配方表

份量 12个50克的奶黄流心月饼

保存方法

参考工具

• 

  智能烤箱

• 

  锡纸

• 

  金色不粘方形烤盘

• 

  网筛

• 

  裱花袋

• 

  裱花袋辅助器

• 

  流心模具

• 

  刮刀

• 

  电陶炉

• 

  蒸锅

• 

  Hello kitty网筛

• 

  一次性烘焙手套

• 

  厨房秤

• 

  揉面垫（粉色）

• 

  刮板（软质）

• 

  月饼模具

• 

  喷壶

• 

  羊毛刷

• 

  Hello kitty隔热手套

常见问题

制作步骤

• 1
  
  [01:02]观看一遍视频，准备好所有原材料以及工具；
• 2
  
  [02:30]咸蛋黄放入自制的锡纸小碗中，送入预热好的烤箱中层，上下火200度烘烤10分钟左右；

• 3
  

  Tips 小贴士

  配方分量是过筛完的咸蛋黄重量。

  [03:23]趁热把咸蛋黄过筛，按压成粉末；
• 4
  
  [04:28]把白巧克力、黄油、淡奶（淡炼乳）和一小撮盐倒入咸蛋黄中，隔热水加热；

• 5
  
  [05:43]用刮刀搅拌至白巧克力和黄油完全溶化；
• 6
  
  [06:08]流心馅倒入裱花袋中，挤入模具中；

• 7
  
  [06:26]挤入模具的流心馅送入冰箱冷冻室冷冻4小时以上，最好过夜，直到完全变硬才能脱模；
• 8
  
  [07:45]在室温软化的无盐黄油中过筛加入糖粉，用电动打蛋器低速混匀到看不见糖粉；

• 9
  
  [08:35]分次加入一颗蛋黄、淡奶，用打蛋器中速混匀；
• 10
  
  [09:08]刮下碗壁不均匀的材料，用打蛋器混匀，同时把黄油打发至变白、呈羽毛状；

• 11
  
  [09:40]过筛加入低筋面粉和奶粉，用刮刀翻拌均匀；
• 12
  
  [10:15]拌匀至没有干粉后，用手把面团压成团；

• 13
  
  [10:41]面团稍微按扁，盖上保鲜膜密封包好，送入冰箱冷冻室冷冻松弛约1小时；
• 14
  
  [11:29]把流心馅快速脱模，脱模后马上放入冰箱冷冻室保存，防止软化或融化；

• 15
  
  [12:29]称量、分取奶黄馅，揉捏柔软、搓圆，盖上保鲜膜防止干燥；
• 16
  

  Tips 小贴士

  流心馅建议放在冷冻室保存，包一颗取一颗，防止融化导致操作困难。流心馅一定要均匀包裹在月饼馅料中间，防止后续露馅。

  [14:31]用拇指在馅料中间戳出合适大小、均匀的洞，快速放入流心馅，封口；

• 17
  

  Tips 小贴士

  馅料冷冻至捏上去有一点硬但不会裂开，即为最佳状态。冷冻时间不能过长，避免月饼馅料变干变硬，解冻也无法恢复理想状态，会导致压模时爆开。

  [15:30]包好的馅料用保鲜膜封住，送入冰箱冷冻约30分钟，使馅料稍微变结实；
• 18
  
  [17:38]分割饼皮，送入冰箱冷冻备用，用一个取一个；

• 19
  
  [19:23]把饼皮揉捏稍微柔软，捏开饼皮至直径为馅料的1.5-2倍大小；
• 20
  

  Tips 小贴士

  包月饼的手法详见视频。馅料一旦变软，要马上送入冰箱冷冻至结实再继续包。饼皮亦同，否则饼皮出油、颜色变黄，会导致包月饼时容易裂开，压模或烘烤时容易爆开。

  [19:53]用饼皮均匀包裹馅料，用手指轻推表面整理细小裂纹；

• 21
  
  [24:42]包好的月饼稍微滚圆，裹上薄薄的面粉防止粘模；
• 22
  
  [20:51]把月饼稍微搓长，放置在烤盘上，压模定型；

• 23
  [22:40]月饼全部压好模后，送入冰箱冷冻定型变硬，再进行烘烤，否则月饼容易开裂、爆馅或塌腰；
• 24
  
  [24:34]烤箱上下火200度预热；

• 25
  
  [24:40]取一颗蛋黄和食用水混合均匀，制作成蛋黄水，过筛备用；
• 26
  
  [25:25]取出包好的月饼，不需解冻，马上在月饼表面喷上水雾，送入预热好的烤箱中层，上下火200度，烘烤10分钟左右；

• 27
  
  [25:46]月饼表面和底部微微变白，即可取出刷第一次蛋黄水，烤箱持续200度保温；
• 28
  
  [26:02]送回烤箱继续烘烤5分钟左右，月饼侧面微微鼓起、全部变白，表面花纹有点上色，即可取出刷第二次蛋黄水；

• 29
  
  [26:29]送回烤箱继续烘烤约5分钟，直到表面颜色呈现浅金黄色，即可出炉；
• 30
  
  [28:22]趁热切开月饼有非常好的流心效果，完全烘烤熟透的饼皮是有孔洞的。