1.6W人学过 65人做过 5分口味 4分难度 芋头仔仔

配方表

份量 配方中可以制作24颗芋头仔仔

备注:每颗擀卷的油酥皮比例:油皮 30克(12颗),油酥 20克(12颗),咸蛋黄馅料 5克(24颗),芋泥馅 20克(24颗)

保存方法

放入冰箱冷藏室可以保存一个星期左右,放入冰箱冷冻室可以保存一个月,如果是常温保存,例如是25度左右可以放3~4天。保存的时间这也需要根据大家保存的卫生环境而有所改变。

参考工具

  • Tinrry定制厨师机

  • 一次性烘焙手套

  • 揉面垫(粉色)

  • 刮板(软质)

  • 烘焙电子秤

  • 擀面杖

  • 智能烤箱

  • 锡纸

  • 建伍HB724料理机

  • 刮刀

  • 手动打蛋器

  • 羊毛刷

  • 金色不粘方形烤盘

常见问题

视频刚发布,暂时还没有问题总结。

交流

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交作业

制作步骤

  • 1
    [02:21]观看一遍视频,准备好所有原材料以及工具;
  • 2
    [02:38]中筋面粉、细砂糖、食用盐、无盐黄油(没有可以用猪油等量替代)加入厨师机中,最后加入冰水(夏天用冰水,冬天用常温水就好),开动低速把材料先混合,混合至棉絮状、水分被完全吸收但还能看得见黄油的状态,转为高速摔打面团; Tips:如果大家是第一次操作,水的用量可以预留一部分看情况加入,因为不同面粉的筋度以及在不同季节它的用水量是不一样的。
  • 3
    [03:33]面团成团并且表面光滑,搅面缸完全干净了,就可以停下厨师机取出面团,这个时候面团摸起来是光滑有弹性的;
  • 4
    [03:52]面团放在揉面垫上滚圆,可以看到表面是光滑的,这就说明油皮做好了,包上保鲜袋,放置一旁松弛15~20分钟; Tips:如果大家操作的室内温度比较高(例如29~30度),建议把油皮放在冰箱的冷藏室里面进行松弛,防止油皮太软并且出油了。
  • 5
    [04:50]低筋面粉、无盐黄油放入厨师机中,开动中速完全混匀至散沙状(油酥的颗粒基本变成黄色,没有白色面粉的状态就可以了),停止厨师机,带上手套在搅面缸中把它们快速混匀成团后取出; Tips:没有厨师机的朋友也可以带上手套,用手把无盐黄油和低筋面粉捏戳在一起,像做酥粒一样就可以了。
  • 6
    [06:10]油酥取出来,在揉面垫上揉成团,它既不粘手套,软硬度适中,那就说明油酥做好了; Tips:黏在搅面缸壁的油酥也要用刮刀取出,不然耗损太大做出来的比例就不对了。
  • 7
    [06:26]油酥用刮板平均分成12份(每份约20克),用手快速团圆,放在一旁备用; Tips:如果油酥非常软,比较黏手套,需要放到冰箱的冷藏室里面冷藏一会再进行操作。
  • 8
    [07:26]取出松弛好的油皮(轻轻拉开是可以看见成膜的),平均分成12份(每份约30克),盖上保鲜袋防止油皮干燥; Tips:如果油皮还是比较结实的话,需要再松弛一会。
  • 9
    [08:26]取出一份油皮,用手团成一个光面,接口处朝上,压扁至油酥直径两倍大,放上油酥包起来收口,稍微压扁,接口朝下放在揉面垫上,盖上保鲜袋防止干燥; Tips:包油酥之前要保证油酥跟油皮的软硬度一致,不然开出来的酥油脂会分布不均匀。包的时候按顺序摆放,下一步骤第一次擀卷时再按顺序取出来,这样就能节省另外松弛的时间了。
  • 10
    [10:08]按顺序从第一个取出来,接口朝下,用擀面杖擀开(宽度约10厘米,长度为15厘米),翻面,从上往下卷成长条,按顺序做好,接口朝下放在揉面垫上,盖上保鲜膜,松弛10分钟左右; Tips:我一般习惯接口朝下擀卷,因为接口处比较薄,直接擀开油酥容易漏,如果大家是接口朝上擀开的话就不用翻面。如果你的油酥皮比较软,就不需要松弛了,直接进行下一步第二次擀卷;
  • 11
    [11:25]烤箱上下火180度预热;
  • 12
