47.4W人学过 3077人做过 5分口味 4分难度 戚风蛋糕

配方表

份量 6英寸 8英寸

备注:
备注:

保存方法

保存时间与制作以及保存环境的卫生情况条件有关,
建议常温保存24小时内食用完毕,冰箱冷藏48小时内食用完毕

参考工具

  • 手动打蛋器

  • 刮刀

  • 建伍HM320电动打蛋器

  • 网筛

  • 圆形活底蛋糕模

  • 8英寸抹刀

  • 卡士Couss CO-3703电子烤箱

  • 面粉筛

常见问题

  • 问:戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂?

    答:1、温度太高,蛋糕成长太快,表面失水过多结皮,失去了弹性,但蛋糕中间还未熟透需继续膨胀而撑破表皮形成开裂; 解决:降低烤箱温度,最好买一个烤箱温度计放里面。 2、面糊倒太多了,面糊涨满模具之后继续膨胀,最终从顶部裂开,这种情况要么是东非大裂谷,要么就是一个高高的蘑菇顶; 解决:鸡蛋有大有小,面糊做出来也会有多有少,我们的原则就是面糊倒入模具的7~8分满就可以了,多出来不想浪费的话烤纸杯吧。 总结:不同配方制作出来的戚风面糊膨胀力都不一样,戚风蛋糕是否开裂,并不是判断一个戚风蛋糕成功失败的标准,一般的开裂不需要太过计较,非常严重的如东非大裂谷的开裂情况除外,只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。

  • 问:戚风蛋糕为什么表面会凹陷,回缩?

    答:1、最大的可能就是蛋糕没有烤熟透; 解决:所以要延长烘烤时间把蛋糕完全烤熟,如果怕表面烤焦,可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸,但不要封住,轻轻放上面就可以了,常用的检查方法是竹签插进去蛋糕中间,没有蛋糕体被带出来,就代表熟透了。 2、出炉后没有倒扣,会使蛋糕底部组织被挤压,上半部分有可能是蓬松的,下半部分已经变的紧密,扎实,口感差; 解决:切记,出炉后马上倒扣完全放凉后再脱模。 3、蛋白打发不足而消泡造成,例如打发中断,过了一段时间后再继续打发,又或者打发时间过长,蛋白打发过度,加糖时机不对,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔大小不均,面糊会很稀,熟后的蛋糕体在倒扣涼后还会回缩; 解决:认真打发稳定的蛋白霜,一气呵成,不要中断制作。 4、蛋白霜一直高速打发,蛋白泡沫壁薄弱,烤出来的蛋糕不但会造成组织粗糙,也会造成收腰的可能; 解决:认真打发稳定的蛋白霜。 总结:戚风无论怎样都是要回缩的,轻微的回缩无所谓,不要太计较,组织和口感好就行。

  • 问:戚风蛋糕为什么底部凹陷,有时候还会离模?

    答:1、底火太高,或者其实温度没问题,只是烤箱太小,离下管太近; 解决:降低底火,或者放多一个烤盘在底层,隔了一个烤盘温度就不会太高了。 2、油份没有充分乳化,戚风蛋糕中,牛奶或水分包裹住油份,才是良好的乳化状态,如果乳化作业没做好,油会因为粘附在模具上,烘烤时候造成离模的现象,也有可能凹底; 解决:充分做好蛋黄糊的乳化作业。 3、面糊倒入模具之后震动模具太大力,底部跑入空气,也会造成底部凹陷一个大洞。 解决:离桌面不要太高摔模具,几下就好了,震不出,用牙签戳破就好。

  • 问:蛋糕脱模后侧面回缩收腰?

    答:1、最常见的原因是没有彻底凉透后就迫不及待的脱模了,蛋糕组织没有完全冷却,蛋糕的支撑力没有冷却定型,造成收腰; 解决:等至少两小时彻底凉透了再脱模。 2、蛋白霜不稳定,或者蛋白霜打发好之后没有立刻和蛋黄糊混合,停留太长时间,或者长时间打发(15~20分钟以上),也就是打发过度,也会造成收腰的可能; 解决:认真打发出稳定的蛋白霜。

  • 问:组织不细腻,黏牙,有大小不一的气孔?

