抹茶舒芙蕾

问:出炉后舒芙蕾回缩了；

答:大家都说舒芙蕾是五分钟甜品，就是它出炉之后五分钟之内品尝是最好的，入口即化，出炉之后会迅速回缩，所以要尽快食用。因为舒芙蕾本身的意思是使充气，使膨胀，面粉的含量很少，基本靠蛋白受热膨胀起来的，所以出炉之后会回缩，这是一个正常的现象，想要入口即化的口感，出炉之后撒上一点糖粉就可以食用了。放冰箱冷藏，口感也不错哦，大家可以试一下。

问:面糊很稀；

答:面糊很稀是因为煮的时候，刚开始冒热气的时候就离火了，面粉还没有糊化，会导致整个面糊比较稀，可以回锅再煮十几秒就可以了。

问:没有膨胀起来；

答:最主要的原因是因为蛋白霜消泡了。 蛋白霜打发不稳定，容易消泡； 可能搅拌的手法过于用力，搅拌的时候导致蛋白霜都消泡了； 面糊做好之后没有马上送入烤箱，室温放置太久消泡了，所以烤箱要提前预热，这是唯一阻止蛋白霜继续消泡的方法。

问:舒芙蕾为什么歪了裂开了

答:因为烤舒芙蕾的碗不是垂直的，或者是半圆的，舒芙蕾不能垂直地爬升，爬升的过程中歪了，或者是爆出来了； 处理模具的时候，黄油刷得不均匀，有一些地方没有刷到，也有一些地方刷得太厚了，舒芙蕾在爬升的过程中也会歪掉；

问:卡仕达酱的状态

答:面糊过滤之后，回锅煮到冒热气了，就说明面糊开始凝固了，迅速搅拌，如果结块太快，怕来不及搅拌，要马上离火，再迅速搅拌，确保所有地方都混匀。如果面糊还是太稀的话，也可以回炉再煮十几秒，搅拌直到卡仕达酱变粘稠，出现光泽可以流动的状态就可以了。

问:如何制作稳定不容易消泡的蛋白霜；

答:舒芙蕾的蛋白霜，本身就很容易消泡，我们无法避免。 所以我们所有的动作和步骤都是为了延缓它消泡的速度。 全程低速打发，加入糖之后中途尽量不停止打蛋器，分次加入细砂糖都是为了让蛋白霜在没有细砂糖做稳定剂的情况下，可以更稳定，不容易打过，打发过度的蛋白霜，里面的气泡在混合面糊的时候大部分会瞬间崩塌，由此造成消泡，所以我们蛋白霜打发好之后要尽快和面糊混匀，停止打蛋器的那一刻，蛋白霜就开始在消泡，静置时间越久，蛋白霜就会消泡越严重。