8.4W人学过 311人做过 5分口味 3分难度 巧克力流心

配方表

份量 约4杯

备注:配方以直径5厘米的陶瓷碗为例可以做4杯,具体数量要根据大家的杯子的大小决定。

保存方法

保存时间与制作以及保存环境的卫生情况条件有关,建议马上食用,冷却后无流心

参考工具

  • 手动打蛋器

  • 刮刀

  • 打蛋盆

  • 舒芙蕾烤碗

  • 裱花袋

  • 网筛

  • 卡士Couss CO-3703电子烤箱

常见问题

  • 问:为什么巧克力黄油和鸡蛋混合后会变得很稠,无法搅动?

    答:你的鸡蛋肯定是冰箱里面拿出来的,所以会使得液体变稠,因为巧克力和黄油都是遇热融化,遇冷凝固的,我们需要在巧克力黄油还有温度的时候把所有步骤都完成,包括加入面粉这一步骤,所以鸡蛋必须是室温的,然后制作的速度要快点哦,特别是冬天。

  • 问:为什么低筋面粉加入进去之后不像视频中那样的质地,比较稠或者比较稀?

    答:因为不同品牌的面粉吸水性都不一样,造就了跟液体混合后浓稠度不一样,一般情况下是不影响口感的,只要你确定你的是低筋面粉就可以了,高筋面粉做出来有可能会没有流心,因为面粉遇水就会产生筋性,筋性太强,液体都被吸收了,所以看起来会和视频不一样。

  • 问:为什么我按照配方的时间和温度烤出来的没有流心,或者皮太薄?

    答:每台烤箱的时间和温度都会有差异,这是家用烤箱的通病,我给出的是实际温度,如果你的烤箱是有测试过实际温度的,而且在30升以上,那一般根据我给的时间和温度烤出来是没问题的,如果所有硬件都一样了,那就是模具的问题。
    1、没有流心:是否模具太小了,巧克力流心的原理是不把蛋糕烤熟透,从而形成流心,但表面一层必须烤熟透,这样才会有一层壳包裹住里面的流心,如果你的模具太小,打个比方:我们做冰块,用一个5cm的冰格和用一个直径20cm一起装水进去冰箱里面冷冻结冰,我只需要外面一层冰壳,那两个都同时结冰可以拿出来,而里面又还有水,谁的液体会多一点呢?所以模具不能太小;
    2、皮太薄,流心漏出来了:一般情况下都是烘烤不足,模具的原因先排除了,因为都无法很好的结皮,这次就只能这样了,下一次烤的时候看情况时间增加多30秒或者1分钟左右就好;
    巧克力流心不适合拿出来再放进去烘烤,这样会没有流心的,因为凝固是从边缘开始往里熟的,贴着模具外围一层的温度高于内心温度,拿出来之后外围温度降下来,内心温度没变化,再回炉烤,重新加热,这就跟我视频里面说到的拿还温热的面糊去烤,原因是一样的,这样肯定是没有流心的,所以要注意喽。

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交流

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制作步骤

  • 1
    在制作之前,首先请认真看一遍视频,了解大概怎么做之后,准备好所有原材料,此配方重点在于不把蛋糕完全烤熟透从而达到的流心效果,所以温度和时间是最重要的,高温短时间空烤,大家根据自己的烤箱来调整时间和温度吧;
  • 2

    Tips 小贴士

    1、把水烧开后,离火,然后再把巧克力和黄油放进去,这样的温度最合适了,冬天还有保温效果 2、装巧克力的碗一定要确保是无水的,否则巧克力与水会剧烈变质,结块,就不能形成液体了