    答:1、蛋白霜没有打稳定是主要的原因,在打蛋白的时候,最后加入细砂糖之后,打蛋器低速垂直于蛋盆打发,这样是为了把大气泡赶走,打出细腻稳定的蛋白霜,所以做好蛋黄糊之后一定要检验蛋白是否稳定这个步骤,千万不要偷懒。 2、混合好的蛋糕糊倒进模具的时候,不要一下全倒进去,最好是从距离模具20厘米的地方缓缓倒入,这样不太容易卷入大面积空气,倒完用力在桌上磕十下,震出里面的大气泡。

  • 问:为什么蛋糕长不高?

    答:1、要确定不是拿了六英寸戚风的配方然后用了八英寸模具烤吧?寸和英寸是不同单位来的,1寸等于1.31英寸,三能模具的单位用的是英寸; 2、检查是不是用了不沾模具,不沾模具粘附力不够,戚风蛋糕没办法抓住模具壁长高,当然也发不起来啦; 3、严重消泡,请回炉再造。

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交流

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交作业

制作步骤

  • 1
    准备好所有原材料,每一个原材料都有各自的作用,详细的说明请看视频,工具都必须是确保无油无水干净的;
  • 2
    蛋清和蛋黄分离,分蛋手法可以观看视频,不熟悉的朋友用分蛋器辅助,确保蛋清里面没有任何蛋黄;
  • 3
    03:40把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里面,让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄,这样是为了让这个蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮,我们把它放一旁备用;
  • 4
    03:58接下来我们打发蛋白,准备好细砂糖,用电动的打蛋器,我这个是健伍的打蛋器,一共三档,先一档低速开始打,把一块块的蛋白打散,打散后转三档高速,蛋白开始发泡,等到透明的蛋白打发至白色之后,直到提起打蛋器有一个小尖勾,这个时候就可以开始加糖了;
  • 5
    04:20【第一次加糖】糖分3次加进去,先加入先加入三分之一,我们继续开三档高速打发,细沙糖加入之后的蛋白霜会变软,蛋白霜发泡之后会慢慢变硬,然后蛋白霜开始有阻力,打蛋器会慢慢变重,一直打发到提起形成尖勾的发泡程度;
  • 6
    04:42【第二次加糖】我们再将剩余的二分之一的细砂糖倒进去,高速打发,一边转动打蛋器,一边打发到再次出现尖勾,注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去,控制好蛋盆,一边转动,一边把边缘的蛋白霜也打进去,细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾,但这次的尖勾比第一次的细腻多了;
  • 7
    05:00【第三次加糖】最后我们把剩余的细砂糖和玉米粉一起加进去,搅拌一下再开二档中速,直到玉米淀粉搅拌均匀,用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜,这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖,用刮刀把边缘不均匀的蛋白霜刮进去,混合均匀;
  • 8
    05:25最好再换一档低速,打蛋器垂直对着蛋盆,在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打,这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡,把大气泡都吸走,每打几圈就要提起看看尖勾的状态,以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽,千万不要打发过度了。 蛋白霜打发好之后我们需要放在一旁静置一会(大概2~3分钟),建议打发的状态,观看视频会更直观;
  • 9
    蛋白霜打好之后我们就要把烤箱上下火160度预热(预热是指烤箱在设定的温度之后,保持通电状态,让蛋糕进去烤箱的时候,烤箱内部温度达到我们所需的温度);
  • 10
    06:15蛋白霜静置的时间我们来打发蛋黄糊,刚才已经把牛奶和玉米油倒蛋黄里面了,现在我们要把低筋面粉也过筛加进去,然后用手动的打蛋器把材料都搅拌均匀,做乳化作业,直到面粉和其它材料完全混合均匀,使面糊产生粘性,可以画圈圈,这样才能快速的拌匀面粉,溅起的油一定要用刮刀拨下来,大概2~3分钟的样子就可以把它们混合均匀并且起粘性了,大家可以看到这个蛋黄糊是细腻的,有粘性,无颗粒,这样蛋黄糊就做好了;
  • 11
    07:18蛋黄糊做好后我们要检查蛋白霜,用一个干净的手动打蛋器,然后舀起一坨蛋白霜看看状态,表面和里面的气泡是否均匀,最佳的状态是没什么变化的,像刚才静置之前的状态,做出这样稳定的蛋白霜,我们只需要用手动打蛋器搅拌几圈,蛋白霜的小气泡就会变得均匀细致;
  • 12

