来源:http://www.tinrry.com/videos/42
861004人学过 5263人做过 5分口味 4分难度
中筋面粉150克
低筋面粉50克
糖粉20克
食用盐2克
猪油80克
热水60克
冷水50克
低筋面粉180克
猪油90克
蜜红豆500克
食用水500克
无盐黄油150克
咸蛋黄20颗
玉米油适量
蛋黄2颗
黑芝麻适量
传统烤箱:上下管 | 中层 | 180度 | 约30分钟
问:油皮很黏?卷不起来,怎么办?
答:在揉面垫上面撒一些面粉,揉面垫本身不会太黏
问:油酥为什么很硬?为什么很软很粘手?
答:冬天室内温度较低,手的温度不高,不足以软化猪油,所以混匀之后觉得很硬,建议在盆的底部装一盆热水再混合揉匀一下,就会变软了,油酥不会起筋。但松弛的时间比较久,它也许还是会变硬的,建议室内温度尽量控制20度以上比较合适。
问:澄清黄油怎么制作?哪里有卖?
答:国内暂时很少或者没有澄清黄油售卖,国外的超市是有的,它是通过无盐黄油加热煮沸之后挥发水汽,过滤掉牛奶固形物之后得到的纯脂肪,它变成纯脂肪之后的保存时间会延长,并且提高了烟点,在国外,很多人会用澄清黄油来做菜,我们做玛德琳和费南雪也会用到。
问:猪油怎么制作?可以买吗?
答:猪油可以购买,大家可以搜一下,我自己会使用猪板油熬煮制作猪油。
问:红豆沙馅料里面的油可以少一点吗?可以用其他油替代吗?
答:可以减少,但最少不建议少于120g,少于120g就会很干了,没有黄油可以用植物油替代,油量减少到120g,因为黄油并不是纯脂肪,而植物油是纯脂肪。
问:红豆沙加入黄油之后炒不干,像油炸一样?
答:油过多,超过红豆的吸收范围,就会炒不干,配方的比例不会出现这样的情况,唯一的可能就是在加入黄油之后没有持续搅拌,或者火太大了,导致底部温度过高,水分挥发完之后就剩下油了,然后油融化之后都会沉底,那底部的油就会过多造成像油炸一样,之前小助理做两倍红豆沙的时候就试过这样,1000g的蜜红豆加工制作,要把水分挥发干,时间需要很久,连续制作了几次她累了,所以最后一次制作的时候她就出现了油炸的情况,而且出现了这个情况之后,油炸过的红豆沙跟那些没有充分吸收黄油的红豆沙没有办法很好的混匀,最后这锅红豆沙被我倒掉了。
问:豆沙可以换成其他馅料吗?
答:红豆沙可以替换成任意你喜欢的馅料 ,月饼馅料都可以,例如莲蓉,因为不需要加工,重量建议准备550g,因为红豆沙是25g一个,我都会准备多一些,但是我们一般买回来都是500g,如果是500g的话,那称量要准确一点,否则多了少了,最后那个馅料可能只有20g或者有30g那么多了。
问:没有厨师机怎么办?可以手揉吗?
答:可以,状态跟厨师机的状态是一样的,揉成团就可以了。
问:咸蛋黄如果用真空包装的需要泡油吗?推荐一个牌子
答:泡不泡油都差不多,它虽然没有白心,但很干很硬,我并不是很喜欢这个口感,泡油并没有多大作用,但会润一点,油过一下油总比没有的好吧,玉米油可以用任何无色无味的植物油替代; 推荐牌子你们会不会以为我打广告啊?我也是淘宝买的,在网站里面我多次回复过大家这个问题了,建议买高邮的咸鸭蛋,这个地区是海鸭蛋,品质相对较好,白心不可避免,这并不是咸蛋的品质问题,是蛋的品种问题,一点点的白心,会在你制作完成之后大概2天会回油,变得不白心,但如果咸鸭蛋的品质不是那么好,这个就没办法了,但新鲜的咸鸭蛋口感都很好的,如何挑选视频有教; 有些同学是当地卖蛋的地方并没有提供那个灯罩,都是黄泥腌制的,黄泥腌制的咸鸭蛋品质就比我们这些干净的要好,但没有任何办法挑选了。
问:如何腌制咸鸭蛋
答:腌制方法是首先咸鸭蛋洗干净,一定要清洗,否则表面有很多脏东西,清洗完成之后擦干或者晾干,然后再高度数白酒里面泡几十秒,然后裹上一层盐,粗盐细盐问题都不大,然后单个包上保鲜膜,放入罐子里面,放在水槽这样阴凉的地方一个月,咸鸭蛋就做好了,同一罐的咸鸭蛋不能有破损的,破损的会坏掉,它会传染到整一罐咸鸭蛋都报废的。
问:减半制作,油皮松弛的时间要减少吗?
答:不需要,松弛时间是一样的。
问:蛋黄酥裂开了
答:如果烤箱温度太高,蛋黄酥也会裂开。
小贴士 Tips
如果不想那么麻烦,大家可以买市售的红豆沙替代,可以买月饼馅料的油豆沙,因为没有油的豆沙烤出来会比较干
小贴士 Tips
把咸蛋黄分离出来,要把蛋黄表面那层膜去掉,这是咸蛋黄腥味的来源,然后加入玉米油,浸泡一下,这样可以让咸蛋黄没那么干
小贴士 Tips
为什么做油皮我会用到中筋面粉和低筋面粉混合呢?请看视频
小贴士 Tips
为什么油酥要用低筋面粉不用中筋面粉或者高筋面粉呢?可以看视频的
小贴士 Tips
送入烤箱:上下火180度 中层 烘烤30分钟左右,表面蛋黄凝固,周围微微发黄就表示熟透了