手揉菠萝包

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配方：约6个手揉菠萝包

面团
高筋面粉160克

低筋面粉40克

食用盐2克

细砂糖35克

奶粉6克

全蛋液20克

食用水110克

干酵母3克

无盐黄油25克
菠萝皮
无盐黄油40克

细砂糖40克

全蛋液15克

奶粉8克

低筋面粉65克

传统烤箱：上下火 | 中层 | 180度 | 15分钟左右

参考工具

刮刀
刮板（硬质）
刮板（软质）
羊毛刷
保鲜膜
建伍HM520电动打蛋器
智能烤箱

制作步骤

1.[00:39]观看一遍视频，准备好所有原材料以及工具；
2.[01:00]把面团部分的液体材料（提前混合冷藏的食用水和全蛋液）倒入盆中，留一点用于溶解酵母；
3.[01:10]干性材料（面粉、食用盐、细砂糖、奶粉）混匀，一次性倒入液体材料中；
4.[01:20}搅拌混合至没有干粉，盖上保鲜膜，室温（26-28度）静置约30-60分钟，让面团进行水解作用； Tips：夏天放置揉面时升温太快，可以放入冷藏室静置。
5.[02:06]水解完成的面团比较湿黏，用手可以拉出一定的面筋膜；
6.[02:20]酵母和剩余的液体混合溶解，再加入面团中；
7.[02:42]第一种揉面方式：面团置于台面，用手掌根部用力蹭面团，把酵母揉搓均匀，把台面的面团反复铲开、搓开； Tips：建议用身体力量、用重心把面团往前压，避免长时间揉面劳损手腕。
8.[03:29]第二种揉面方式：面团没有那么湿黏之后，反复拿起面团在台面上摔打，能用多大力就用多大力；
9.[03:48]经过约10分钟（揉面力道比较轻的需要约15分钟）的揉搓和摔打，切下一小块面团检查面筋，可以拉出像薄纸一样的薄膜；
10.[04:13]加入黄油，用面团包裹黄油，重复第一种揉面方式，反复揉搓；
11.[04:27]搓到看不到黄油、面团成团，再次用第二种揉面方式，摔打面团（具体的摔打手势请观看视频）；
12.[04:38]摔打至面团光滑细腻，检查面筋可以拉出光滑、透亮的薄膜； Tips：并不是所有配方都适合手揉，面团的干湿、空气湿度都会影响面团，这个菠萝包的配方是适合手揉的。
13.[05:32]揉好的面团放入喷了油的盆中，盖上保鲜膜，室温（26-28度）发酵约60分钟；
14.[06:07]充分软化的黄油用电动打蛋器打至顺滑，加入细砂糖，高速打发至体积微微蓬发；
15.[06:25]再加入全蛋液，继续高速打发，打发至黄油微微发白、呈现羽毛状；
16.[06:54]加入奶粉拌匀，再筛入低筋面粉，倒在台面拌匀到没有干粉（拌匀手法看视频），盖好保鲜膜备用； Tips：1、用手在台面压拌面团，不容易起筋，菠萝皮面团口感更加酥脆。 2、夏天建议把做好的菠萝皮放入冰箱冷藏10分钟左右，让黄油更加凝固，便于整形。
17.[08:05]发酵好的面团长至原始体积的2.5倍大小，用手指沾面粉插入面团检测，没有塌陷也没有快速回缩，证明面团发酵好了；
18.[08:21]台面撒手粉，取出面团，平均分为6份，每份约65克；
19.[08:37]分割好的面团用虎口旋转，把面团团圆，盖保鲜袋室温松弛15分钟左右；
20.[09:10]菠萝皮平均分割成6份，每个约28克，搓成圆球状备用；
21.[09:45]松弛好的面团再次滚圆；
22.[09:54]把菠萝皮面团放在保鲜袋中间，用刮板旋转压开，大小约是面包面团的1.5倍左右；
23.[10:10]菠萝皮盖在面团上，撕下保鲜袋，把边缘用手包紧；
24.[10:24]用刮板给菠萝皮划上花纹； Tips：划花纹时稍微用力划到面团上，烘烤后的菠萝包纹路更加清晰。
25.[11:19]做好的面团送入发酵箱或开烤箱的发酵功能，30度发酵约1小时，发酵到面团为原始体积的2倍大小； Tips：发酵最高温度不宜超过30度，否则会导致菠萝皮融化变形。
26.[11:45]面团最后发酵好后，把烤箱上下火180度预热，预热期间，用羊毛刷在面包表面轻轻刷上一层全蛋液；
27.[12:12]送入预热好的烤箱中层，上下火180度烘烤15分钟左右，烤至表面金黄即可；
28.[12:21]烤完在台面震一下，排出多余气体防止面包回缩，等待自然冷却即可直接食用。