡的面糊是有可能会烤不熟以及掉皮的哦。
问:蛋糕卷为什么烘烤的时候开裂呢?
答:如果是烘烤的时候裂了,有可能是蛋白霜打发过度了,或者烘烤温度过高导致表面结皮过快,面糊还有没有熟透,需要继续膨胀找出路了,所以就裂开了。 解决方法:蛋白霜不要打太硬以及把温度调低一点点,家用烤箱一般都会有温差,建议买一个烤箱温度计测试一下烤箱的实际温度。
问:为什么蛋糕卷卷的时候开裂了?
答:1、蛋白霜打发过度了; 解决方法:不熟悉的朋友在蛋白霜加入细砂糖之后开中速继续打发,这是避免打发过度的最好方法。 2、烘烤的时间太长了,表面结皮太厚而且失水过多; 解决方法:学会调整温度,如果是配方中的时间和温度,表面不易上色过深,烘烤时间不宜超过30分钟,否则表皮会因为烘烤过度,蛋糕整体水份流失过多,导致卷的时候容易开裂,甚至断裂,那烘烤的温度在165—180度之间都是可以的,温度高就少烤几分钟,温度低就多烤几分钟,这里给大家一个参考值,那170度是我觉得烤出来口感相对较好的一个温度, 所以配方是用这个温度烤的,如果只是边缘过硬,我们可以把较硬的蛋糕边切掉,然后再把它卷起来,这样可以防止边缘裂开。 3、脱模的时候没有在蛋糕表面盖上一张油纸防止表面干燥,或者是放凉的时间太久了让表皮失水过度,导致卷的时候开裂了; 解决方法:记得在蛋糕片脱模之后,无论正卷还是反卷都在蛋糕片上面盖上一张油纸防止干燥,以及在一小时内完成卷的这个步骤。 4、卷法不对,卷度太大导致的裂开; 解决方法:要根据蛋糕片的厚度来选择合适卷法,5蛋的配方做e型卷,因为卷度太大,肯定会断的,而不是裂开。 5、如果是其它配方(单指戚风蛋糕卷),面粉过多也会裂开的,整个蛋糕体过于结实而不容易卷起来; 解决方法:如果是戚风蛋糕卷,要选择合适的面粉和液体的比例。
问:为什么蛋糕卷烘烤的时候会鼓包呢?
答:一般都是因为蛋黄糊和蛋白霜没有完全混合均匀,蛋糕糊的某一部分蛋白霜含量过大,导致膨胀过度而鼓起来了。 解决方法:轻微的鼓包不需要太在意,影响不大,如果鼓包严重的,就要认真想想蛋白霜检查的那个步骤是不是没做好了,如果蛋白霜有一块块的,是很难和蛋黄糊混合均匀的,也会增加拌匀的次数,造成拌匀过度消泡,而且比较小的那些蛋白霜在翻拌过程中还容易忽略看不到,这样就会造成在烘烤的时候鼓包了,要注意哦。
问:为什么蛋糕卷有面粉颗粒?
答:没有混合均匀蛋黄糊中的面粉。 解决方法:又保险又实用的方法刚才已经教大家了,蛋黄糊过筛是很有必要的,但要快速过筛,不然时间太久蛋白霜会消泡的。
问:为什么脱不出毛巾底?
答:1、如果是直接用烤盘烤的,无法顺利脱模,有可能是因为模具的涂层不好,或者是老化导致的,烤盘都有涂层的,跟不粘锅一样是需要保养的,金盘一般刚开始是不会出现这样的问题,用久了洗多了不粘性会减弱; 解决方法:可以用厨房纸巾沾一点油,用力的抹匀烤盘,然后洗干净就好了,涂层表面是凹凸点,油会陷进去凹洞里面,从而达到不粘的效果,但如果抹太多,或者没有把表面的洗干净,那脱出来就不是毛巾是光滑发亮的蛋糕片了,大家自己判断一下哦。 2、如果用玻璃纤维垫或者是油布脱模不干净,有部分蛋糕皮粘在了蛋糕上,要么就是烘烤温度过高或者是烘烤的时间过久,要么就是没有完全放凉就脱模了,也有可能是因为你的玻璃纤维垫之前烤过重油的点心,油没有清洗干净,变成局部不粘模具了,就像不粘锅一样。 解决方法:首先要调整烤箱温度以及注意烘烤时间;再一个蛋糕片出炉后要等热气散去之后再脱模;最后要把玻璃纤维垫或者油布洗干净,或者直接用一次性油纸吧。
问:蛋糕卷为什么会回缩?
答:1、蛋白太多,膨胀过度所以回缩了; 解决方法:选择中等大小的鸡蛋,因为鸡蛋越大蛋白就越多,但蛋黄的量却差不多。 2、没有烤熟,所以回缩了; 解决方法:确切蛋糕烤熟再拿出来,否则蛋糕离开烤箱就会凹陷。 3、蛋糕糊消泡了; 解决方法:认真打发出稳定的蛋白霜,与蛋黄糊混合的时候要注意拌匀的手法。 4、面粉起筋了; 解决方法:蛋黄糊中的粉类材料要根据实际情况来增减牛奶的用量,否则水量太少会起筋,太多会加速面糊消泡。
问:海尔嫩烤箱烘烤蛋糕卷参数参考。
答:由于海尔嫩烤箱的密封性比较好,使用的是碳素纤维管,通过辐射热把蛋糕烤熟,所以烘烤的时间和温度都不一样,配方不变以及使用金盘的情况下:上火160度,下火145度,上面数下来的第三层放烤网,然后放金盘;3蛋烘烤时间:15~18分钟;5蛋烘烤时间:25分钟左右,具体看上色情况而定。其它失败的原因均和普通烤箱出现的情况相同。
小贴士 Tips
3个蛋的蛋糕片做e型卷,这里做草莓奶油馅,第一期视频《草莓奶油蛋糕》中有教详细的做法,其实就是草莓果酱加淡奶油打发,需要把淡奶油打至十分发,具体状态,请参考视频