    01:40先把巧克力和无盐黄油隔水融化成液体,水温不要太高;
  • 3
    在巧克力和黄油融化的期间,我们来做一下模具的处理工作,做布朗尼,模具不要太小,我们用舒芙蕾的陶瓷碗(直径5cm~7cm最佳)或者是铝制的布丁模具来烘烤是最好的,因为导热比较均匀,那如果你想用纸杯的话,请选择这样子大号的纸杯,因为小号的纸杯太小了,蛋糕外围一圈凝固了,里面的流心部分就会很少,而且很容易把流心烤熟;
  • 4
    02:47把室温软化的无盐黄油用刷子刷进模具的边缘,没有刷子的朋友可以用厨房纸巾来擦,效果是一样的,不要涂太厚,铝制的模具也要刷,纸杯就不需要了,90%的油膜杯,防粘效果还是不错的;
  • 5
    03:23无盐黄油和巧克力已经全部融化成液体了,把它拿出来,不要泡在水里了,因为我们要让温度稍微降下来一些,用手动的打蛋器画圈圈把油和巧克力完全混匀,直到看不到浮面的黄油就表示混匀了;
  • 6
    03:50把全蛋和蛋黄全部敲进蛋盆里面,细砂糖和盐也都倒入蛋里面,用电动打蛋器1档,把细砂糖打到融化就可以了;
  • 7
    04:58确认一下巧克力的温度,只要不烫手就可以和鸡蛋混合喽,如果夏天太热,那就稍微再放一会,不可以放入冰箱(因为黄油和巧克力都会凝固的),只能室温冷却,然后把鸡蛋倒入巧克力糊里面用手动打蛋器混匀;
  • 8
    05:28把朗姆酒也倒进去混合一下,没有朗姆酒就随便倒点什么烈酒也是一样的,只是增加风味而已,让巧克力流心不仅仅只有巧克力的味道,当然,如果你不喜欢酒味不加也是完全可以的,然后把面粉过筛加进去;
  • 9
    05:45把酒混合均匀之后,手动打蛋器就不需要了,用刮刀轻轻拌匀就可以了,不要过度搅拌,过度搅拌面糊会很浓稠,面粉起筋,然后烤的时候流心很浓稠,用戚风蛋糕的手法就可以了,面粉很快就混进去了,面粉混合好了之后,那巧克力流心的面糊就做好了;
  • 10
    06:44把面糊装入裱花袋里面方便挤入模具,那如果你喜欢,直接倒入模具也是完全没有问题的,倒入模具八分满就可以了,让静置一会直到它完全冷却;
  • 11
    面糊挤进去之后马上烤是可以的,但是那个流心会比较浓稠,因为它现在还有一点温度,面糊本身有温度,内心部分加热就会比较快,烘烤的时候也会慢慢的凝固,所以流心会比较稠,口感有一定的影响,所以冷却后我们再烤,外围一圈都凝固成型了,里面还是流动的液体,这才是最佳状态;
  • 12

    Tips 小贴士

    1、8分钟是烤2至4个蛋糕的时间,同时烤得越多蛋糕或者是越大的蛋糕,时间要加长一点,只要烤到表面结壳凝固就可以了 2、千万不要烤太久,烤太久就变成巧克力蛋糕啦,流心部分凝固了就变成心太硬不是心太软了,但也不能烘烤时间不足,因为如果烘烤不足,外围的蛋糕没有完全凝固,也就是皮太薄,那样就会包不住流心,脱模的时候流心就会漏出来 3、时间和温度要根据自己的烤箱有所调整,如果8分钟已经完全熟透了,下次烘烤7分钟试试看,每次减少一分钟,如果7分钟的时候皮又不够硬,那就把温度调低10度,烘烤8分钟,如此测试,一定可以烤出有满满流心的心太软的

    冷却期间,我们可以先把烤箱上下火220度预热,把冷却好的面糊放入烤箱中层烘烤8分钟左右就可以了;
  • 13
    烤好之后要放凉一会,就可以脱模食用了,一般情况下,是会自动离膜的,如果不确定可以用刀稍微刮一下边缘,更利于脱模;
  • 14
    记得交作业哦,发新浪微博@Tinrry甜悦 #巧克力流心#