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芝麻蛋糕

来源：http://www.tinrry.com/videos/162

50176人学过 158人做过 5分口味 3分难度


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配方：配方可以制作一个6英寸的芝麻奶油蛋糕
  • 6英寸芝麻戚风蛋糕

    蛋清3个（约110克）

    蛋黄3个（约50克）

    玉米油30克

    纯牛奶60克

    细砂糖50克

    玉米淀粉5克

    低筋面粉50克

    芝麻酱25克

  • 芝麻酱夹心

    芝麻酱20克

    细砂糖10克

    纯牛奶30克

  • 芝麻淡奶油

    淡奶油400克

    细砂糖25克

    芝麻酱40克

  • 装饰和夹心

    焦糖咸味脆珠适量

    椰丝适量

智能烤箱：上下火 | 中下层 | 155度 | 35~40分钟

参考工具
  • 建伍HM520电动打蛋器
  • 烘焙电子秤
  • 手动打蛋器
  • 刮刀
  • 不锈钢小奶锅
  • 电陶炉
  • 圆形活底蛋糕模
  • 面粉筛
  • 面包刀
  • 智能烤箱
  • 分片器
  • 裱花袋
  • 裱花袋辅助器
  • 裱花转台
  • 8米拉式硅油纸
  • 一次性烘焙手套
  • 11英寸铲刀
  • 8英寸抹刀
  • 加高慕斯围边
制作步骤
  • 1.[01:28]观看一遍视频，准备好所有原材料以及工具；
  • 2.[01:35]纯牛奶、玉米油倒入碗中，用手动打蛋器混匀后，筛入低筋面粉，混匀；
  • 3.[02:11]分离蛋黄、蛋清，蛋黄倒入刚才混匀的面糊中，继续用手动打蛋器混匀，得到细腻的蛋黄糊，蛋清放在一旁备用；
  • 4.[02:42]在蛋黄糊中，称量加入芝麻酱，用手动打蛋器混匀，大概混匀之后，换刮刀操作，把碗里边缘不均匀的部分混匀，备用； Tips：在芝麻酱加入蛋黄糊之前要先搅拌，因为芝麻酱静置久了油会浮在表面。
  • 5.[03:28]烤箱上下火155度预热；
  • 6.[03:33]用电动打蛋器高速把蛋清打发至粗泡，加入三分之一的细砂糖；
  • 7.[03:48]继续高速，把蛋清打发变白泡沫变细腻，再加入剩余一半的细砂糖；
  • 8.[04:06]再继续高速打发，直到蛋白霜出现比较浅的纹路，加入剩余的细砂糖和玉米淀粉；
  • 9.[04:09]最后，转中速打发，打至出现比较清晰的纹路后，转低速，调整下蛋白霜的气泡，打发至硬性发泡，蛋白霜提起来有小尖角，那就说明蛋白霜打发好了。
  • 10.[04:56]舀三分之一的蛋白霜到蛋黄糊中，用翻拌的手法先混匀，再倒入剩余的蛋白霜中，用翻拌的手法混匀； Tips：在蛋白霜和蛋黄糊混匀之前，要先用手动打蛋器把蛋白霜先打散，因为蛋白霜静置久了表面会结块。
  • 11.[05:55]距离模具大约10~20厘米的高度，倒入蛋糕糊，轻摔一下模具，把蛋糕糊表面的气泡震出来； Tips：因为鸡蛋有大有小，做出来的蛋糕糊体积就会不一样，配方中有给出蛋清和蛋黄的重量供大家参考。如果做出来的蛋糕糊过多，倒入到模具的八分满的时候就不要继续倒入了，否则烘烤后的戚风蛋糕会膨胀很大。
  • 12.[06:37]蛋糕糊送入已经预热好的烤箱，上下火155度，烘烤35~40分钟，戚风蛋糕隆起一定高度，微微有点回落并且表面形成金黄色，就说明蛋糕烤好了；
  • 13.[06:59]蛋糕出炉后，可以在桌子上轻摔一下，然后马上倒扣，让它放凉最少两个小时，直到它完全冷却之后，才可以进行脱模；
  • 14.[07:21]纯牛奶、细砂糖倒入奶锅中，称量加入芝麻酱后，开最小火加热，用手动打蛋器把材料混合均匀，把芝麻酱煮到浓稠，均匀细腻，没有出现油水分离的状态即可； Tips：这里的纯牛奶可以用淡奶油替代。
  • 15.[08:23]煮好的芝麻酱装入裱花袋中，放入冰箱冷藏，使得芝麻酱变得更稠一些； Tips：这个芝麻酱是这个芝麻蛋糕最重要的部分，所有的香气都是来源于它，所以它不可减去。
  • 16.[09:30]完全晾凉的芝麻戚风蛋糕进行脱模；
  • 17.[10:11]用分片器（高度为2格）把蛋糕分成4片；
  • 18.[[10:46]细砂糖、芝麻酱加入淡奶油中，电动打蛋器中高速打发至变稠、出现比较浅的纹路时，转为低速打发，打发至奶油推动会感受到阻力，并且是细腻的状态就可以了。 Tips：芝麻酱或多或少都可以，这个比例调出来的颜色我们觉得是比较好看的，大家可以根据自己的喜好来调整。
  • 19.[12:25]先取一片芝麻蛋糕放在转台中间，放入小部分奶油，用刮刀抹匀，蛋糕的侧面也要用奶油抹一下； Tips：每一层夹心奶油的厚度大概是蛋糕片一半的厚度就可以了。
  • 20.[12:58]在抹好奶油的蛋糕片上，均匀挤上芝麻酱，撒上焦糖巧克力脆珠，就可以加上另外一片蛋糕片，继续同样的操作了； Tips：如果没有焦糖脆珠的朋友，也可以用椰丝来替代。如果想了解详细的抹面课程，可以参考Tinrry+专业课程里面的抹面教学。
  • 21.[13:16]最后一片蛋糕片铺上之后，先用奶油做一个封胚的动作，防止蛋糕屑和淡奶油混合在一起；
  • 22.[14:20]把淡奶油放在蛋糕上面，顶部先抹平，抹得稍微厚一点，侧面只需要把奶油抹上去，薄一点就好；
  • 23.[14:49]抹刀倾斜45度角，一边转动转台，抹刀轻轻从蛋糕顶部的外侧往里面移动，就可以做出螺旋纹了；
  • 24.[15:14]用抹刀和蛋糕铲轻轻把蛋糕从转台转移到蛋糕碟上，围上蛋糕围边，用透明胶固定；
  • 25.[ 16:41]蛋糕表面可以撒上椰丝和焦糖脆珠作为装饰，这样蛋糕就做好了哦。