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广式月饼

来源:http://www.tinrry.com/videos/65

818802人学过 7879人做过 5分口味 3分难度


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配方:约20个50克广式月饼(单黄)
  • 月饼饼皮

    月饼糖浆110克

    枧水4克

    花生油30克

    中筋面粉160克

  • 月饼内馅

    白莲蓉250克

    红豆沙250克

    咸蛋黄20颗

    玉米油适量

  • 蛋黄水

    蛋黄1个

    食用水10克

传统烤箱:上下火 | 中层 | 160度 | 25分钟

配方:约20个63克广式月饼(单黄)
  • 月饼饼皮

    月饼糖浆145克

    枧水5克

    花生油40克

    中筋面粉215克

  • 月饼内馅

    白莲蓉660克

    咸蛋黄20颗

    玉米油适量

  • 蛋黄水

    蛋黄1个

    食用水10克

传统烤箱:上下火 | 中层 | 160度 | 25分钟

配方:约20个75克广式月饼(单黄)
  • 月饼饼皮

    月饼糖浆165克

    枧水6克

    花生油45克

    中筋面粉240克

  • 月饼内馅

    白莲蓉1000克

    咸蛋黄20颗

    玉米油适量

  • 蛋黄水

    蛋黄1个

    食用水10克

传统烤箱:上下火 | 中层 | 160度 | 25分钟

配方:约20个100克广式月饼(单黄)
  • 月饼饼皮

    月饼糖浆220克

    枧水8克

    花生油60克

    中筋面粉320克

  • 月饼内馅

    白莲蓉1400克

    咸蛋黄20颗

    玉米油适量

  • 蛋黄水

    蛋黄1个

    食用水10克

传统烤箱:上下火 | 中层 | 160度 | 25分钟

配方:约20个100克广式月饼(双黄)
  • 月饼饼皮

    月饼糖浆220克

    枧水8克

    花生油60克

    中筋面粉320克

  • 月饼内馅

    白莲蓉1150克

    咸蛋黄40颗

    玉米油适量

  • 蛋黄水

    蛋黄1个

    食用水10克

传统烤箱:上下火 | 中层 | 160度 | 25分钟

参考工具
  • 刮刀
  • 月饼模具
  • 羊毛刷
  • 喷壶
  • 智能烤箱
  • COMBOEZ 真空保鲜盒
常见问题
  • 问:不同模具做出来的月饼,实际重量为什么不一样?

    答:如果按照月饼模具给出来的克数,也是可以制作的,不过制作的月饼会矮一点,参考配方给出来的实际克数,制作的月饼会比较合适。

  • 问:花生油可以用玉米油或者其他油代替吗?

    答:可以换,不过制作出来的味道不一样喔。

  • 问:自制原材料(月饼糖浆,炒制莲蓉馅)可以用来做月饼吗?

    答:可以制作,不过制作出来的月饼烘烤的时候可能会变形,保质期的时间也会比较短,建议买市售的优质的原材料制作月饼。

  • 问:不同筋度(低筋面粉或者高筋面粉)的面粉可以制作月饼饼皮吗?

    答:可以,但是制作的月饼的味道和回油的情况是不一样的。

  • 问:烘烤后的月饼有裂纹或者爆裂?

    答:月饼有裂纹的原因:①饼皮在制作的时候,没有盖保鲜膜,导致饼皮干掉,有裂纹;②使用的中筋面粉的种类不一样,有一些面粉的吸收性比较强;月饼为什么会爆裂:①烘烤的温度过高,烘烤的时候过长;②烘烤后忘记及时将月饼从烤箱里面拿出来;

  • 问:烘烤后的月饼为什么会鼓腰

    答:①使用的月饼糖浆含水量比较高,含糖量比较低;②改变配方月饼糖浆的量,减少月饼糖浆的使用量;③烘烤的温度过低。

制作步骤
  • 1.[02:21]制作之前,先完整的看一遍视频,了解具体的制作步骤以及准备所需要的工具以及原材料;
  • 2.[03:51]烤箱160度上下火预热;
  • 3.[03:56]将处理好的咸蛋黄用玉米油浸泡一小时,蛋黄至少在油里面滚一圈玉米油;将咸鸭蛋放入烤箱,160度上下火,中层烘烤6-8分钟,烤好之后放在一旁晾凉备用;

    小贴士 Tips

    如果觉得蛋黄腥,烘烤出炉可以马上喷一点高度数白酒去腥味;

  • 4.[06:05]接着将转化糖浆和枧水用手动打蛋器搅拌均匀,再加入花生油搅拌均匀,边缘的地方刮下来再搅拌一下,最后加入中筋面粉,用刮刀压拌均匀,最后带上一次性手套将面团揉到没有干粉,充分融合在一起 ;

    小贴士 Tips

    不要过度搅拌面团,防止面团起筋;

  • 5.[08:24]制作好的月饼饼皮用保鲜膜包好,室温松弛两个小时;
  • 6.[09:31]接下来称量内馅部分,蛋黄和馅料的重量为35克,然后馅料把蛋黄包好,团圆,包好的馅料要盖上保鲜膜,防止风干;

    小贴士 Tips

    如果蛋黄太大,可以切成两半,蛋黄太大的话,压模会导致月饼烘烤的时候冒油;

  • 7.[12:11]烤箱上下火,165度预热;
  • 8.[12:27]然后将松弛好的月饼饼皮,按照每一个15克称量好,盖上保鲜膜,用的时候再取出来;
  • 9.接下来开始包月饼,将饼皮搓圆,摊开,包住内馅,一点点将饼皮推上去封口,具体的手法可以观看视频[13:31];
  • 10.[14:50]包好的月饼粘上中筋面粉压模成型,再压模,推出来就可以了;

    小贴士 Tips

    一定要粘面粉,不然月饼会粘住模具的,压模之后不要随意移动月饼;

  • 11.[16:34]然后在月饼的上方,轻轻地喷上一层水雾,不要喷太多;
  • 12.[17:17]送入烤箱,上下火,165度中层,进行第一次烘烤5分钟;
  • 13.[17:40]在月饼烘烤的时候,准备蛋黄水,将蛋黄和食用水搅拌均匀就可以了,有一些蛋筋可以挑出来;
  • 14.[18:19]月饼烤好之后,烤箱继续保温,月饼表面刷上薄薄的一层蛋液就可以了,不需要太多,轻轻地压一下;

    小贴士 Tips

    不要使用硅胶的刷子,防止粘上太多的蛋液;

  • 15.[18:58]再次送入烤箱,上下火165度中层,进行第二次烘烤,烘烤10分钟;
  • 16.[19:24]将月饼拿出来,烤箱继续保温,再轻轻地刷第二次蛋液;
  • 17.[19:37]再次送入烤箱,上下火165度,中层,进行第三次烘烤,烘烤5-10分钟;
  • 18.[ 20:16]出炉后的月饼,完全晾凉再装入密封的包装袋,室温回油2-3天就可以了;
  • 19.如果大家也有做出来记得交作业哦,搜索微信公众号“Tinrry+”,在对应的视频下交作业哦。