9.4W人学过 716人做过 5分口味 3分难度 冰皮月饼

配方表

份量 约18个

备注:配方用量可做50克月饼约18个

保存方法

保存时间与制作以及保存环境的卫生情况条件有关,建议冰箱冷藏保存48小时内食用完毕,需要密封保存;
冰箱冷冻密封保存两个星期,食用之前提前取出,常温解冻

参考工具

  • 手动打蛋器

  • SKG DT2622电陶炉

  • 蒸锅

  • 刮刀

  • 无粉PVC橡胶手套

  • 26cm(10英寸)不粘锅

  • 月饼模具

常见问题

  • 问:为什么我的面团蒸出来很稀?

    答:这个原理跟芒果糯米糍的面团是一样的,1、蒸的时候是否锅盖倒流进去糯米糊的水太多了,导致整体水份过重而太粘,用布或者筷子隔开锅盖,让锅盖倾斜,这样水就不会倒流进糯米糊了。 2、不同牌子的糯米粉吸水性不一样,配方没更改的情况下糯米糊还是很稀,同样的也是加入适量的糯米粉调回跟视频一样的浓稠度,一般50克左右。

  • 问:奶黄馅蒸一下就结块了,根本无法混匀?

    答:你的锅子密封性太好了,而且奶黄馅里面有蛋黄,导热太快而凝固了,这样的情况建议就不要盖锅盖了,就打开的煮,每5分钟去看看碗边缘是否有凝固的部分,如果有,就用刮刀刮下来拌匀,切散,实在控制不了,用手动的打蛋器也是可以的。

  • 问:为什么我的冰皮月饼做好之后放冰箱无论冷藏还是冷冻第二天就变干变硬了?

    答:没有其它原因,没有密封好,我做了很多次了,只要密封好,冷藏一周内肯定不会变硬的,但容易变质,因为冷藏室温度如果不够,放的东西比较多比较杂,馅料很容易变质,一般月饼变质都是因为馅料。 冷冻的话保质期比较久,密封冷冻出来肯定是石头一样的,保持密封放到冷藏室回温,就会恢复柔软了。

  • 问:冰皮表面有颜色的花纹怎么做的?

    答:片头片尾有简单的制作步骤和方法,这里我再口述一遍吧。 有颜色是因为放了色素,你也可以放抹茶粉或者可可粉等天然色粉,但颜色会没有那么正,那在什么时候加入色素呢?冰皮蒸熟之后拿出来稍微放凉把浮面的油揉进去之后分出小块,再加入色素揉匀就可以了,揉得越久,冰皮越柔软。 取出月饼模具的花片(建议选取花纹比较粗的,细的容易断)在凹进去的地方填入有颜色的冰皮,再把花片放入压模里面,把包好馅料的冰皮月饼团圆放进去压模,不要抹太多糕粉,用力压下去,有颜色的花纹就会压在月饼上了。

  • 问:奶黄馅为什么蒸好之后是散的不成团?

    答:因为你蒸的时间太久,或者火太大,导致鸡蛋熟过头,所以不成团了,蒸的时间减短以及发现成团之后切记要不停的拌匀,把结块打散,这样是避免失败的最好方法。

  • 问:奶黄馅为什么出油?

    答:因为你黄油没有混合均匀蛋液就拿去蒸了,所以分离出来了,在后续步骤可以不停的搅拌把油再混进去,就是比较累而已。

  • 问:为什么我的冰皮蒸好之后很粘或者粘模具,花纹不清晰?

    答:很粘、粘模具都是因为冰皮水分过重了,没有其它原因,不同品牌的粉类吸水性都不一样,所以要根据实际情况调整,已经蒸好的没有补救的方法啦,多加一点糕粉塑形也是可以的,花纹不清晰的原因是因为冰皮弹性太足,这可能是水分过少造成的。

展开全部问题

交流

为了提高 沟通效率,我们把交流区搬去微信了,这样你可以及时获得回复通知,你可以扫描下面的公众号发表话题哦!

