配方表

份量 285克的珍珠

保存方法

参考工具

• 

  电陶炉

• 

  Tinrry定制双嘴奶锅

• 

  刮刀

• 

  揉面垫（粉色）

• 

  一次性烘焙手套

• 

  刮板（硬质）

常见问题

• 问:正确的糊化状态和成功的珍珠面团

  答:正确的糊化状态：第一次加入木薯淀粉后，充分搅拌，面糊变粘稠，用筷子搅拌底部能感受到阻力。
  成功的珍珠面团：面团有弹性、不粘手。

• 问:可以成团但面团很硬，一搓就散；或第二次加粉后不能成团，变成散沙状。

  答:原因： 煮糖水的时间太长，蒸发掉的水分过多，导致糖水和木薯淀粉比例错误。
  解决方案： 1、盖上盖子煮糖水。 2、控制煮糖水的时间，不要多次、过度沸腾。
  

• 问:可以成团，但放置在揉面垫上会摊开；冷却后变成很硬的块状，一搓就散，无法搓圆。

  答:原因： 糊化不足，面团变成非牛顿流体。 1、使用了容易散热的锅煮糖水或室内温度较低，糖水关火离炉后迅速降温，导致第一次加粉时糊化不足。 2、第一次加粉后搅拌的时间不够，导致糊化不足。 3、使用电磁炉加热糖水。电磁炉的加热原理会使水出现假沸腾现象，有时温度并没有达到100度但水已经冒泡了，如果这时离火，糖水温度不足，就会导致糊化不足。 4、加热过久导致糖水温度过高。
  解决方案： 1、用厚底奶锅或保温较好的小锅煮糖水。 2、用电陶炉或燃气炉煮糖水，避免使用电磁炉。 3、充分搅拌至糊状，再第二次加入木薯淀粉。 4、在第一次加粉糊化后，发现面糊很稀、没有达到正常糊化的状态，可以回炉小火加热，用筷子快速搅拌，直到底部有阻力就马上离火。加热后的面团达到糊化好的状态，再加入剩余的木薯淀粉即可。 5、已经第二次加入木薯淀粉，变成非牛顿流体状态，就没救了，丢掉吧。

• 问:珍珠煮了很久还不浮面，怎么煮都煮不熟，中间很干硬或还是粉状。

  答:原因： 按正常步骤制作出来，面团出现前两点的失败情况后，直接加水、加粉或等面团冷却后，强行搓或捏成珍珠。这样做成的珍珠虽然成形，但会好像永远都煮不透一样。
  解决方案： 1、没救了，丢掉吧。 2、同样1厘米大小的珍珠，煮一个多小时甚至更久才能熟透，而且外层很软、中间很硬，很不好吃，费时费力，还是放弃吧。

• 问:一切步骤正常，但珍珠清水煮15分钟后不熟。

  答:原因： 步骤中第一次清水煮完的珍珠是没有完全熟透的，因为还要再和黑糖糖水一起煮，才完成黑糖珍珠的制作。
  解决方案： 1、清水大火煮到珍珠浮面之后煮15分钟，一般没有问题，如果珍珠大，再增加5分钟就差不多了。 2、如果珍珠搓好后要做没有黑糖浆的原味珍珠，直接用清水煮珍珠20分钟，关火后再焖15分钟即可。

• 问:煮出来的珍珠变形、表面变皱。

  答:原因： 第一次加粉混匀糊化完成之后，怕没有糊化而继续搅拌，导致糊化过度。这种情况的面团是可以成形的，但很湿、粘手，甚至有时要加粉才比较好操作，虽然可以搓成珍珠，但煮过之后容易变形、变皱。
  解决方案： 1、适度糊化，状态到了即停止，不要一直搅搅搅。 2、不小心做出比较软的面团，问题也不大，口感影响不大，就是不那么圆而已。

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制作步骤

• 1
  
  [00:40]观看一遍视频，准备好所有原材料以及工具；
• 2
  
  [00:57]黑糖和水放入奶锅，盖上锅盖，开最小火煮到黑糖糖水沸腾；

• 3
  
  [01:36]用刮刀检查黑糖是否完全溶化，溶化后再次盖上锅盖，开大火将黑糖糖水煮至完全沸腾；
• 4
  
  [02:13]黑糖糖水在沸腾的状态下离火，倒入一半的木薯淀粉混匀；

• 5
  
  [02:39]混匀变稠后，加入剩余一半的木薯淀粉，继续混匀；
• 6
  
  [02:53]把木薯淀粉倒在揉面垫上，揉匀至面团表面光滑即可；

• 7
  
  [04:00]把面团搓开，分成六等分，用保鲜袋覆盖未操作的面团，防止表面吹干；
• 8
  
  [04:56]将面团搓成长条，切成合适大小的小粒；

• 9
  
  [05:27]搓圆成珍珠；
• 10
  
  [05:31]搓好的珍珠放入撒了木薯淀粉的碗中，不时地和碗中的木薯淀粉混匀，防止粘黏；

• 11
  
  [07:17]大火烧开一锅热水，水量为珍珠重量的十倍，水开后加入珍珠，稍微搅拌防止粘底；
• 12
  
  [07:32]打开锅盖大火煮，珍珠浮面后继续大火煮15分钟左右；

• 13
  
  [07:52]捞出珍珠，放入冰水中，可以让珍珠更加Q弹；
• 14
  
  [08:15]在小锅中放入黑糖和水，开大火煮至沸腾、黑糖完全溶化；

• 15
  
  [08:43]把珍珠从冰水中捞出，直接放入黑糖水中煮；
• 16
  
  [08:55]加入珍珠后改为中火，煮至黑糖珍珠变稠，期间不停搅拌防止粘底，煮至明显感觉黑糖糖水变粘稠，珍珠颜色也变深，即可关火；

• 17
  
  [09:26]将黑糖珍珠放入杯中，量可以根据自己喜好增减；
• 18
  
  [09:38]把杯子倾倒转动，让黑糖糖浆挂在杯壁上；

• 19
  
  [09:55]倒入鲜奶即可饮用。