10.0W人学过 1467人做过 4分口味 4分难度 奶黄流心月饼

配方表

份量 12个50克的奶黄流心月饼

备注:此配方的份量可以制做50克的奶黄流心月饼12个。 使用的月饼模具规格为50克。 使用的流心模具为直径2.2厘米的球形模具,制作出来的流心每个重量约为5克。 每个月饼的饼皮重量为20克,奶黄馅重量为25克,流心重量为5克。

保存方法

1、压模完成的、未烘烤的月饼,可以冷冻保存约3天。
2、烘烤好完全冷却后,送入冰箱冷藏密封保存,可以保存约2个星期。具体保存时间视冰箱卫生情况而定,建议配备脱氧剂延长月饼的保质期。
3、月饼冷藏保存之后重新加热恢复流心流动性的常见方法有两个。一个是微波炉高火加热15秒左右。第二个是使用预热好的烤箱,上下火200度,上层烘烤7分钟左右。加热不够或者加热过度都会影响流心流动性,具体的加热时间大家可以根据实际情况稍作调整哦。

参考工具

  • 卡士Couss CO-3703电子烤箱

  • 锡纸

  • 金色不沾方形烤盘

  • 网筛

  • 裱花袋

  • 裱花袋辅助器

  • 流心模具

  • 刮刀

  • SKG 电陶炉

  • 蒸锅

  • Hello kitty网筛

  • 一次性烘焙手套

  • 厨房秤

  • 揉面垫(粉色)

  • 刮板(软质)

  • 月饼模具

  • 喷壶

  • 羊毛刷

  • Hello kitty隔热手套

常见问题

视频刚发布,暂时还没有问题总结。

交流

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交作业

制作步骤

  • 1
    01:02观看一遍视频,准备好所有原材料以及工具;
  • 2
    02:30咸蛋黄放入自制的锡纸小碗中,送入预热好的烤箱中层,上下火200度烘烤10分钟左右;
  • 3

    Tips 小贴士

    配方分量是过筛完的咸蛋黄重量。

    03:23趁热把咸蛋黄过筛,按压成粉末;
  • 4
    04:28把白巧克力、黄油、淡奶(淡炼乳)和一小撮盐倒入咸蛋黄中,隔热水加热;
  • 5
    05:43用刮刀搅拌至白巧克力和黄油完全溶化;
  • 6
    06:08流心馅倒入裱花袋中,挤入模具中;
  • 7
    06:26挤入模具的流心馅送入冰箱冷冻室冷冻4小时以上,最好过夜,直到完全变硬才能脱模;
  • 8
    07:45在室温软化的无盐黄油中过筛加入糖粉,用电动打蛋器低速混匀到看不见糖粉;
  • 9
    08:35分次加入一颗蛋黄、淡奶,用打蛋器中速混匀;
  • 10
    09:08刮下碗壁不均匀的材料,用打蛋器混匀,同时把黄油打发至变白、呈羽毛状;
  • 11
    09:40过筛加入低筋面粉和奶粉,用刮刀翻拌均匀;
  • 12
    10:15拌匀至没有干粉后,用手把面团压成团;
  • 13
    10:41面团稍微按扁,盖上保鲜膜密封包好,送入冰箱冷冻室冷冻松弛约1小时;
  • 14
    11:29把流心馅快速脱模,脱模后马上放入冰箱冷冻室保存,防止软化或融化;
  • 15
    12:29称量、分取奶黄馅,揉捏柔软、搓圆,盖上保鲜膜防止干燥;
  • 16

    Tips 小贴士

    流心馅建议放在冷冻室保存,包一颗取一颗,防止融化导致操作困难。流心馅一定要均匀包裹在月饼馅料中间,防止后续露馅。

    14:31用拇指在馅料中间戳出合适大小、均匀的洞,快速放入流心馅,封口;
  • 17

    Tips 小贴士

    馅料冷冻至捏上去有一点硬但不会裂开,即为最佳状态。冷冻时间不能过长,避免月饼馅料变干变硬,解冻也无法恢复理想状态,会导致压模时爆开。

    15:30包好的馅料用保鲜膜封住,送入冰箱冷冻约30分钟,使馅料稍微变结实;
  • 18
    17:38分割饼皮,送入冰箱冷冻备用,用一个取一个;
  • 19
    19:23把饼皮揉捏稍微柔软,捏开饼皮至直径为馅料的1.5-2倍大小;
  • 20

    Tips 小贴士

    包月饼的手法详见视频。馅料一旦变软,要马上送入冰箱冷冻至结实再继续包。饼皮亦同,否则饼皮出油、颜色变黄,会导致包月饼时容易裂开,压模或烘烤时容易爆开。

    19:53用饼皮均匀包裹馅料,用手指轻推表面整理细小裂纹;
  • 21
    24:42包好的月饼稍微滚圆,裹上薄薄的面粉防止粘模;
  • 22
    20:51把月饼稍微搓长,放置在烤盘上,压模定型;
  • 23
    22:40月饼全部压好模后,送入冰箱冷冻定型变硬,再进行烘烤,否则月饼容易开裂、爆馅或塌腰;
  • 24
    24:34烤箱上下火200度预热;
  • 25
    24:40取一颗蛋黄和食用水混合均匀,制作成蛋黄水,过筛备用;
  • 26
    25:25取出包好的月饼,不需解冻,马上在月饼表面喷上水雾,送入预热好的烤箱中层,上下火200度,烘烤10分钟左右;
  • 27
    25:46月饼表面和底部微微变白,即可取出刷第一次蛋黄水,烤箱持续200度保温;
  • 28
    26:02送回烤箱继续烘烤5分钟左右,月饼侧面微微鼓起、全部变白,表面花纹有点上色,即可取出刷第二次蛋黄水;
  • 29
    26:29送回烤箱继续烘烤约5分钟,直到表面颜色呈现浅金黄色,即可出炉;
  • 30
    28:22趁热切开月饼有非常好的流心效果,完全烘烤熟透的饼皮是有孔洞的。