5.0W人学过 414人做过 5分口味 3分难度 青团

配方表

份量 8个红豆沙青团 8个咸蛋黄肉松青团

备注:红豆沙青团比例:青团皮40克,红豆馅25克;猪油可以用食用油代替,同时青团皮的水量减少10克。
备注:咸蛋黄肉松青团比例:青团皮40克,咸蛋黄肉松馅15克;猪油可以用食用油代替,同时青团皮的水量减少10克。

保存方法

1、 常温密封保存,当天食用完毕。
2、 用保鲜膜独立包裹完全冷却的青团,冷藏保存约一周,冷冻保存约2周,食用前解冻再复热即可。

参考工具

  • 揉面垫(粉色)

  • 一次性烘焙手套

  • 透明玻璃碗

  • 蒸锅

  • 滤网

  • 电陶炉

  • Tinrry定制双嘴奶锅

  • 刮刀

  • 保鲜膜

  • 厨房秤

  • 刮板(软质)

  • 羊毛刷

常见问题

  • 问:为什么要取一小块面团煮熟后再加进生面团中?

    答:这个做法是生熟面团的做法,熟面团的加入可以让整个面团变得更柔软,不易开裂,更利于包馅的操作。

  • 问:为什么要加入澄粉?澄粉可以用什么替代?

    答:澄粉的加入可以降低糯米粉的粘性,没有的话可以用粘米粉代替。

  • 问:红豆沙不需要加糖吗?可以用市售现成的红豆沙替代吗?

    答:按照这个配方制作的红豆沙不需要加糖,因为蜜红豆原本已经有甜味的。可以用市售现成的红豆沙替代。

  • 问:用生的咸蛋黄还是熟的咸蛋黄?

    答:是用熟的咸蛋黄。视频中直接使用了熟的咸蛋黄,如果你的咸蛋黄是生的,就先把它弄熟,烤熟、蒸熟、或者从煮熟的咸蛋里面剥出来都可以。

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交流

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交作业

制作步骤

  • 1
    [00:32]观看一遍视频,准备好所有原材料以及工具;
  • 2
    [00:38]蜜红豆和水用中大火煮至沸腾;
  • 3
    [01:14]沸腾后倒去浮沫和水,倒至看到底部的红豆沙即可,留一些水分,盖上锅盖焖5-10分钟,让蜜红豆充分吸水;
  • 4
    [01:48]焖好的蜜红豆开中大火边煮边搅拌,把蜜红豆煮至完全出沙,成团、看不到水分的状态; Tips:想要细腻的红豆沙,可以在蜜红豆焖好后用料理机打成泥再熬煮。
  • 5
    [02:30]分两次加入无盐黄油,持续搅拌,使黄油被豆沙吸收,搅拌至有阻力、粘在勺子上不会掉下来的状态;
  • 6
    [03:29]把红豆馅倒出,抹开,盖上保鲜膜,晾凉备用;
  • 7
    [04:27]咸蛋黄压散,倒入肉松中,大致混合;
  • 8
    [05:04]加入甜味沙拉酱抓匀; Tips:沙拉酱的用量可以根据咸蛋黄的出油量和肉松的干湿度来调整,使馅料能够成团即可。
  • 9
    [05:32]加入一点细砂糖调整馅料的咸度,混匀; Tips:不同的咸蛋黄和肉松的咸度不同,要边尝味道边调整,咸了可以额外增加糖调整。
  • 10
    [05:58]先准备一锅烧开的热水,把艾草粉和食用水混合备用;
  • 11
    [06:33]糯米粉、澄粉、猪油、细砂糖和泡开的艾草粉用刮刀混合,加入适量的水调节面团的干湿; Tips:猪油可以用等量食用油代替,同时青团皮中的调节软硬度的水量适量减少10克。
  • 12
    [07:39]拌匀至基本看不见干粉,用手和匀成团; Tips:糯米团的软硬可以调整,软了加糯米粉,硬了加适量的水。
  • 13
    [08:18]把生面团转移到揉面垫上,揉匀至表面光滑,艾草颜色分布均匀;
  • 14
    [08:57]称取20克面团,团圆、压扁;
  • 15
    [09:10]把小面团放入沸腾的水中煮,浮面后再煮几十秒;
  • 16
    [09:35]熟面团捞起加入生面团中揉匀;
  • 17
    [10:03]揉至面团可以搓长条,表面光滑无裂痕,用保鲜膜包起备用;
  • 18
    [10:50]称取两种馅料,团圆备用; Tips:咸蛋黄肉松馅15克一份,红豆沙馅25克一份;
  • 19
    [11:37]青团皮平均分成8份,包裹馅料,封口、团圆(具体操作手法看视频); Tips:配方中的青团皮和两种馅料分别都是8颗青团的分量,若要同时制作两种口味的青团各8颗,则青团皮要用翻倍的分量制作。
  • 20
    [13:37]放入垫好蒸笼垫的蒸笼内,沸水下锅蒸制10分钟左右; Tips:1、没有蒸笼垫的可以在蒸笼上刷油防粘; 2、大分量操作时,没有及时蒸制的青团要用保鲜膜覆盖,防止表面干燥结皮; 3、蒸制时用中火或中大火,不要用最大火以免青团膨胀过度。
  • 21
    [14:41]蒸至青团膨胀,表面凹凸不平,表示熟透可以出炉;
  • 22
    [15:21]出炉的青团趁热刷油,使油吸收,青团不会粘手。