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1937614人学过 7378人做过 5分口味 4分难度
蛋白80克(约3个)
蛋黄50克(约3个)
细砂糖60克
纯牛奶40克
玉米油35克
玉米淀粉5克
低筋面粉50克
动物性淡奶油400克
糖粉25克
M&M巧克力豆120克
传统烤箱:上下管 | 中下层 | 约160度 | 约35分钟
蛋白170克(约6个)
蛋黄90克(约6个)
细砂糖100克
纯牛奶75克
玉米油60克
玉米淀粉10克
低筋面粉100克
动物性淡奶油800克
糖粉60克
M&M巧克力豆250克
传统烤箱:上下管 | 中下层 | 160度 | 约45分钟
蛋清315克(约9个)
蛋黄135克(约9个)
细砂糖150克
纯牛奶120克
玉米油105克
低筋面粉150克
玉米淀粉15克
动物性淡奶油1600克
糖粉120克
M&M巧克力豆500克
智能烤箱:上下火 | 中下层 | 160度 | 55分钟
问:戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂?
答:1、温度太高,蛋糕成长太快,表面失水过多结皮,失去了弹性,但蛋糕中间还未熟透需继续膨胀而撑破表皮形成开裂; 解决:降低烤箱温度,最好买一个烤箱温度计放里面。 2、面糊倒太多了,面糊涨满模具之后继续膨胀,最终从顶部裂开,这种情况要么是东非大裂谷,要么就是一个高高的蘑菇顶; 解决:鸡蛋有大有小,面糊做出来也会有多有少,我们的原则就是面糊倒入模具的7~8分满就可以了,多出来不想浪费的话烤纸杯吧。 总结:不同配方制作出来的戚风面糊膨胀力都不一样,戚风蛋糕是否开裂,并不是判断一个戚风蛋糕成功失败的标准,一般的开裂不需要太过计较,非常严重的如东非大裂谷的开裂情况除外,只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。
问:戚风蛋糕为什么表面会凹陷,回缩?
答:1、最大的可能就是蛋糕没有烤熟透; 解决:所以要延长烘烤时间把蛋糕完全烤熟,如果怕表面烤焦,可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸,但不要封住,轻轻放上面就可以了,常用的检查方法是竹签插进去蛋糕中间,没有蛋糕体被带出来,就代表熟透了。 2、出炉后没有倒扣,会使蛋糕底部组织被挤压,上半部分有可能是蓬松的,下半部分已经变的紧密,扎实,口感差; 解决:切记,出炉后马上倒扣完全放凉后再脱模。 3、蛋白打发不足而消泡造成,例如打发中断,过了一段时间后再继续打发,又或者打发时间过长,蛋白打发过度,加糖时机不对,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔大小不均,面糊会很稀,熟后的蛋糕体在倒扣涼后还会回缩; 解决:认真打发稳定的蛋白霜,一气呵成,不要中断制作。 4、蛋白霜一直高速打发,蛋白泡沫壁薄弱,烤出来的蛋糕不但会造成组织粗糙,也会造成收腰的可能; 解决:认真打发稳定的蛋白霜。 总结:戚风无论怎样都是要回缩的,轻微的回缩无所谓,不要太计较,组织和口感好就行。
问:戚风蛋糕为什么底部凹陷,有时候还会离模?
答:1、底火太高,或者其实温度没问题,只是烤箱太小,离下管太近; 解决:降低底火,或者放多一个烤盘在底层,隔了一个烤盘温度就不会太高了。 2、油份没有充分乳化,戚风蛋糕中,牛奶或水分包裹住油份,才是良好的乳化状态,如果乳化作业没做好,油会因为粘附在模具上,烘烤时候造成离模的现象,也有可能凹底; 解决:充分做好蛋黄糊的乳化作业。 3、面糊倒入模具之后震动模具太大力,底部跑入空气,也会造成底部凹陷一个大洞。 解决:离桌面不要太高摔模具,几下就好了,震不出,用牙签戳破就好。
问:蛋糕脱模后侧面回缩收腰?
答:1、最常见的原因是没有彻底凉透后就迫不及待的脱模了,蛋糕组织没有完全冷却,蛋糕的支撑力没有冷却定型,造成收腰; 解决:等至少两小时彻底凉透了再脱模。 2、蛋白霜不稳定,或者蛋白霜打发好之后没有立刻和蛋黄糊混合,停留太长时间,或者长时间打发(15~20分钟以上),也就是打发过度,也会造成收腰的可能; 解决:认真打发出稳定的蛋白霜。
问:组织不细腻,黏牙,有大小不一的气孔?
答:1、蛋白霜没有打稳定是主要的原因,在打蛋白的时候,最后加入细砂糖之后,打蛋器低速垂直于蛋盆打发,这样是为了把大气泡赶走,打出细腻稳定的蛋白霜,所以做好蛋黄糊之后一定要检验蛋白是否稳定这个步骤,千万不要偷懒。 2、混合好的蛋糕糊倒进模具的时候,不要一下全倒进去,最好是从距离模具20厘米的地方缓缓倒入,这样不太容易卷入大面积空气,倒完用力在桌上磕一下,震出里面的大气泡。
问:为什么蛋糕长不高?
答:1、要确定不是拿了六英寸戚风的配方然后用了八英寸模具烤吧?寸和英寸是不同单位来的,1寸等于1.31英寸,三能模具的单位用的是英寸; 2、检查是不是用了不沾模具,不沾模具粘附力不够,戚风蛋糕没办法抓住模具壁长高,当然也发不起来啦; 3、严重消泡,请回炉再造。
小贴士 Tips
检查蛋白霜的这个步骤我们一定不能偷懒忽略不做,这个很重要,检查才能判断你的蛋白霜是否稳定,要是不稳定,还可以补救,否则就没办法判断了。
小贴士 Tips
视频]中有许多失败案例的分析,以及戚风蛋糕原理的讲解,建议大家在做之前先认真的看一遍视频,我把我曾经失败过和知道的都都跟大家分享了,希望大家都能做出成功的戚风蛋糕。