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714117人学过 3491人做过 5分口味 3分难度
问:为什么我的面团混合均匀之后很软?根本不能塑形?
答:也许你是夏天做的,黄油室温放置久了(约半小时)就会自动软化甚至融化,10度以下就会变成固体,我们做曲奇,黄油需要软化成半固体状态,就是软软的,但不是液体。如过混合所有材料后面团很软(一般因为黄油太软造成),无法塑形,可以把面团放进冰箱冷藏室15~30分钟,让黄油从新凝固一下,面团就会变硬,再拿出来塑形,就能解决这个问题了。
问:冬天黄油室温根本不能软化,怎么办?
答:我在广州,其实冬天的温度也有10几度,所以通常拿出来放一天还是可以软化到我要做曲奇的程度的,如果你那边特别冷,可以开暖气,那大概几个小时就可以完成软化了。 没有暖气的话,我这里教大家一个不太适合初学者的方法,但的确是一个比较折中的方法了,那就是先把黄油切成小方块,越小越好,切碎之后,烧一锅热水,不需要沸腾,底部微微冒泡泡,用手测试觉得热,但不会烫就可以了,把切碎的黄油装进大碗,隔水加热,同时开启电动的打蛋器最小的一档,把黄油混匀,黄油预热就会融化,遇冷就会凝固,所以当碗底部受热,底部的黄油开始融化,但上面的黄油还是固体,我们用打蛋器低速快速混匀,这就可以得到我们要的半固体并且软化好的黄油了,如果动作跟不上,可以离开水来制作,碗底只要有温度,黄油就会融化的,用余温就可以了。
问:从冰箱拿出来之后切不整齐?
答:如果是太软,那就是因为冷藏的时间不够,每个人的冰箱温度不一样,我的冰箱冷藏是2度,所以我冷藏2小时就足够了,如果赶时间,你还可以放进冷冻室里面冻硬(建议冷冻过夜),烤之前放冷藏室解冻,这样曲奇面团一定能切出整齐的切面的。 如果曲奇一切就碎,那就是因为冻得太硬了,太硬就会碎,太软会切不了,如果你切到一半发现变软了,可以会冰箱再冻一会再切。
问:曲奇为什么烤出来之后软软的,一点也不脆?
答:曲奇出炉之后都是软软的,冷却之后才会变硬,这是正常现象,如果你的曲奇冷却之后还是没有变硬,那么一定是因为你的曲奇没有烤干水分,如果曲奇已经上色,但出来冷却后还是软软的,那么温度调低20度,低温继续烘烤5~10分钟,直到水分烤干,可以解决这个问题。
问:为什么我的曲奇一进烤箱就变形了?
答:原因很多,最可能是材料没有混合均匀,黄油凝固之后是固体成型的,但是预热之后会变成液体,变成一滩,你的面粉如果没有跟黄油充分混合,那么变形超正常的,因为面粉还是面粉,黄油还是黄油,根本没有结合,粒子与粒子之间的缝隙太大了,再一个,最好都用糖粉,细砂糖如果在进烤箱之前还没有完全融化,那么进烤箱之后,糖遇融化的热黄油,它也会跟着融化,水分过多,无法成型,变成一滩之后因为曲奇表面面粉开始凝固,那就变成这样一滩曲奇了。 还有就是黄油打发过度,也会变形,面粉搅拌起筋也会变形,这些状态看似好像很难掌握,其实多做几次,自然能体会,慢慢改进,切片曲奇是烘焙入门必备的一门课,这门课学好了,对以后做其它曲奇有很大帮助,加油!