    [11:30]咸蛋黄放入铺有锡纸的烤盘上面,上下火180度,烘烤10分钟左右,直到咸蛋黄表面结壳,并有一点点冒油就可以了; Tips:怕腥可以烘烤前在咸蛋黄表面喷上一点点的白酒。
  • 13
    [12:06]按顺序从刚才擀卷的第一个开始,接口朝下(尽量让接口处在中间)前后拍扁,用擀面杖擀长至25~30厘米,宽度为5厘米,翻面,从上往下卷起,两边突出的地方用手压回去,稍微塑型一下,接口朝下放在揉面垫上,盖上保鲜袋防止干燥,常温松弛20分钟左右; Tips:松弛的时间不是绝对的,只有油酥皮用手碰上去非常软,才能进行下一步包馅的动作,松弛不好的话待会擀薄时,油皮会破就容易漏酥。
  • 14
    [14:06]烤好的咸蛋黄倒入料理机中,开动料理机打成粉末状,打好的咸蛋黄倒入碗中,加入室温软化好的无盐黄油,先用刮刀按压大致混匀,再带上手套抓匀; ; Tips:咸蛋黄如果用叉子叉碎的话,多少会有点颗粒,口感上没有料理机打的细腻。
  • 15
    [15:17]揉好的咸蛋黄平均分成24份(每份约5克) ,每份先团圆后搓长成椭圆形(长宽大小为3 ×1.5厘米),放在烤盘上;
  • 16
    [16:20]取出雪媚娘皮,抖掉多余的粉,每张用刀平均分成9份;
  • 17
    [16:33]雪媚娘皮拉宽(比咸蛋黄稍微长一点),取咸蛋黄馅料放在中间,两边捏紧,用手轻轻的塑型就可以了; Tips:雪媚娘皮不建议大家自己制作,因为它容易老化口感不好,市售的雪媚娘皮可以保持几天都有拉丝的效果,还可以减甜,不建议大家去掉。
  • 18
    [17:47]芋泥馅均分成24份,先取一份芋泥馅在手上揉匀(表面泛油光,手指按压下去没有龟裂的纹路,这样就可以了); Tips:芋头馅比较硬,建议大家揉一个包一个,避免产生裂纹不好包了。
  • 19
    [18:00]揉好的芋泥馅放在揉面垫上压扁,用擀面杖擀开长度约8厘米(能把咸蛋黄麻薯馅卷起来的长度),放入咸蛋黄麻薯馅,从上往下卷起,封口捏紧,包好后用手轻轻捂实一下,让它们紧密贴合,表面有纹路的用手轻轻拨动一下使其变光滑,再放在烤盘上,盖上保鲜袋; Tips :芋泥馅一定要揉软了再进行包馅,包好的长度大约是4-4.5厘米,直径为2.5~3厘米。
  • 20
    [20:52]取出松弛好的油酥皮(轻轻戳动非常软的状态),在接口的地方对半切开,切的时候一定要均分; Tips:油酥皮一定要松弛好才能进行包酥。
  • 21
    [21:18]切好的油酥皮横放在揉面垫上(横切面朝下,两边是圈圈的地方),轻轻压扁,用擀面杖擀开大约10×10厘米;
  • 22
    [21:48]馅料竖着放在馅料中间,圈圈的两头先包起来捏紧,两边的口子先把口捏小,然后拨下来折成小尖角,检查接口是否封好,最后用手稍微塑型像一个橄榄的形状(具体手法看视频); Tips:最后塑型好的尺寸控制长度在8厘米,宽度在4厘米以内 。做好的芋头仔仔是可以放两盘金盘的,如果烤箱只可以一次烤一盘的话,没烤的那一盘要用保鲜袋封好以防干燥,如果是风炉的话,可以两盘直接烘烤。
  • 23
    [23:34]烤箱上下火150度预热;
  • 24
    [23:48]可可粉和食用水用打蛋器混合,调成巧克力酱; Tips:无论用什么品牌的可可粉,只要调成视频一样的稀稠度就好,太稀的话,刷出来的纹理会比较浅,没那么好看。
  • 25
    [24:36]用羊毛刷沾取巧克力酱在芋头仔仔的表面来回刷,侧面也要刷到; Tips:不建议使用硅胶刷,刷出来的纹路不太好看。
  • 26
    [25:10]装饰好后,送入提前预热好的烤箱,上下火150度,中层,烘烤25分钟左右,烤好之后它表皮会有一点龟裂的,这样就表示烤好了。 Tips:烘烤最后的几分钟建议大家要看着烤箱以免芋头仔仔爆开,爆开的原因除了没有包好、最主要可能是麻薯受热膨胀了,所以烤箱的温度要合适,时间也要掌握好哦。因为馅料全是熟的,只要酥皮熟了就可以了,在最后的5分钟,只要发现它有点微微撑开,就可以拿出来了。如果烘烤到25分钟,皮肯定是熟透了。
  • 27
    制作尺寸小总结
  • 28
    [26:01]注意事项
  • 29
    注意事项