2.4W人学过 81人做过 4分口味 3分难度 香草舒芙蕾

配方表

份量 2个

备注:香草舒芙蕾配方可以制作2个模具尺寸为内直径8厘米,高度5厘米的圆形舒芙蕾碗;

保存方法

1.制做好的香草舒芙蕾面糊不能保存,需要马上送入烤箱烘烤;
2.烤好的舒芙蕾完全冷却之后,盖上保鲜膜,可以放置冰箱冷藏保存,2-3天,建议尽快食用完毕,以防舒芙蕾吸入冰箱的味道。

参考工具

  • 羊毛刷

  • 舒芙蕾烤碗

  • 手动打蛋器

  • 网筛

  • 刮刀

  • 奶锅

  • 卡式炉

  • 海尔嫩烤箱

  • 建伍HM530电动打蛋器

  • 曲吻抹刀

常见问题

  • 问:出炉后舒芙蕾回缩了

    答:大家都说舒芙蕾是五分钟甜品,就是它出炉之后五分钟之内品尝是最好的,入口即化,出炉之后会迅速回缩,所以要尽快食用。因为舒芙蕾本身的意思是使充气,使膨胀,面粉的含量很少,基本靠蛋白受热膨胀起来的,所以出炉之后会回缩,这是一个正常的现象,想要入口即化的口感,出炉之后撒上一点糖粉就可以食用了。放冰箱冷藏,口感也不错哦,大家可以试一下。

  • 问:面糊很稀;

    答:面糊很稀是因为煮的时候,刚开始冒热气的时候就离火了,面粉还没有糊化,会导致整个面糊比较稀,可以回锅再煮十几秒就可以了。

  • 问:没有膨胀起来;

    答:最主要的原因是因为蛋白霜消泡了。 蛋白霜打发不稳定,容易消泡; 可能搅拌的手法过于用力,搅拌的时候导致蛋白霜都消泡了; 面糊做好之后没有马上送入烤箱,室温放置太久消泡了,所以烤箱要提前预热,这是唯一阻止蛋白霜继续消泡的方法。

  • 问:舒芙蕾为什么歪了裂开了

    答:因为烤舒芙蕾的碗不是垂直的,或者是半圆的,舒芙蕾不能垂直地爬升,爬升的过程中歪了,或者是爆出来了; 处理模具的时候,黄油刷得不均匀,有一些地方没有刷到,也有一些地方刷得太厚了,舒芙蕾在爬升的过程中也会歪掉;

  • 问:香草舒芙蕾卡仕达酱的状态;

    答:面糊过滤之后,回锅煮到冒热气了,就说明面糊开始凝固了,迅速搅拌,如果结块太快,怕来不及搅拌,要马上离火,再迅速搅拌,确保所有地方都混匀。如果面糊还是太稀的话,也可以回炉再煮十几秒,搅拌直到卡仕达酱变粘稠,出现光泽可以流动的状态就可以了。

  • 问:如何制作稳定不容易消泡的蛋白霜;

    答:舒芙蕾的蛋白霜,本身就很容易消泡,我们无法避免。 所以我们所有的动作和步骤都是为了延缓它消泡的速度。 全程低速打发,加入糖之后中途尽量不停止打蛋器,分次加入细砂糖都是为了让蛋白霜在没有细砂糖做稳定剂的情况下,可以更稳定,不容易打过,打发过度的蛋白霜,里面的气泡在混合面糊的时候大部分会瞬间崩塌,由此造成消泡,所以我们蛋白霜打发好之后要尽快和面糊混匀,停止打蛋器的那一刻,蛋白霜就开始在消泡,静置时间越久,蛋白霜就会消泡越严重。

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交流

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交作业

制作步骤

  • 1
    00:19制作之前,先完整的看一遍视频,了解具体的制作步骤以及一些注意的细节,准备好所有的原材料工具等;
  • 2
    00:32首先处理好舒芙蕾碗,用刷子将已经软化好的黄油刷满整个模具的内壁,均匀地刷一层,薄薄得一层就可以了;
  • 3
    00:56刷好黄油之后,把细砂糖加进去,转动一圈,让模具均匀沾满细砂糖;
  • 4
    01:15然后开始制作舒芙蕾的面糊,将蛋黄和蛋清分离,要确保两个打蛋碗无水无油,蛋清里面没有蛋黄在里面,才不会影响蛋白霜的稳定性;
  • 5
    01:33将细砂糖加入蛋黄中,用手动打蛋器把它们混合均匀,直到蛋黄变稀就可以了,不需要打发;
  • 6
    02:09低筋面粉过筛,加入蛋黄里面,继续用打蛋器把面粉混匀,直到面糊变细腻;盆壁边缘不均匀的地方用刮刀刮进去,再用打蛋器混匀几圈;
  • 7
    02:42然后把牛奶倒入奶锅中,中小火加热到冒热气,不需要煮沸腾;
  • 8
    02:59然后将煮热的牛奶,倒一点点进去,让面糊有一个初始的温度,大概分三到四次加入面糊中;
  • 9
    03:12接着把面糊过筛,倒回奶锅里面,把一些结块的过滤出来,这个步骤不可省略;
  • 10
    03:33回锅开中小火,把卡仕达酱煮至浓稠,期间要不停地用打蛋器画圈圈混匀,以免面糊结块太快,无法打散;这个卡仕达酱不要煮太稠,稀一点就可以了,不然待会儿和蛋白霜搅拌的时候非常容易消泡;
  • 11
    04:06然后把做好的卡仕达酱倒出来,加入香草精搅拌均匀,再用刮刀轻轻抹开,盖上保鲜膜,防止表面结皮,放在一旁晾凉备用;
  • 12
    04:37打发蛋白霜之前,预热烤箱,上下火,180度;
  • 13
    04:43把蛋清低速打发至变白,出现小尖角,加入三分之一的糖,继续开动打蛋器低速打发蛋白霜,泡沫变细腻后,再加入剩余的二分之一,继续低速打发,当蛋白霜慢慢地出现有光泽的时候,可以将剩余的细砂糖加进去,注意将边缘不均匀的蛋白霜搅打进去,当蛋白霜形成这样的小弯钩湿性发泡的样子,蛋白霜就做好了;
  • 14
    05:47先把三分之一的蛋白霜加入香草卡仕达酱中,用翻拌的手法,将它们混匀;第二次将剩余的二分之一加进去,动作需要更轻一点,刮刀从中间切入,再从旁边提起,以免蛋白霜消泡过度;然后把混匀好的面糊倒入剩余的蛋白霜里面,用同样的首犯将它们翻拌均匀;
  • 15
    06:45将舒芙蕾面糊倒入准备好的模具中,先倒入烤碗的一半,轻轻摔一下让面糊均匀分布,再将剩余的面糊倒满整个模具;
  • 16
    07:08然后用一个小抹刀,将模具表面抹平,然后用厨房纸巾将碗边缘溢出来的面糊擦干净,让舒芙蕾在烘烤的过程中垂直膨胀升起;
  • 17
    07:35做好的面糊无法保存,需要马上把舒芙蕾送入预热好的烤箱烘焙,上下火180度,中策,烘烤15到20分钟左右;
  • 18
    08:03烘烤好的舒芙蕾,出炉后撒上一点点糖粉就可以马上食用了,注意小心烫嘴;
  • 19
    完全冷却好的舒芙蕾,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏一晚,口感也不错喔,冰箱冷藏保存2到3天;
  • 20
    做出来记得交作业哦,搜索微信公众号“tinrry”,在本视频对应页面中提交作业。