奶黄流心月饼

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249795人学过 1851人做过 4分口味 4分难度

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配方：12个50克的奶黄流心月饼

金沙流心馅
白巧克力10克

无盐黄油10克

食用盐一小撮（约0.2克）

咸蛋黄15克（约2个）

淡奶（淡炼乳）40克
月饼饼皮
无盐黄油65克

糖粉30克

蛋黄1个（约15克）

全脂奶粉10克

淡奶（淡炼乳）10克

低筋面粉125克
月饼内陷
奶黄馅（广州酒家）300克
蛋黄水
蛋黄1个

食用水5克

传统烤箱：上下火 | 中层 | 200度 | 20分钟

参考工具

智能烤箱
锡纸
金色不粘方形烤盘
网筛
裱花袋
裱花袋辅助器
流心模具
刮刀
电陶炉
蒸锅
Hello kitty网筛
一次性烘焙手套
厨房秤
揉面垫（粉色）
刮板（软质）
月饼模具
喷壶
羊毛刷
Hello kitty隔热手套

制作步骤

1.[01:02]观看一遍视频，准备好所有原材料以及工具；
2.[02:30]咸蛋黄放入自制的锡纸小碗中，送入预热好的烤箱中层，上下火200度烘烤10分钟左右；
3.[03:23]趁热把咸蛋黄过筛，按压成粉末；

小贴士 Tips

配方分量是过筛完的咸蛋黄重量。
4.[04:28]把白巧克力、黄油、淡奶（淡炼乳）和一小撮盐倒入咸蛋黄中，隔热水加热；
5.[05:43]用刮刀搅拌至白巧克力和黄油完全溶化；
6.[06:08]流心馅倒入裱花袋中，挤入模具中；
7.[06:26]挤入模具的流心馅送入冰箱冷冻室冷冻4小时以上，最好过夜，直到完全变硬才能脱模；
8.[07:45]在室温软化的无盐黄油中过筛加入糖粉，用电动打蛋器低速混匀到看不见糖粉；
9.[08:35]分次加入一颗蛋黄、淡奶，用打蛋器中速混匀；
10.[09:08]刮下碗壁不均匀的材料，用打蛋器混匀，同时把黄油打发至变白、呈羽毛状；
11.[09:40]过筛加入低筋面粉和奶粉，用刮刀翻拌均匀；
12.[10:15]拌匀至没有干粉后，用手把面团压成团；
13.[10:41]面团稍微按扁，盖上保鲜膜密封包好，送入冰箱冷冻室冷冻松弛约1小时；
14.[11:29]把流心馅快速脱模，脱模后马上放入冰箱冷冻室保存，防止软化或融化；
15.[12:29]称量、分取奶黄馅，揉捏柔软、搓圆，盖上保鲜膜防止干燥；
16.[14:31]用拇指在馅料中间戳出合适大小、均匀的洞，快速放入流心馅，封口；

小贴士 Tips

流心馅建议放在冷冻室保存，包一颗取一颗，防止融化导致操作困难。流心馅一定要均匀包裹在月饼馅料中间，防止后续露馅。
17.[15:30]包好的馅料用保鲜膜封住，送入冰箱冷冻约30分钟，使馅料稍微变结实；

小贴士 Tips

馅料冷冻至捏上去有一点硬但不会裂开，即为最佳状态。冷冻时间不能过长，避免月饼馅料变干变硬，解冻也无法恢复理想状态，会导致压模时爆开。
18.[17:38]分割饼皮，送入冰箱冷冻备用，用一个取一个；
19.[19:23]把饼皮揉捏稍微柔软，捏开饼皮至直径为馅料的1.5-2倍大小；
20.[19:53]用饼皮均匀包裹馅料，用手指轻推表面整理细小裂纹；

小贴士 Tips

包月饼的手法详见视频。馅料一旦变软，要马上送入冰箱冷冻至结实再继续包。饼皮亦同，否则饼皮出油、颜色变黄，会导致包月饼时容易裂开，压模或烘烤时容易爆开。
21.[24:42]包好的月饼稍微滚圆，裹上薄薄的面粉防止粘模；
22.[20:51]把月饼稍微搓长，放置在烤盘上，压模定型；
23.[22:40]月饼全部压好模后，送入冰箱冷冻定型变硬，再进行烘烤，否则月饼容易开裂、爆馅或塌腰；
24.[24:34]烤箱上下火200度预热；
25.[24:40]取一颗蛋黄和食用水混合均匀，制作成蛋黄水，过筛备用；
26.[25:25]取出包好的月饼，不需解冻，马上在月饼表面喷上水雾，送入预热好的烤箱中层，上下火200度，烘烤10分钟左右；
27.[25:46]月饼表面和底部微微变白，即可取出刷第一次蛋黄水，烤箱持续200度保温；
28.[26:02]送回烤箱继续烘烤5分钟左右，月饼侧面微微鼓起、全部变白，表面花纹有点上色，即可取出刷第二次蛋黄水；
29.[26:29]送回烤箱继续烘烤约5分钟，直到表面颜色呈现浅金黄色，即可出炉；
30.[28:22]趁热切开月饼有非常好的流心效果，完全烘烤熟透的饼皮是有孔洞的。