9421人学过 19人做过 5分口味 3分难度 30%全麦面包

配方表

份量 配方可以做2个450克低糖吐司模具

备注:

常见问题

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制作步骤

  • 1
    干酵母加入高筋面粉中搅拌均匀后倒入厨师机中,再加入全麦粉、脱脂奶粉、红糖、盐、冰水,慢速启动厨师机搅拌成团;
  • 2
    为什么使用30%全麦粉搭配70%高筋面粉?可不可以100%用全麦粉做呢? 可以,但是出炉后的成品质感沉重,口感也非常的扎实,比较难咽下口。且烤出来的体积也会比较小。 因为全麦粉当中含有胚芽和麸皮这两种物质,导致气体保持力很差,也就是说当酵母产气后,容易漏气,那么面团的面筋就不能完全的包覆着气体造成体积小的原因。所以我们在这里也需要注意一点,就是尽量选择蛋白质百分之13以上的高筋面粉,提高面筋从而增加体积,同时改善了口感。当然高筋粉和全麦粉的搭配还不止这些比例,也可以根据个人喜好去定制。
  • 3
    搅拌成团之后就可以转中高速搅打成筋,直到打至面筋扩展阶段(俗称8成筋),
  • 4
    此时停下厨师机,揪下一小块面团,撑开的筋膜较厚,易断裂;
  • 5
    加入软化好的黄油,开动厨师机先慢速搅拌,等面团吸收黄油后,转中高速搅打面筋至完全扩展阶段,打好的面团筋膜薄透,有弹性;
  • 6
    取出打好的面团,桌面撒粉防粘,将面团整理收圆至表面光滑,出面适宜温度是26~28度;
  • 7
    面团放入发酵箱,温度28度,湿度75%,第一次发酵60分钟,用手指在面团中戳洞,不回缩就说明基础发酵完成;
  • 8
    将面团分割4份,每个面团约270克,将面团按压排气、折叠收紧、整型搓圆,放入发酵箱,室温松弛25分钟
  • 9
    取出面团进行第一次擀卷,擀卷完毕继续放回发酵箱松弛25分钟;
  • 10
    松弛完再把面团进行第二次擀卷,把面团拍扁,排气擀长,再翻面卷起;
  • 11
    两个擀卷好的面团放入1个450克的低糖吐司模具中,进行第二次发酵,温度35度,湿度75%,发酵约70分钟;
  • 12
    烤箱预热,上火165度,下火230度;
  • 13
    面团发满模具,就可以送入烤箱烘烤,上火165度,下火230度,烤箱下层,烘烤27分钟即可出炉;
  • 14
    出炉后模具在桌面上轻摔一下,脱模至晾架上晾凉,就可以开吃啦~