2.1W人学过 210人做过 5分口味 3分难度 咸甜豆腐花

配方表

份量 配方可以做出一份1700克左右的豆腐花。

备注:

保存方法

冷藏保存,48小时内食用。

参考工具

  • 电陶炉

  • 针式温度计

  • 温度计支架

  • 隔渣袋

  • 刮刀

  • Tinrry定制双嘴奶锅

  • 透明玻璃碗

  • 破壁料理机

  • 蒸锅

  • 电陶炉

常见问题

视频刚发布,暂时还没有问题总结。

交流

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交作业

制作步骤

  • 1
    [00:50]观看一边视频,准备好所有原材料以及工具;
  • 2
    [00:53]观看一边视频,准备好所有原材料以及工具;
  • 3
    [01:29]200克干黄豆加入水泡发大约6个小时,泡好的黄豆重量必须要超过450克才可以; Tips:黄豆需要泡够一定的时间,这样黄豆里面的黄豆蛋白才能最大限度地被研磨出来,提高出浆率。
  • 4
    [01:37]黄豆泡发的时间及比重可以参考这张图;
  • 5
    [02:40]滤去泡黄豆的水,重新加入额外的1800克食用冷水开始打豆浆,开动破壁机的果蔬功能,一般破壁机的大小是1.5升左右,一次性打不完,所以我们分次榨豆浆,每次一半豆子一半水进行榨取(避免豆浆浓稠难过滤); Tips:注意不要使用破壁机的任何加热功能(豆浆机也不建议),因为反复加热会破坏黄豆蛋白,影响豆腐花的凝固。配方中的水量做出来的豆花是比较嫩一点的口感,如果想要吃到结实一点的豆花,可以把水量减少到1500克,如果是喜欢更嫩一点的豆腐花,可以把水量增加到2000克。
  • 6
    [02:58]榨好的豆浆用滤渣袋过滤出来,得到细腻的豆浆;
  • 7
    [04:20]准备一个漏勺,把豆浆表面的泡泡尽量滤掉,可以防止煮豆浆时扑锅;
  • 8
    [04:38]豆浆倒入深一点的汤锅中(豆浆不要超过汤锅一半的高度,避免豆浆扑锅),开大火煮至沸腾,期间不停用勺子搅拌摩擦汤锅底部,防止豆浆底部结豆皮糊底; Tips:煮豆浆期间还要把表面的泡沫滤去,这样做出来的豆浆表面会光滑整洁。
  • 9
    [05:08]豆浆完全沸腾后,用计时器计时,让豆浆在持续沸腾的状态下再煮3分钟,豆浆才算是熟透,没有熟透的豆浆是不能喝的哦! Tips:如果担心沸腾后容易扑锅,如果把火调小一点。煮豆浆的过程尽量一气呵成,不要反复加热,否则会破坏豆浆的豆蛋白,影响豆腐花的凝固了。
  • 10
    [06:12]取出1包内酯加入食用冷水融化,搅拌到看不见颗粒; Tips:内酯不能提前融化,因为内酯遇水之后就开始产生作用了,必须在豆浆煮好的时候再融化,否则内酯会失效或者影响凝固力。
  • 11
    [06:53]豆浆拨开表面结成的豆皮,距离一定的高度,冲进内酯,使得内酯翻滚起来与豆浆完全混合均匀,表面形成的泡沫快速用勺子捞去,然后盖上保鲜膜静置保温,大概15~20分钟直到豆腐花凝固成型; Tips:豆浆温度在75度~90度之间都是可以成功做出豆腐花的,豆浆煮好后,融化内脂,然后冲豆浆,整个过程需要大家一气呵成连续去操作,不要中途离开以免豆浆降温太多影响豆腐花的成功。 盖保鲜膜的边缘留一道小口或者在保鲜膜表面戳一些洞洞散热气,同时可以避免豆腐花表面结一层厚厚的豆皮。
  • 12
    [08:12]豆腐花失败的主要原因:豆浆的浓度不够、内酯用量少了、豆浆温度不够、豆浆反复加热、冲完豆浆后搅拌过度。
  • 13
    [08:12]豆腐花失败的主要原因:豆浆的浓度不够、内酯用量少了、豆浆温度不够、豆浆反复加热、冲完豆浆后搅拌过度。
  • 14
    [08:31]豆浆发酸的主要原因:1.黄豆浸泡过久变质、发酸了;2.熟豆浆重量和内酯比例不对,内酯用量过多。
  • 15
    [08:43]红糖、水加入锅中,大火煮至沸腾,沸腾后再煮2~3分钟就可以倒出来备用了;
  • 16
    [09:04]锅中加入食用油,放入火腿丁、冬菇、木耳翻炒一下后放入八角吊味,再倒入清水、生抽(如果有老抽也可以加一点增加颜色);
  • 17
    [09:22]卤汁准备沸腾时,用玉米淀粉加入食用水混匀做成芡汁,加入锅中勾芡,煮至沸腾后,转中火,再煮一会至变浓稠,卤汁就做好了;
  • 18
    [10:00]豆花舀进碗里面,表面淋上红糖水,加上一点点蜜红豆,甜豆花就做好了; Tips:掀开豆腐花表面的保鲜膜时,要注意避免保鲜膜的水滴掉落到豆腐花中。
  • 19
    [10:28]咸豆花就直接在豆花表面淋上卤汁,洒上香菜、葱花、小虾米,喜欢辣的可以放点辣椒,咸豆花就做好了。