打印

配方：8个红豆沙青团

青团皮
水磨糯米粉130克

澄粉20克

细砂糖20克

艾草粉10克

食用水（入艾草粉）100克

食用水（调节软硬度）20克

猪油10克
红豆馅
蜜红豆200克

食用水200克

无盐黄油50克
刷面
植物油适量

配方：8个咸蛋黄肉松青团

青团皮
水磨糯米粉130克

澄粉20克

细砂糖20克

艾草粉10克

食用水（入艾草粉）100克

食用水（调节软硬度）20克

猪油10克
咸蛋黄肉松馅
熟咸蛋黄70克

猪肉松40克

香甜味沙拉酱15克

细砂糖适量
刷面
植物油适量

参考工具

揉面垫（粉色）
一次性烘焙手套
透明玻璃碗
蒸锅
滤网
电陶炉
Tinrry定制双嘴奶锅
刮刀
保鲜膜
厨房秤
刮板（软质）
羊毛刷

常见问题

问:为什么要取一小块面团煮熟后再加进生面团中？

答:这个做法是生熟面团的做法，熟面团的加入可以让整个面团变得更柔软，不易开裂，更利于包馅的操作。
问:为什么要加入澄粉？澄粉可以用什么替代？

答:澄粉的加入可以降低糯米粉的粘性，没有的话可以用粘米粉代替。
问:红豆沙不需要加糖吗？可以用市售现成的红豆沙替代吗？

答:按照这个配方制作的红豆沙不需要加糖，因为蜜红豆原本已经有甜味的。可以用市售现成的红豆沙替代。
问:用生的咸蛋黄还是熟的咸蛋黄？

答:是用熟的咸蛋黄。视频中直接使用了熟的咸蛋黄，如果你的咸蛋黄是生的，就先把它弄熟，烤熟、蒸熟、或者从煮熟的咸蛋里面剥出来都可以。

制作步骤

1.[00:32]观看一遍视频，准备好所有原材料以及工具；
2.[00:38]蜜红豆和水用中大火煮至沸腾；
3.[01:14]沸腾后倒去浮沫和水，倒至看到底部的红豆沙即可，留一些水分，盖上锅盖焖5-10分钟，让蜜红豆充分吸水；
4.[01:48]焖好的蜜红豆开中大火边煮边搅拌，把蜜红豆煮至完全出沙，成团、看不到水分的状态； Tips：想要细腻的红豆沙，可以在蜜红豆焖好后用料理机打成泥再熬煮。
5.[02:30]分两次加入无盐黄油，持续搅拌，使黄油被豆沙吸收，搅拌至有阻力、粘在勺子上不会掉下来的状态；
6.[03:29]把红豆馅倒出，抹开，盖上保鲜膜，晾凉备用；
7.[04:27]咸蛋黄压散，倒入肉松中，大致混合；
8.[05:04]加入甜味沙拉酱抓匀； Tips：沙拉酱的用量可以根据咸蛋黄的出油量和肉松的干湿度来调整，使馅料能够成团即可。
9.[05:32]加入一点细砂糖调整馅料的咸度，混匀； Tips：不同的咸蛋黄和肉松的咸度不同，要边尝味道边调整，咸了可以额外增加糖调整。
10.[05:58]先准备一锅烧开的热水，把艾草粉和食用水混合备用；
11.[06:33]糯米粉、澄粉、猪油、细砂糖和泡开的艾草粉用刮刀混合，加入适量的水调节面团的干湿； Tips：猪油可以用等量食用油代替，同时青团皮中的调节软硬度的水量适量减少10克。
12.[07:39]拌匀至基本看不见干粉，用手和匀成团； Tips：糯米团的软硬可以调整，软了加糯米粉，硬了加适量的水。
13.[08:18]把生面团转移到揉面垫上，揉匀至表面光滑，艾草颜色分布均匀；
14.[08:57]称取20克面团，团圆、压扁；
15.[09:10]把小面团放入沸腾的水中煮，浮面后再煮几十秒；
16.[09:35]熟面团捞起加入生面团中揉匀；
17.[10:03]揉至面团可以搓长条，表面光滑无裂痕，用保鲜膜包起备用；
18.[10:50]称取两种馅料，团圆备用； Tips：咸蛋黄肉松馅15克一份，红豆沙馅25克一份；
19.[11:37]青团皮平均分成8份，包裹馅料，封口、团圆（具体操作手法看视频）； Tips：配方中的青团皮和两种馅料分别都是8颗青团的分量，若要同时制作两种口味的青团各8颗，则青团皮要用翻倍的分量制作。
20.[13:37]放入垫好蒸笼垫的蒸笼内，沸水下锅蒸制10分钟左右； Tips：1、没有蒸笼垫的可以在蒸笼上刷油防粘； 2、大分量操作时，没有及时蒸制的青团要用保鲜膜覆盖，防止表面干燥结皮； 3、蒸制时用中火或中大火，不要用最大火以免青团膨胀过度。
21.[14:41]蒸至青团膨胀，表面凹凸不平，表示熟透可以出炉；
22.[15:21]出炉的青团趁热刷油，使油吸收，青团不会粘手。