交作业

制作步骤

  • 1
    首先烧开一锅热水,一边烧水,我们一边做下一个步骤;
  • 2
    把冰皮月饼中的糖粉,糯米粉,粘米粉,澄粉全部倒入大碗中;
  • 3
    02:12加入纯牛奶,一般用全脂的,然后用手动的打蛋器混匀,刚开始混合的时候粉类会有点结块,慢慢搅拌就会跟水混合散开了;
  • 4
    02:41加入玉米油和炼奶混合均匀直到看不见玉米油;
  • 5
    混合油类有个秘诀,视频03:00能看得更清晰,这里简单描述一下,打蛋器不要碰到盆底,悬空的画圈圈,你会看见浮在表面的油慢慢会跟牛奶混合看不见啦,这样就混合均匀了;
  • 6
    03:33倒入蒸碗中,把冰皮面糊放入已经烧沸腾的水中大火蒸25分钟,直到看不见面糊熟透为止,蒸的过程中尽量不要让锅盖的热水倒流太多进面糊里,否则会因为面糊水分太多,导致太粘,;
  • 7
    冰皮面糊出锅之后为了让它能均匀散热,04:28要用筷子搓散它,放一旁冷却;
  • 8
    蒸好之后的面糊表面会浮出一层油,这样是正常的,不用担心,只要不烫手就可以揉面团了,一定要带上手套防粘,05:15把刚才浮在表面的油揉进面团里面,手法就跟揉面包一样,很快就能全部揉进去的,有余温的时候最好;
  • 9
    05:55接下来我们来炒糕粉,糕粉其实就是炒熟之后的糯米粉,小火炒,有点发黄就可以了,不要炒焦哟,不想炒的朋友也可以把50克的糯米粉放进微波炉中火叮3分钟,闻到粉味就代表糯米粉熟了,糯米粉最好用碟子装,薄一点;
  • 10
    06:38接下来做奶黄馅,先烧开一锅热水,等水沸腾的期间我们来做奶黄馅,无盐黄油室温软化好,然后用打蛋器打至顺滑;
  • 11
    06:58一次性加入细砂糖(糖的量根据喜好增减),然后用打蛋器拌匀,开动打蛋器打发,打至无盐黄油体积增加一倍;
  • 12
    07:48四个鸡蛋分4次加入无盐黄油里面,每次加入都要把鸡蛋充分跟黄油混匀,否则会在后续步骤中有出油的现象;
  • 13
    09:26加入第4个鸡蛋的时候,黄油会从刚才的固体慢慢变成浓稠的糊糊状,有一点点油水分离,这是正常的,但如果在加入第三个鸡蛋就出现这样的情况,那证明你第二个鸡蛋没有完全混匀哦,这个步骤大家要注意一下;
  • 14
    鸡蛋全部加进无盐黄油混合均匀之后把09:41奶粉和澄粉全部倒进去,用手动的打蛋器混合均匀,直到看不见粉类,一定要混匀,直到没有颗粒;
  • 15
    10:50这个时候把奶黄糊放入烧开的热水中隔水搅拌均匀,刚才油水分离的状态会慢慢消失,完全混合均匀之后盖上锅盖蒸5分钟;
  • 16
    奶黄糊盖上锅盖每隔5分钟拌匀一下,蒸10分钟后,就不要盖锅盖蒸了,水保持沸腾的状态,一直翻拌,让奶黄糊混合均匀,用布扶着,小心烫到手了;
  • 17
    12:12等到面糊全部都凝固了,没有液体就代表熟了,但因为我们要做月饼,所以要继续挥发一点水分,一直翻拌到面糊能感觉到硬度,就可以了,然后拿出来放一旁稍微冷却备用;
  • 18
    12:33这个时候我们把栗子切成丁,不要切太大,怕到时候压模栗子会凸出来不好看,栗子是市售即食的糖栗子,你也可以自己用新鲜栗子煮熟剥壳;
  • 19
    12:57把栗子倒入奶黄馅中混合均匀,再把已经做好的冰皮和奶黄馅成小份,冰皮月饼跟传统月饼不一样,并不是皮越薄越好,一般馅料和皮的比例1:1就可以了,我用的是50克的模具,所以皮和馅料分别都是25克每份;
  • 20
    15:06然后像包包子一样把馅料包进去,封好口,最后放进月饼模压出形状,这款冰皮月饼就做好喽;
  • 21
    记得交作业哦,发新浪微博@Tinrry甜悦 #冰皮月饼# 。