棉花糖版牛轧糖

问:请问没有油布可以用其它代替么？

答:没有油布的朋友可以用硅胶垫或者玻璃纤维垫替代，如果用油纸要选择厚一点的，否则太薄会容易烂。

问:棉花糖版牛轧糖的原材料的选择？[09:19]

答:1、不同品牌的奶粉和棉花糖在口感上也有微妙的差别，棉花糖是做这个牛轧糖中最重要的材料，首先选择品质要好的，不要太甜的，否则做出来的牛轧糖会太软太甜，最好选用小粒的棉花糖，建议用落基山的mini原味棉花糖，这次我用了大的，棉花糖体积小在炒制过程中融化会快一点； 2、奶粉必须选择无糖的奶粉，至于高钙还是高铁就无所谓了，因为这个版本的甜度无法调节，所有糖量都在棉花糖里面，为了让成品不会过甜，所以我们尽量就不要再额外添加糖了； 3、盐的添加不是必须的，只不过我觉得加一点可以中和它的甜度； 4、坚果加入量比较随意，多点少点倒影响不大，但是坚果多一点也可以中和牛轧糖的甜度。

问:棉花糖版牛轧糖的软硬度是受什么影响的？

答:1、[10:17]原材料中的黄油和奶粉的多少会影响糖的硬度； A、黄油越多，糖越软；黄油越少，糖越硬； B、奶粉越多、糖越硬；奶粉越少，糖越软。 黄油和奶粉的多少除了影响糖的软硬程度，还直接影响牛轧糖是否黏牙，黄油越多越不黏牙，但越腻，一但高于棉花糖所能吸收的量，黄油就会溢出，成品软而且油腻；奶粉加多了，虽然糖可以变硬，但加太多也会很腻，这是棉花糖版本的弊端，所以奶粉不宜加过多，这两种材料在配方的基础上适当调整就好。 2、[11:07]在制作过程中，我们全程都要开小火，否则棉花糖很容易焦化。棉花糖和黄油融化混合后，马上加奶粉做出来的牛轧糖会像软糖一样，但如果多炒一会后再加入奶粉，这样做出来的牛轧糖就会硬一点了，炒得越久就会越硬，但如果水分都被炒干，待会就会无法顺利吸收奶粉了，所以要适度的控制炒制的时间。 材料和做法都可以控制糖的软硬，我建议调整熬煮棉花糖和黄油的时间来调整糖的软硬程度，新手尽量不要改配方，熟悉了之后再慢慢修改。 总结[11:45]： 喜欢硬糖：增加棉花糖和黄油混合后熬煮的时间，奶粉适量增加； 喜欢软糖：减少棉花糖和黄油混合后熬煮的时间，黄油适量增加。

问:如何修改配方制作不同口味的牛轧糖？[12:00]

答:其实我是觉得牛轧糖应该就是原味的，但这些年开始出现很多不同的口味，其实配方基本上不会有太大的更改，棉花糖和黄油以及奶粉的重量不作任何调整，如果要做抹茶味的就在加奶粉的时候，额外添加5-10克的抹茶粉或者可可粉，如果想要替换其它的坚果，总重量不超过300克就可以了（例如：150克花生+150克杏仁），如果要添加果干和坚果混合的，这个比例可以随意，一般我是30%果干+70%坚果，坚果比重大一点口感会好一点，大家可以发挥自己的创意尝试做一些新口味吧，网站配方表我给出了两个我比较喜欢的配方大家参考一下。