黑糖珍珠鲜奶

问:正确的糊化状态和成功的珍珠面团

答:正确的糊化状态：第一次加入木薯淀粉后，充分搅拌，面糊变粘稠，用筷子搅拌底部能感受到阻力。 成功的珍珠面团：面团有弹性、不粘手。

问:可以成团但面团很硬，一搓就散；或第二次加粉后不能成团，变成散沙状。

答:原因： 煮糖水的时间太长，蒸发掉的水分过多，导致糖水和木薯淀粉比例错误。 解决方案： 1、盖上盖子煮糖水。 2、控制煮糖水的时间，不要多次、过度沸腾。

问:可以成团，但放置在揉面垫上会摊开；冷却后变成很硬的块状，一搓就散，无法搓圆。

答:原因： 糊化不足，面团变成非牛顿流体。 1、使用了容易散热的锅煮糖水或室内温度较低，糖水关火离炉后迅速降温，导致第一次加粉时糊化不足。 2、第一次加粉后搅拌的时间不够，导致糊化不足。 3、使用电磁炉加热糖水。电磁炉的加热原理会使水出现假沸腾现象，有时温度并没有达到100度但水已经冒泡了，如果这时离火，糖水温度不足，就会导致糊化不足。 4、加热过久导致糖水温度过高。 解决方案： 1、用厚底奶锅或保温较好的小锅煮糖水。 2、用电陶炉或燃气炉煮糖水，避免使用电磁炉。 3、充分搅拌至糊状，再第二次加入木薯淀粉。 4、在第一次加粉糊化后，发现面糊很稀、没有达到正常糊化的状态，可以回炉小火加热，用筷子快速搅拌，直到底部有阻力就马上离火。加热后的面团达到糊化好的状态，再加入剩余的木薯淀粉即可。 5、已经第二次加入木薯淀粉，变成非牛顿流体状态，就没救了，丢掉吧。

问:珍珠煮了很久还不浮面，怎么煮都煮不熟，中间很干硬或还是粉状。

答:原因： 按正常步骤制作出来，面团出现前两点的失败情况后，直接加水、加粉或等面团冷却后，强行搓或捏成珍珠。这样做成的珍珠虽然成形，但会好像永远都煮不透一样。 解决方案： 1、没救了，丢掉吧。 2、同样1厘米大小的珍珠，煮一个多小时甚至更久才能熟透，而且外层很软、中间很硬，很不好吃，费时费力，还是放弃吧。

问:一切步骤正常，但珍珠清水煮15分钟后不熟。

答:原因： 步骤中第一次清水煮完的珍珠是没有完全熟透的，因为还要再和黑糖糖水一起煮，才完成黑糖珍珠的制作。 解决方案： 1、清水大火煮到珍珠浮面之后煮15分钟，一般没有问题，如果珍珠大，再增加5分钟就差不多了。 2、如果珍珠搓好后要做没有黑糖浆的原味珍珠，直接用清水煮珍珠20分钟，关火后再焖15分钟即可。

问:煮出来的珍珠变形、表面变皱。

答:原因： 第一次加粉混匀糊化完成之后，怕没有糊化而继续搅拌，导致糊化过度。这种情况的面团是可以成形的，但很湿、粘手，甚至有时要加粉才比较好操作，虽然可以搓成珍珠，但煮过之后容易变形、变皱。 解决方案： 1、适度糊化，状态到了即停止，不要一直搅搅搅。 2、不小心做出比较软的面团，问题也不大，口感影响不大，就是不那么圆而已。