- 25.0W人学过 1851人做过 4分口味 4分难度 奶黄流心月饼
-
配方表
份量 12个50克的奶黄流心月饼
金沙流心馅
白巧克力 10克
无盐黄油 10克
食用盐 一小撮(约0.2克)
咸蛋黄 15克(约2个)
淡奶(淡炼乳) 40克
月饼饼皮
无盐黄油 65克
糖粉 30克
蛋黄 1个(约15克)
全脂奶粉 10克
淡奶(淡炼乳) 10克
低筋面粉 125克
月饼内陷
奶黄馅(广州酒家) 300克
蛋黄水
蛋黄 1个
食用水 5克
备注:此配方的份量可以制做50克的奶黄流心月饼12个。 使用的月饼模具规格为50克。 使用的流心模具为直径2.2厘米的球形模具,制作出来的流心每个重量约为5克。 每个月饼的饼皮重量为20克,奶黄馅重量为25克,流心重量为5克。 -
烤箱参数
- 传统烤箱 中层 200度 上下火 20分钟
-
保存方法
1、压模完成的、未烘烤的月饼,可以冷冻保存约3天。
2、烘烤好完全冷却后,送入冰箱冷藏密封保存,可以保存约2个星期。具体保存时间视冰箱卫生情况而定,建议配备脱氧剂延长月饼的保质期。
3、月饼冷藏保存之后重新加热恢复流心流动性的常见方法有两个。一个是微波炉高火加热15秒左右。第二个是使用预热好的烤箱,上下火200度,上层烘烤7分钟左右。加热不够或者加热过度都会影响流心流动性,具体的加热时间大家可以根据实际情况稍作调整哦。 -
参考工具
-
常见问题
视频刚发布,暂时还没有问题总结。 -
制作步骤
-
1
[01:02]观看一遍视频,准备好所有原材料以及工具;
-
2
[02:30]咸蛋黄放入自制的锡纸小碗中,送入预热好的烤箱中层,上下火200度烘烤10分钟左右;
-
3
Tips 小贴士
配方分量是过筛完的咸蛋黄重量。
[03:23]趁热把咸蛋黄过筛,按压成粉末; -
4
[04:28]把白巧克力、黄油、淡奶(淡炼乳)和一小撮盐倒入咸蛋黄中,隔热水加热;
-
5
[05:43]用刮刀搅拌至白巧克力和黄油完全溶化;
-
6
[06:08]流心馅倒入裱花袋中,挤入模具中;
-
7
[06:26]挤入模具的流心馅送入冰箱冷冻室冷冻4小时以上,最好过夜,直到完全变硬才能脱模;
-
8
[07:45]在室温软化的无盐黄油中过筛加入糖粉,用电动打蛋器低速混匀到看不见糖粉;
-
9
[08:35]分次加入一颗蛋黄、淡奶,用打蛋器中速混匀;
-
10
[09:08]刮下碗壁不均匀的材料,用打蛋器混匀,同时把黄油打发至变白、呈羽毛状;
-
11
[09:40]过筛加入低筋面粉和奶粉,用刮刀翻拌均匀;
-
12
[10:15]拌匀至没有干粉后,用手把面团压成团;
-
13
[10:41]面团稍微按扁,盖上保鲜膜密封包好,送入冰箱冷冻室冷冻松弛约1小时;
-
14
[11:29]把流心馅快速脱模,脱模后马上放入冰箱冷冻室保存,防止软化或融化;
-
15
[12:29]称量、分取奶黄馅,揉捏柔软、搓圆,盖上保鲜膜防止干燥;
-
16
Tips 小贴士
流心馅建议放在冷冻室保存,包一颗取一颗,防止融化导致操作困难。流心馅一定要均匀包裹在月饼馅料中间,防止后续露馅。
[14:31]用拇指在馅料中间戳出合适大小、均匀的洞,快速放入流心馅,封口;
-
17
Tips 小贴士
馅料冷冻至捏上去有一点硬但不会裂开,即为最佳状态。冷冻时间不能过长,避免月饼馅料变干变硬,解冻也无法恢复理想状态,会导致压模时爆开。
[15:30]包好的馅料用保鲜膜封住,送入冰箱冷冻约30分钟,使馅料稍微变结实; -
18
[17:38]分割饼皮,送入冰箱冷冻备用,用一个取一个;
-
19
[19:23]把饼皮揉捏稍微柔软,捏开饼皮至直径为馅料的1.5-2倍大小;
-
20
Tips 小贴士
包月饼的手法详见视频。馅料一旦变软,要马上送入冰箱冷冻至结实再继续包。饼皮亦同,否则饼皮出油、颜色变黄,会导致包月饼时容易裂开,压模或烘烤时容易爆开。
[19:53]用饼皮均匀包裹馅料,用手指轻推表面整理细小裂纹;
-
21
[24:42]包好的月饼稍微滚圆,裹上薄薄的面粉防止粘模;
-
22
[20:51]把月饼稍微搓长,放置在烤盘上,压模定型;
-
23
[22:40]月饼全部压好模后,送入冰箱冷冻定型变硬,再进行烘烤,否则月饼容易开裂、爆馅或塌腰;
-
24
[24:34]烤箱上下火200度预热;
-
25
[24:40]取一颗蛋黄和食用水混合均匀,制作成蛋黄水,过筛备用;
-
26
[25:25]取出包好的月饼,不需解冻,马上在月饼表面喷上水雾,送入预热好的烤箱中层,上下火200度,烘烤10分钟左右;
-
27
[25:46]月饼表面和底部微微变白,即可取出刷第一次蛋黄水,烤箱持续200度保温;
-
28
[26:02]送回烤箱继续烘烤5分钟左右,月饼侧面微微鼓起、全部变白,表面花纹有点上色,即可取出刷第二次蛋黄水;
-
29
[26:29]送回烤箱继续烘烤约5分钟,直到表面颜色呈现浅金黄色,即可出炉;
-
30
[28:22]趁热切开月饼有非常好的流心效果,完全烘烤熟透的饼皮是有孔洞的。
-
1