10.5W人学过 896人做过 5分口味 3分难度 黑糖珍珠鲜奶

配方表

份量 285克的珍珠

备注:配方制作出来的珍珠大概是285克; 煮黑糖珍珠的黑糖和水的用量,是按照150克生珍珠的比例来调配的。

保存方法

珍珠建议吃多少煮多少,冷藏、隔夜或是放久了会变硬不好吃;
做好没有煮的珍珠可以冷冻保存,视冰箱卫生情况可以保存两个星期左右,吃的时候直接下锅煮即可。

参考工具

  • SKG 电陶炉

  • Tinrry定制双嘴奶锅

  • 刮刀

  • 揉面垫(粉色)

  • 一次性烘焙手套

  • 刮板(硬质)

常见问题

  • 问:正确的糊化状态和成功的珍珠面团

    答:正确的糊化状态:第一次加入木薯淀粉后,充分搅拌,面糊变粘稠,用筷子搅拌底部能感受到阻力。
    成功的珍珠面团:面团有弹性、不粘手。

  • 问:可以成团但面团很硬,一搓就散;或第二次加粉后不能成团,变成散沙状。

    答:原因: 煮糖水的时间太长,蒸发掉的水分过多,导致糖水和木薯淀粉比例错误。
    解决方案: 1、盖上盖子煮糖水。 2、控制煮糖水的时间,不要多次、过度沸腾。

  • 问:可以成团,但放置在揉面垫上会摊开;冷却后变成很硬的块状,一搓就散,无法搓圆。

    答:原因: 糊化不足,面团变成非牛顿流体。 1、使用了容易散热的锅煮糖水或室内温度较低,糖水关火离炉后迅速降温,导致第一次加粉时糊化不足。 2、第一次加粉后搅拌的时间不够,导致糊化不足。 3、使用电磁炉加热糖水。电磁炉的加热原理会使水出现假沸腾现象,有时温度并没有达到100度但水已经冒泡了,如果这时离火,糖水温度不足,就会导致糊化不足。 4、加热过久导致糖水温度过高。
    解决方案: 1、用厚底奶锅或保温较好的小锅煮糖水。 2、用电陶炉或燃气炉煮糖水,避免使用电磁炉。 3、充分搅拌至糊状,再第二次加入木薯淀粉。 4、在第一次加粉糊化后,发现面糊很稀、没有达到正常糊化的状态,可以回炉小火加热,用筷子快速搅拌,直到底部有阻力就马上离火。加热后的面团达到糊化好的状态,再加入剩余的木薯淀粉即可。 5、已经第二次加入木薯淀粉,变成非牛顿流体状态,就没救了,丢掉吧。

  • 问:珍珠煮了很久还不浮面,怎么煮都煮不熟,中间很干硬或还是粉状。

    答:原因: 按正常步骤制作出来,面团出现前两点的失败情况后,直接加水、加粉或等面团冷却后,强行搓或捏成珍珠。这样做成的珍珠虽然成形,但会好像永远都煮不透一样。
    解决方案: 1、没救了,丢掉吧。 2、同样1厘米大小的珍珠,煮一个多小时甚至更久才能熟透,而且外层很软、中间很硬,很不好吃,费时费力,还是放弃吧。

  • 问:一切步骤正常,但珍珠清水煮15分钟后不熟。

    答:原因: 步骤中第一次清水煮完的珍珠是没有完全熟透的,因为还要再和黑糖糖水一起煮,才完成黑糖珍珠的制作。
    解决方案: 1、清水大火煮到珍珠浮面之后煮15分钟,一般没有问题,如果珍珠大,再增加5分钟就差不多了。 2、如果珍珠搓好后要做没有黑糖浆的原味珍珠,直接用清水煮珍珠20分钟,关火后再焖15分钟即可。

  • 问:煮出来的珍珠变形、表面变皱。

    答:原因: 第一次加粉混匀糊化完成之后,怕没有糊化而继续搅拌,导致糊化过度。这种情况的面团是可以成形的,但很湿、粘手,甚至有时要加粉才比较好操作,虽然可以搓成珍珠,但煮过之后容易变形、变皱。
    解决方案: 1、适度糊化,状态到了即停止,不要一直搅搅搅。 2、不小心做出比较软的面团,问题也不大,口感影响不大,就是不那么圆而已。

展开全部问题

交流

为了提高 沟通效率,我们把交流区搬去微信了,这样你可以及时获得回复通知,你可以扫描下面的公众号发表话题哦!

交作业

制作步骤

  • 1
    00:40观看一遍视频,准备好所有原材料以及工具;
  • 2
    00:57黑糖和水放入奶锅,盖上锅盖,开最小火煮到黑糖糖水沸腾;
  • 3
    01:36用刮刀检查黑糖是否完全溶化,溶化后再次盖上锅盖,开大火将黑糖糖水煮至完全沸腾;
  • 4
    02:13黑糖糖水在沸腾的状态下离火,倒入一半的木薯淀粉混匀;
  • 5
    02:39混匀变稠后,加入剩余一半的木薯淀粉,继续混匀;
  • 6
    02:53把木薯淀粉倒在揉面垫上,揉匀至面团表面光滑即可;
  • 7
    04:00把面团搓开,分成六等分,用保鲜袋覆盖未操作的面团,防止表面吹干;
  • 8
    04:56将面团搓成长条,切成合适大小的小粒;
  • 9
    05:27搓圆成珍珠;
  • 10
    05:31搓好的珍珠放入撒了木薯淀粉的碗中,不时地和碗中的木薯淀粉混匀,防止粘黏;
  • 11
    07:17大火烧开一锅热水,水量为珍珠重量的十倍,水开后加入珍珠,稍微搅拌防止粘底;
  • 12
    07:32打开锅盖大火煮,珍珠浮面后继续大火煮15分钟左右;
  • 13
    07:52捞出珍珠,放入冰水中,可以让珍珠更加Q弹;
  • 14
    08:15在小锅中放入黑糖和水,开大火煮至沸腾、黑糖完全溶化;
  • 15
    08:43把珍珠从冰水中捞出,直接放入黑糖水中煮;
  • 16
    08:55加入珍珠后改为中火,煮至黑糖珍珠变稠,期间不停搅拌防止粘底,煮至明显感觉黑糖糖水变粘稠,珍珠颜色也变深,即可关火;
  • 17
    09:26将黑糖珍珠放入杯中,量可以根据自己喜好增减;
  • 18
    09:38把杯子倾倒转动,让黑糖糖浆挂在杯壁上;
  • 19
    09:55倒入鲜奶即可饮用。