7.2W人学过 530人做过 5分口味 3分难度 棉花糖版牛轧糖

配方表

份量 约70颗原味棉花糖牛轧糖 约70颗咖啡棉花糖牛轧糖 约70颗芝麻花生味棉花糖牛轧糖

备注:1、此配方成品切成5厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高),大约可以作出约70颗牛轧糖;2、此配方的成品约重750克。
备注:该配方成品切成5厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高),大约可以作出约70颗牛轧糖。
备注:该配方成品切成5厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高),大约可以作出约70颗牛轧糖。

保存方法

保存时间与制作以及保存环境的卫生情况条件有关,冬天室温密封保存,大概可以1个月。
夏天最好放冰箱冷藏,冰箱密封保存。(糖不喜欢高温,高温它会融化,它也不喜欢潮湿,遇水也会融化)
判断:打开之后如果没有闻到坚果的异味以及发现霉点,就是没有变质。

参考工具

  • 海尔嫩烤箱

  • SKG 电陶炉

  • 26cm(10英寸)不粘锅

  • 刮刀

  • 金色不沾方形烤盘

  • 刮板

  • 擀面杖

  • 油布

常见问题

  • 问:请问没有油布可以用其它代替么?

    答:没有油布的朋友可以用硅胶垫或者玻璃纤维垫替代,如果用油纸要选择厚一点的,否则太薄会容易烂。

  • 问:棉花糖版牛轧糖的原材料的选择?09:19

    答:1、不同品牌的奶粉和棉花糖在口感上也有微妙的差别,棉花糖是做这个牛轧糖中最重要的材料,首先选择品质要好的,不要太甜的,否则做出来的牛轧糖会太软太甜,最好选用小粒的棉花糖,建议用落基山的mini原味棉花糖,这次我用了大的,棉花糖体积小在炒制过程中融化会快一点; 2、奶粉必须选择无糖的奶粉,至于高钙还是高铁就无所谓了,因为这个版本的甜度无法调节,所有糖量都在棉花糖里面,为了让成品不会过甜,所以我们尽量就不要再额外添加糖了; 3、盐的添加不是必须的,只不过我觉得加一点可以中和它的甜度; 4、坚果加入量比较随意,多点少点倒影响不大,但是坚果多一点也可以中和牛轧糖的甜度。

  • 问:棉花糖版牛轧糖的软硬度是受什么影响的?

    答:1、原材料中的黄油和奶粉的多少会影响糖的硬度; A、黄油越多,糖越软;黄油越少,糖越硬; B、奶粉越多、糖越硬;奶粉越少,糖越软。 黄油和奶粉的多少除了影响糖的软硬程度,还直接影响牛轧糖是否黏牙,黄油越多越不黏牙,但越腻,一但高于棉花糖所能吸收的量,黄油就会溢出,成品软而且油腻;奶粉加多了,虽然糖可以变硬,但加太多也会很腻,这是棉花糖版本的弊端,所以奶粉不宜加过多,这两种材料在配方的基础上适当调整就好。 2、在制作过程中,我们全程都要开小火,否则棉花糖很容易焦化。棉花糖和黄油融化混合后,马上加奶粉做出来的牛轧糖会像软糖一样,但如果多炒一会后再加入奶粉,这样做出来的牛轧糖就会硬一点了,炒得越久就会越硬,但如果水分都被炒干,待会就会无法顺利吸收奶粉了,所以要适度的控制炒制的时间。 材料和做法都可以控制糖的软硬,我建议调整熬煮棉花糖和黄油的时间来调整糖的软硬程度,新手尽量不要改配方,熟悉了之后再慢慢修改。 总结: 喜欢硬糖:增加棉花糖和黄油混合后熬煮的时间,奶粉适量增加; 喜欢软糖:减少棉花糖和黄油混合后熬煮的时间,黄油适量增加。

  • 问:如何修改配方制作不同口味的牛轧糖?12:00

    答:其实我是觉得牛轧糖应该就是原味的,但这些年开始出现很多不同的口味,其实配方基本上不会有太大的更改,棉花糖和黄油以及奶粉的重量不作任何调整,如果要做抹茶味的就在加奶粉的时候,额外添加5-10克的抹茶粉或者可可粉,如果想要替换其它的坚果,总重量不超过300克就可以了(例如:150克花生+150克杏仁),如果要添加果干和坚果混合的,这个比例可以随意,一般我是30%果干+70%坚果,坚果比重大一点口感会好一点,大家可以发挥自己的创意尝试做一些新口味吧,网站配方表我给出了两个我比较喜欢的配方大家参考一下。

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交流

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交作业

制作步骤

  • 1
    首先把视频看一遍,大概知道怎么做,然后准备好所有原材料开始制作,做这个棉花糖最重要的要准备一个不粘锅,不然会粘得非常严重哦;
  • 2
    01:35首先我们把生的杏仁放入烤箱中层或者中上层上下火150度,烤20分钟左右,烤熟就可以了,如果买的是熟杏仁,可以直接跳过这一步,如果买的是盐焗杏仁,配方中的盐可以省去了;
  • 3

    Tips 小贴士

    生熟杏仁如何区分,请参考视频的方法

    杏仁烤熟之后拿出来散去水汽,然后再放入烤箱上下火70度保温,智能烤箱设置为20分钟,机械烤箱设置为长通状态就可以了;
  • 4
    04:50准备好要塑形的工具,方形烤盘、油布、擀面杖、刮板,首先用不粘锅把无盐黄油融化成液体,然后把棉花糖加进去拌匀,要不断翻拌,以防棉花糖糊了,而且火不要开太大,棉花糖容易焦;
  • 5
    06:21无盐黄油和棉花糖完全混匀之后再继续煮个几十秒,直到糖浆变稠一点点,加入奶粉拌匀,快一点,拌匀的手法没有特别讲究,拌匀就好;
  • 6
    06:47刚开始会看见奶粉颗粒,拌匀到后面奶粉就会融化,完全混匀之后要马上离火,避免奶粉煮太久让牛轧糖油水分离,出现奶粉颗粒;
  • 7
    接着把还在烤箱保温的杏仁拿出来加入到牛轧糖里面,杏仁在使用之前必须一直在烤箱里面保温,趁热加进去,否则牛轧糖冷却了,杏仁就混不进去了,切的时候会掉出来哦;
  • 8
    07:21杏仁倒进去牛轧糖之后快速混匀,然后把油布垫在烤盘上面,把牛轧糖倒进去烤盘里面,戴上手套塑形,如果牛轧糖还太热会粘手,那就稍微等一会,不粘了再开始塑形;
  • 9
    08:09用刮板和擀面杖辅助塑形,塑性成1.5厘米的厚度,大概是金盘一般的高度就差不多了,具体方法可以参考视频中的做法,塑形好之后冷却定型后再切块;
  • 10
    12:50这里我给出了两个我比较喜欢的棉花糖版牛轧糖的其它配方(参考官网该视频右边的配方),咖啡牛轧糖和芝麻花生牛轧糖,芝麻花生是我最爱哦,但其实这两个味道吃起来都不想牛轧糖了,像咖啡糖和小时候吃的芝麻糖;
  • 11
    13:49冷却好的牛轧糖我们切块,切成长5厘米×宽1厘米×高1.5厘米的小块,再用包装纸包起来防粘,没有的朋友可以用烘焙油纸切成合适的大小包起来,防粘效果是一样的,那这个棉花糖版的牛轧糖就做好喽;
  • 12
    记得交作业哦,发新浪微博@Tinrry甜悦 #棉花糖版牛轧糖#