配方表

份量 配方可以做出一份1700克左右的豆腐花。

保存方法

参考工具

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  电陶炉

• 

  针式温度计

• 温度计支架

• 隔渣袋

• 

  刮刀

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  Tinrry定制双嘴奶锅

• 

  透明玻璃碗

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  破壁料理机

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  蒸锅

• 

  电陶炉

常见问题

制作步骤

• 1
  
  [00:50]观看一边视频，准备好所有原材料以及工具；
• 2
  
  [00:53]观看一边视频，准备好所有原材料以及工具；

• 3
  
  [01:29]200克干黄豆加入水泡发大约6个小时，泡好的黄豆重量必须要超过450克才可以； Tips：黄豆需要泡够一定的时间，这样黄豆里面的黄豆蛋白才能最大限度地被研磨出来，提高出浆率。
• 4
  
  [01:37]黄豆泡发的时间及比重可以参考这张图；

• 5
  
  [02:40]滤去泡黄豆的水，重新加入额外的1800克食用冷水开始打豆浆，开动破壁机的果蔬功能，一般破壁机的大小是1.5升左右，一次性打不完，所以我们分次榨豆浆，每次一半豆子一半水进行榨取（避免豆浆浓稠难过滤）； Tips：注意不要使用破壁机的任何加热功能（豆浆机也不建议），因为反复加热会破坏黄豆蛋白，影响豆腐花的凝固。配方中的水量做出来的豆花是比较嫩一点的口感，如果想要吃到结实一点的豆花，可以把水量减少到1500克，如果是喜欢更嫩一点的豆腐花，可以把水量增加到2000克。
• 6
  
  [02:58]榨好的豆浆用滤渣袋过滤出来，得到细腻的豆浆；

• 7
  
  [04:20]准备一个漏勺，把豆浆表面的泡泡尽量滤掉，可以防止煮豆浆时扑锅；
• 8
  
  [04:38]豆浆倒入深一点的汤锅中（豆浆不要超过汤锅一半的高度，避免豆浆扑锅），开大火煮至沸腾，期间不停用勺子搅拌摩擦汤锅底部，防止豆浆底部结豆皮糊底； Tips：煮豆浆期间还要把表面的泡沫滤去，这样做出来的豆浆表面会光滑整洁。

• 9
  
  [05:08]豆浆完全沸腾后，用计时器计时，让豆浆在持续沸腾的状态下再煮3分钟，豆浆才算是熟透，没有熟透的豆浆是不能喝的哦！ Tips：如果担心沸腾后容易扑锅，如果把火调小一点。煮豆浆的过程尽量一气呵成，不要反复加热，否则会破坏豆浆的豆蛋白，影响豆腐花的凝固了。
• 10
  
  [06:12]取出1包内酯加入食用冷水融化，搅拌到看不见颗粒； Tips：内酯不能提前融化，因为内酯遇水之后就开始产生作用了，必须在豆浆煮好的时候再融化，否则内酯会失效或者影响凝固力。

• 11
  
  [06:53]豆浆拨开表面结成的豆皮，距离一定的高度，冲进内酯，使得内酯翻滚起来与豆浆完全混合均匀，表面形成的泡沫快速用勺子捞去，然后盖上保鲜膜静置保温，大概15~20分钟直到豆腐花凝固成型； Tips：豆浆温度在75度~90度之间都是可以成功做出豆腐花的，豆浆煮好后，融化内脂，然后冲豆浆，整个过程需要大家一气呵成连续去操作，不要中途离开以免豆浆降温太多影响豆腐花的成功。 盖保鲜膜的边缘留一道小口或者在保鲜膜表面戳一些洞洞散热气，同时可以避免豆腐花表面结一层厚厚的豆皮。
• 12
  
  [08:12]豆腐花失败的主要原因：豆浆的浓度不够、内酯用量少了、豆浆温度不够、豆浆反复加热、冲完豆浆后搅拌过度。

• 13
  
  [08:12]豆腐花失败的主要原因：豆浆的浓度不够、内酯用量少了、豆浆温度不够、豆浆反复加热、冲完豆浆后搅拌过度。
• 14
  
  [08:31]豆浆发酸的主要原因：1.黄豆浸泡过久变质、发酸了；2.熟豆浆重量和内酯比例不对，内酯用量过多。

• 15
  
  [08:43]红糖、水加入锅中，大火煮至沸腾，沸腾后再煮2~3分钟就可以倒出来备用了；
• 16
  
  [09:04]锅中加入食用油，放入火腿丁、冬菇、木耳翻炒一下后放入八角吊味，再倒入清水、生抽（如果有老抽也可以加一点增加颜色）；

• 17
  
  [09:22]卤汁准备沸腾时，用玉米淀粉加入食用水混匀做成芡汁，加入锅中勾芡，煮至沸腾后，转中火，再煮一会至变浓稠，卤汁就做好了；
• 18
  
  [10:00]豆花舀进碗里面，表面淋上红糖水，加上一点点蜜红豆，甜豆花就做好了； Tips：掀开豆腐花表面的保鲜膜时，要注意避免保鲜膜的水滴掉落到豆腐花中。

• 19
  
  [10:28]咸豆花就直接在豆花表面淋上卤汁，洒上香菜、葱花、小虾米，喜欢辣的可以放点辣椒，咸豆花就做好了。