22.4W人学过 3316人做过 5分口味 4分难度 广式月饼

配方表

份量 约20个50克广式月饼(单黄) 约20个63克广式月饼(单黄) 约20个75克广式月饼(单黄) 约20个100克广式月饼(单黄) 约20个100克广式月饼(双黄)

备注:此配方可以制作20个50克月饼模具广式月饼(10个白莲蓉,10个红豆沙),每一个月饼饼皮和内馅(含蛋黄)的重量分别为15克和35克。 馅料也可以用其他口味替代。
备注:此配方可以制作20个63克广式月饼。每一颗广式月饼的饼皮和内馅(含蛋黄)的重量分别为18克和45克。 馅料也可以用其他口味替代,例如红豆沙馅等。
备注:此配方可以制作20个75克广式月饼,每一颗的月饼的饼皮和内馅(含蛋黄)的重量分别为22克和63克。 馅料也可以用其他口味替代,例如红豆沙馅等。
备注:此配方可以制作20个100克广式月饼,每一颗的月饼饼皮和内馅(含蛋黄)分别为28克和82克。 馅料也可以用其他口味替代,例如红豆沙馅等。
备注:此配方可以制作20个100克广式月饼,每一颗月饼饼皮和内馅(含蛋黄)的重量分别为28克和82克。 馅料也可以用其他口味替代,例如红豆沙馅等。

保存方法

制作完成的广式月饼,完全晾凉之后,装入密封包装,2-3天回油;
室温密封保存7天左右,建议尽快食用完毕。

参考工具

  • 刮刀

  • 月饼模具

  • 羊毛刷

  • 喷壶

  • 海尔嫩烤箱T3

  • COMBOEZ 真空保鲜盒

常见问题

  • 问:不同模具做出来的月饼,实际重量为什么不一样?

    答:如果按照月饼模具给出来的克数,也是可以制作的,不过制作的月饼会矮一点,参考配方给出来的实际克数,制作的月饼会比较合适。

  • 问:花生油可以用玉米油或者其他油代替吗?

    答:可以换,不过制作出来的味道不一样喔。

  • 问:自制原材料(月饼糖浆,炒制莲蓉馅)可以用来做月饼吗?

    答:可以制作,不过制作出来的月饼烘烤的时候可能会变形,保质期的时间也会比较短,建议买市售的优质的原材料制作月饼。

  • 问:不同筋度(低筋面粉或者高筋面粉)的面粉可以制作月饼饼皮吗?

    答:可以,但是制作的月饼的味道和回油的情况是不一样的。

  • 问:烘烤后的月饼有裂纹或者爆裂?

    答:月饼有裂纹的原因:①饼皮在制作的时候,没有盖保鲜膜,导致饼皮干掉,有裂纹;②使用的中筋面粉的种类不一样,有一些面粉的吸收性比较强;月饼为什么会爆裂:①烘烤的温度过高,烘烤的时候过长;②烘烤后忘记及时将月饼从烤箱里面拿出来;

  • 问:烘烤后的月饼为什么会鼓腰

    答:①使用的月饼糖浆含水量比较高,含糖量比较低;②改变配方月饼糖浆的量,减少月饼糖浆的使用量;③烘烤的温度过低。

展开全部问题

交流

为了提高 沟通效率,我们把交流区搬去微信了,这样你可以及时获得回复通知,你可以扫描下面的公众号发表话题哦!

交作业

制作步骤

  • 1
    02:21制作之前,先完整的看一遍视频,了解具体的制作步骤以及准备所需要的工具以及原材料;
  • 2
    03:51烤箱160度上下火预热;
  • 3

    Tips 小贴士

    如果觉得蛋黄腥,烘烤出炉可以马上喷一点高度数白酒去腥味;

    03:56将处理好的咸蛋黄用玉米油浸泡一小时,蛋黄至少在油里面滚一圈玉米油;将咸鸭蛋放入烤箱,160度上下火,中层烘烤6-8分钟,烤好之后放在一旁晾凉备用;
  • 4

    Tips 小贴士

    不要过度搅拌面团,防止面团起筋;

    06:05接着将转化糖浆和枧水用手动打蛋器搅拌均匀,再加入花生油搅拌均匀,边缘的地方刮下来再搅拌一下,最后加入中筋面粉,用刮刀压拌均匀,最后带上一次性手套将面包揉到没有干粉,充分融合在一起 ;
  • 5
    08:24制作好的月饼饼皮用保鲜膜包好,室温松弛两个小时;
  • 6

    Tips 小贴士

    如果蛋黄太大,可以切成两半,蛋黄太大的话,压模会导致月饼烘烤的时候冒油;

    09:31接下来称量内馅部分,蛋黄和馅料的重量为35克,然后馅料把蛋黄包好,团圆,包好的馅料要盖上保鲜膜,防止风干;
  • 7
    12:11烤箱上下火,165度预热;
  • 8
    12:27然后将松弛好的月饼饼皮,按照每一个15克称量好,盖上保鲜膜,用的时候再取出来;
  • 9
    接下来开始包月饼,将饼皮搓圆,摊开,包住内馅,一点点将饼皮推上去封口,具体的手法可以观看视频13:31;
  • 10

    Tips 小贴士

    一定要粘面粉,不然月饼会粘住模具的,压模之后不要随意移动月饼;

    14:50包好的额月饼粘上中筋面粉压模成型,再压模,推出来就可以了;
  • 11
    16:34然后在月饼的上方,轻轻地喷上一层水雾,不要喷太多;
  • 12
    17:17送入烤箱,上下火,165度中层,进行第一次烘烤5分钟;
  • 13
    17:40在月饼烘烤的时候,准备蛋黄水,将蛋黄和食用水搅拌均匀就可以了,有一些蛋筋可以挑出来;
  • 14

    Tips 小贴士

    不要使用硅胶的刷子,防止粘上太多的蛋液;

    18:19月饼烤好之后,烤箱继续保温,月饼表面刷上薄薄的一层蛋液就可以了,不需要太多,轻轻地压一下;
  • 15
    18:58再次送入烤箱,上下火165度中层,进行第二次烘烤,烘烤10分钟;
  • 16
    19:24将月饼拿出来,烤箱继续保温,再轻轻地刷第二次蛋液;
  • 17
    19:37再次送入烤箱,上下火165度,中层,进行第三次烘烤,烘烤5-10分钟;
  • 18
    [ 20:16]出炉后的月饼,完全晾凉再装入密封的包装袋,室温回油2-3天就可以了;
  • 19
    如果大家也有做出来记得交作业哦,搜索微信公众号“Tinrry+”,在对应的视频下交作业哦。