2.2W人学过 121人做过 5分口味 3分难度 焦糖杏仁太妃糖

配方表

份量 360克焦糖杏仁太妃糖

备注:

保存方法

完全冷却之后密封保存,常温可保存一个月左右哦~

常见问题

视频刚发布,暂时还没有问题总结。

交流

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交作业

制作步骤

  • 1

    Tips 小贴士

    杏仁保温是防止后面加入太妃糖中迅速冷却,影响塑型效果。

    烘烤杏仁:把杏仁送入提前预热好的烤箱中,上下火150度,烘烤10分钟;杏仁烤出香味之后,烤箱温度调至80-90度左右进行保温;
  • 2
    制作糖浆:把淡奶油、无盐黄油、海藻糖、细砂糖、水饴、海盐分别加入锅里,开大火将这些材料混匀然后煮至沸腾,沸腾后我们要把温度计插进去监测糖浆的温度了;
  • 3
    然后转中火继续熬制,熬糖期间要不时的用刮刀的搅拌糖浆,当颜色开始变深,没有明显水汽散出来,这个时候要加快我们搅拌的速度,以免油分析出;
  • 4

    Tips 小贴士

    冬天建议熬糖温度153度就可以离火了,夏天则可以升高至155度离火,给糖浆温度离火后一个上升的幅度,以免熬糖温度不足,影响口感和保质期。熬糖温度在153-158之间都是可以的。

    直到糖浆颜色变成深棕色,加速搅拌速度,让糖浆受热均匀;我们要把糖浆熬至155度左右离火;
  • 5

    Tips 小贴士

    糖离火后必须马上加入食用小苏打,否则糖浆温度低于140度,食用小苏打加进去产气就不明显了,这样我们的糖含有空气量就不一样,影响口感喽。

    因为奶锅锅底较厚有保温作用,所以糖浆熬制153度离火,温度会上升到155度左右,大家要根据自己家里的锅具实际情况进行调整,然后马上加入食用小苏打,用刮刀搅拌均匀;
  • 6

    Tips 小贴士

    要注意奶锅底部要放上隔热垫或者干抹布给奶锅保温,否则一但温度低于140度,糖就会变硬,没法包裹我们的杏仁了。

    食用小苏打加进去混匀后等待5-10秒,让食用小苏打产生作用,然后继续倒入之前保温的杏仁,快速大致拌匀一下;
  • 7

    Tips 小贴士

    太妃糖离开奶锅的那一刻开始就在降温,温度一但低于100度,就会变成脆糖,无法塑型,所以离火后的动作必须一气呵成,砧板具有保温作用,所以烤盘放在上面塑形,可以给我们争取更多的时间。

    太妃糖塑型:用刚才保温烤杏仁的烤盘来塑型,里面放上一张油布,把拌匀的太妃糖倒进去,用刮刀快速按压塑型,带上手套利用刮板迅速的整形成方形,厚度约为1.5cm;
  • 8

    Tips 小贴士

    如果有红外线温度的可以测量一下,糖温度最低80度左右就要开始切了,要控制在70度以内切好,没有的话,太妃糖型好就要马上开始切,一般问题不大。

    塑型好之后马上转移至砧板上面,把糖切成自己喜欢的大小,这样嘎嘣脆的太妃糖就做好啦~