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梦幻蛋白糖

来源：http://www.tinrry.com/videos/87

150923人学过 513人做过 5分口味 3分难度


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配方：70颗蛋白糖

  • 蛋清2个（约70克）

    细砂糖20克（入蛋清）

    细砂糖130克（熬糖浆）

    食用水50克

    食用盐2克

    食用色素适量

传统烤箱：上下火 | 中层 | 90度 | 2小时

参考工具
  • 量杯
  • 电陶炉
  • 温度计
  • 蛋盆固定器
  • 建伍HM520电动打蛋器
  • 刮刀
  • 金色不粘方形烤盘
  • 正方形油纸
  • 圆形小号裱花嘴
  • 18齿中号裱花嘴
  • 8齿中号裱花嘴
  • 6齿中号裱花嘴
  • 裱花袋
  • 圆形大号裱花嘴
  • 6齿小号裱花嘴
制作步骤
  • 1.[01:17]先观看一遍视频，将所有的工具以及原材料准备好，避免待会儿糖浆熬好之后，导致出现手忙脚乱的状态；
  • 2.[02:47]分离蛋黄和蛋清，取蛋清部分放一旁备用；

    小贴士 Tips

    分离鸡蛋的小技巧，请观看小技巧部分视频。

  • 3.[03:03]接着熬煮糖浆，将细砂糖和水加入小奶锅中，放置电陶炉上，温度计插在小奶锅边缘；
  • 4.[03:33]开中小火，将细砂糖熬煮至沸腾状态，直到糖浆煮至105度时开始打发蛋清；
  • 5.[04:24]接着将盐加入蛋清中，细砂糖分2次加入蛋清中，开动高速将蛋清打发至出泡，加入一半的细砂糖；
  • 6.[04:55]继续高速将蛋白霜打发至发白细腻的状态，加入剩余的细砂糖，开动中低速继续打发至硬性发泡状态，边缘的蛋白霜也要打发均匀；
  • 7.[06:26]糖浆熬煮到达118度，关火后离开火源；
  • 8.[06:39]接着开动打蛋器最高速打发一下蛋白霜，将糖浆分6-7次倒入蛋白霜中，一边高速打发一边倒入糖浆；

    小贴士 Tips

    糖浆不能倒在打蛋器上，否则会凝固结块；

  • 9.[08:14]全程高速打发蛋白霜，直到将蛋白霜打发至结实的状态，有清晰的纹路，表面有光泽，停下来推动打蛋头，明显感觉到阻力并且用打蛋头可以拉出坚挺的小尖勾，触碰盆壁还有一点点温度，表示已经打发好蛋白霜；
  • 10.[10:31]烤箱上下火90度预热；
  • 11.[11:26]取出一点点的意式蛋白霜装在小碗里面，用小刮刀将它们压拌均匀，装入裱花袋中，挤出水滴形状的蛋白糖；
  • 12.[13:54]将制作完成的意式蛋白霜，装在小碗里面，加入适量的食用色素，用小刮刀，将它们翻拌均匀，让蛋白霜变得细腻；
  • 13.[17:54]将蛋白霜装入裱花袋中，使用不同的裱花嘴挤出不同的造型，具体的可以参考视频的花型；
  • 14.[27:35]将挤好的蛋白糖送入烤箱，上下火中层，90度烘烤，不同的蛋白糖的大小不一样，根据实际情况调整烘烤的时间。
  • 15.如果大家也做出来记得交作业哦，搜索我们的微信公众号“Tinrry＋”，在对应的视频对应的页面中提交作业，如果其他问题也可以在对应的页面中提交，我们尽快回复大家的问题哦。