    Tips 小贴士

    检查蛋白霜的这个步骤我们一定不能偷懒忽略不做,这个很重要,检查才能判断你的蛋白霜是否稳定,要是不稳定,还可以补救,否则就没办法判断了。

    08:32检查完之后我们分一些到蛋黄糊这里,拨动结合翻拌手法,把这部分的面糊混合均匀,混合均匀之后,再用手动打蛋器把剩余的蛋白霜画三圈,看看状态有没有变化,无变化就可以进行下一个步骤了,如果又变粗糙了,则需要继续抽打补救;
  • 13
    09:02把刚才混合均匀的面糊全部倒入刚才检查过的蛋白霜里,用翻拌的手法拌匀这边的戚风面糊,我们先把边缘的蛋白霜刮进去,然后中间划入,抄起底部,转动蛋盆,往盆边提起,不断重复,直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止,拌好的面糊质地是细腻的,无明显大气泡的;
  • 14
    09:48拌匀的面糊我们倒入模具里,蛋盆离模具大概15厘米高倒入面糊,这样能使里面的大气泡自动消除,倒进去之后用刮刀稍微抹平,然后震动模具,把里面的大气泡震出来,再用个牙签,在把面糊表面的小气泡戳破,画圈圈也可以,速度要快,混合的好的戚风面糊要尽快送入烤箱,否则就算现在面糊是成功的,你放置的时间久了一样是会消泡的;
  • 15
    10:20那我们现在把它送入烤箱,上下火160度,中下层,烤大概35分钟,即使同品牌同型号也会有温差,时间只是一个参考,时间上下浮动10分钟都是可以的,目测判断就是表面隆起一定的高度,又稍微往下塌一点,即表示熟透了,要是不确定,可以插根竹签进去,没有面糊带出来就表示烤好了;
  • 16
    10:45烤好的戚风拿出来之后要在桌子上空15~20厘米高度摔下去,一两下就好了,不要拼命摔,这样子是为了把蛋糕里面多余的热气给震出来,然后倒扣至完全放凉再脱模,不完全放凉就脱模的话,就算是成功的戚风蛋糕它也还是会收腰的;
  • 17
    11:20完全放凉之后我们来脱模,用手这样沿着模具的边缘,用手指将蛋糕轻轻下压往前拨,让蛋糕的侧面一圈与模具分离至三分之二的高度,然后再顶起底部,把蛋糕取出,再用手这样往上拨,戚风蛋糕就很容易脱模了;
  • 18
    20:40接下来实在装饰部分,把蛋糕平均切成四片,中间两片挖空,然后把淡奶油加糖打发至抹面的状态,什么是抹面的状态?看看视频就知道了,也就是我常说的出现纹路不消失的状态;
  • 19
    21:38表面的简单装饰建议看视频比较直观,这里就不再敖述了;
  • 20
    在挖空的蛋糕片里面放入M&M巧克力豆,那这个神奇的戚风蛋糕就做好喽;
  • 21

    Tips 小贴士

    视频]中有许多失败案例的分析,以及戚风蛋糕原理的讲解,建议大家在做之前先认真的看一遍视频,我把我曾经失败过和知道的都都跟大家分享了,希望大家都能做出成功的戚风蛋糕。

    记得交作业哦,发新浪微博@Tinrry甜悦 #戚风蛋糕# 。