6.4W人学过 183人做过 5分口味 4分难度 熬糖版牛轧糖

配方表

份量 约70颗

备注:1、此配方成品切成5厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高),大约可以作出约70颗牛轧糖;2、此配方的成品约重730克。

保存方法

保存时间与制作以及保存环境的卫生情况条件有关,冬天室温密封保存,大概可以1个月。
夏天最好放冰箱冷藏,冰箱密封保存。(糖不喜欢高温,高温它会融化,它也不喜欢潮湿,遇水也会融化)
判断:打开之后如果没有闻到坚果的异味以及发现霉点,就是没有变质。

参考工具

  • SKG 电陶炉

  • Tinrry定制双嘴奶锅

  • 建伍HM320电动打蛋器

  • 刮刀

  • 打蛋盆

  • 一次性烘焙手套

  • 海尔嫩烤箱

  • 擀面杖

  • 油布

  • 刮板

  • 金色不沾方形烤盘

  • 温度计

常见问题

视频刚发布,暂时还没有问题总结。

交流

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交作业

制作步骤

  • 1
    在制作之前请认真观看一次视频,了解大概的制作步骤以及要点,增加成功率;
  • 2
    准备好所有原材料和塑形需要用到的工具,因为我们做牛轧糖,需要一气呵成,那我这里准备了烤盘,刮板,擀面杖以及油布,没有油布的朋友可以用玻璃纤维垫或者厚一点的油纸替代,因为糖很硬,用油纸一定要选厚的,否则揉糖的时候会烂哦;
  • 3

    Tips 小贴士

    把花生皮分离好了之后如何让花生皮和花生仁分离呢?可以准备一个沥水篮,沥水篮的缝隙必须小于半颗花生的小小,然后把皮和花生仁一起倒进去,轻甩就可以把皮去除了,比较大片的可以用手捡出来

    02:33首先把烤箱上下火150度预热,然后把花生放进去烘烤20分钟,期间要把烤盘拿出来晃动一下,让花生翻滚,烤到花生有一点爆开就表示烤熟了,接着把花生拿出来放凉,然后去皮,必须放凉,否则皮很难剥的;
  • 4
    04:13把脱皮的花生仁再次送入烤箱,上下火70度保温,时间设置为20分钟,机械烤箱设置为常通状态就可以了;
  • 5
    05:12烧开一锅热水,然后离火,把无盐黄油隔水融化成液体并且一直在热水里面保温;
  • 6
    06:03接着我们来煮糖浆,把麦芽糖、细砂糖、盐、水全部加进去厚底的奶锅中,熬糖,锅底一定要够厚,否则很难控制温度,容易煮焦,直到糖浆煮到沸腾,把糖浆煮到140度;
  • 7
    11:12糖浆煮到120度的时候我们开始高速打发蛋白霜,把10克的细砂糖慢慢加进去打到硬性发泡,细砂糖是为了稳定蛋白霜,糖浆升温到140度还需要一定的时间,所以不需要担心,慢慢打发,认真打发好蛋白霜,蛋白霜必须打发充足,做出来的糖才容易软;
  • 8

    Tips 小贴士

    做牛轧糖,打蛋器的功率最好选择250W以上的,因为糖很硬,功率太低的打蛋器,很容易损坏

    12:30糖浆煮到140度之后关火,移出来,不要着急,接着把蛋白霜再次高速打发一下,因为刚才有一些结块了,搅打顺滑之后,糖浆慢慢加入蛋白霜中混匀,不要到太快,充分挥发水汽。糖浆全部加进去之后要持续搅打几十秒,直到感觉到有阻力,就表示打好了;
  • 9
    14:15接着把无盐黄油从热水中拿出来,把糖放入热水中保温,然后把无盐黄油分三次加入糖中用打蛋器高速混匀,然后把无糖奶粉加入糖中,用刮刀拌匀,做牛轧糖,刮刀的刮头要选择硬一些的,否则会混不匀,如果没有硬头的刮刀,可以带上一次性手套来操作;
  • 10
    15:30奶粉混匀后把热花生仁加入牛轧糖中,刮刀稍微混匀,然后带上一次性手套揉匀,奶粉混匀后把热花生仁加入牛轧糖中,继续揉匀;
  • 11
    16:58把牛轧糖拿出来烤盘,折叠5次左右,感觉的变硬了,就可以开始塑形了,根据视频中的方法把糖塑性成方形,然后放凉备用;
  • 12
    19:57接着用菜刀把糖切成约5厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高),配方大约可以做出约70颗牛轧糖,然后用糖纸包起来,密封保存大概可以保存一个月,夏天最好放冰箱哦;
  • 13
    做出来后记得交作业哦,扫描右侧图片中的二维码或者在微信公众号的本视频页面中提交作业。