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芒果班戟和芒果千层饼

来源：http://www.tinrry.com/videos/12

513681人学过 2026人做过 5分口味 3分难度


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配方：8英寸圆形
  • 饼皮

    鸡蛋3个

    纯牛奶250克

    低筋面粉50克

    糖粉25克

    玉米淀粉30克

    无盐黄油10克

  • 夹心

    动物性淡奶油400克

    糖粉20克

    芒果适量

参考工具
  • 电陶炉
  • 蒸锅
  • 手动打蛋器
  • 刮刀
  • 网筛
  • 26cm（10英寸）不粘锅
  • 小抹刀
  • 8英寸慕斯垫片
  • 圆形慕斯圈
  • 裱花转台
常见问题

  • 问:饼皮厚，粘着锅底不均匀啊，为什么？

    答:没别的，无非两点，1、温度太高了，面糊预热就凝固，温度太高，一倒下去就完全凝固了，根本就不用转动就成型了，所以温度要控制好，我是用SKG最便宜的电陶炉煎的，最高是2200W，我用了1000W来做的，每张皮2分钟左右，每做完一张回炉上加热一下。 2、不黏锅质量不好，太旧了涂层脱落老化，导致粘锅，正常情况下，不粘锅寿命大概是两年左右，不同涂层寿命不同，不要买不锈钢的来做这个饼皮，临时解决的办法就是在锅底用厨房纸巾抹一点黄油防粘。

  • 问:为什么千层饼一切就塌了？

    答:淡奶油打发不足，或者是你做好没有冷藏定型就马上切了，这样肯定是会塌的，不用怀疑，淡奶油就算是打发得非常好，也必须冷藏定型才可以切，动物性淡奶油除了雀巢，欧德堡，其实其它牌子都差不多，给点耐心打发。

制作步骤
  • 1.在做之前，请先把视频完整的看一遍，了解制作步骤和顺序以及注意的地方，准备好原材料；
  • 2.首先隔水融化无盐黄油；
  • 3.[01:40]牛奶倒入碗里，再加入所有粉类（低筋面粉、糖粉、玉米淀粉）搅拌均匀（有颗粒没关系，等下还要再次过筛）；
  • 4.[02:48]打散的鸡蛋，让蛋清散开不结块就可以了，再把步骤2的面糊慢慢倒入鸡蛋里，一边搅拌一边倒入；
  • 5.把步骤3的面糊过筛；
  • 6.[04:43]这个时候黄油已经融化了，我们把一部分面糊倒入黄油里进行乳化，乳化后再倒回面糊里混合均匀；
  • 7.确定面糊没有明显大气泡才可以进行煎饼皮的作业，否则煎出来会有很多因泡泡引起的大洞洞；
  • 8.准备一个26cm的平底锅，本配方一份的分量大概煎10张饼皮，这还要取决于你煎饼皮的厚度，如果想做多一点，配方可以几倍增加，然后中小火预热平底锅；
  • 9.[06:22]用小火煎饼皮，火一定不能太大，太大就像煎鸡蛋了，锅子有温度感觉到烫就OK了，一直要用小火，给点耐心，每张饼皮都需要2分钟左右才会完成；
  • 10.[07:12]第一张饼皮通常会有一点洞洞，那是因为锅里的温度不稳定造成的，大家可以根据这张饼皮来决定火是要加大还是减小，面糊倒进去应该是比较安静的；
  • 11.[07:36]第二张饼皮之后就会越来越好，饼皮拿下来的时候可以用工具刮一刮边缘，让饼皮自动脱落；
  • 12.[09:20]煎好的饼皮用油纸或者保鲜膜包好放冰箱冷藏30分钟，因为这个时候的饼皮还很烫，很多油，冷藏是为了让饼皮吸油并且冷却，要知道热的饼皮是会融化奶油的，你根本无法操作；
  • 13.[10:48]将饼皮一张张撕开，轻一点，这个饼皮有弹性，一般不会破裂，注意技巧，可以看看视频；
  • 14.淡奶油加糖粉打发，硬性发泡，也就是小尖勾， 芒果或者其它水果切丁和块备用；
  • 15.[11:36]班戟：饼皮光滑那一面朝下，放上奶油和芒果块然后根据视频中的包法包芒果班戟；

    小贴士 Tips

    千层饼：准备一个垫片和一个8寸的慕斯圈，如果你的平底锅不是26cm的那就用对应的慕斯圈用于定型，实在没有，不用也可以啦。

  • 16.[12:51]做千层饼的时候，要注意遵循每两张皮之间隔一层芒果馅，否则容易塌陷不成形；
  • 17.班戟和千层饼都一样，做好之后最好不要马上吃，因为奶油室温放置时间有点长，需要放回冰箱冷藏定型，否则会不好切；
  • 18.记得交作业哦，发新浪微博@Tinrry甜悦 #芒果班戟和芒果千层饼# 。