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抹茶红豆卷

来源:http://www.tinrry.com/videos/11

185309人学过 465人做过 5分口味 4分难度


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配方:一份6个蛋配方
  • 红豆慕斯

    纯牛奶135克

    蛋黄3个

    吉利丁片5片(25克)

    蜜红豆250克

    动物性淡奶油250克

  • 抹茶蛋糕卷

    纯牛奶85克

    抹茶粉10克

    玉米油50克

    低筋面粉50克

    玉米淀粉15克

    蛋黄6个

    蛋白6份

    细砂糖85克

    蜜红豆40克

传统烤箱:上下管 | 中层 | 150度 | 约20分钟

配方:一份5个蛋配方
  • 红豆慕斯

    纯牛奶75克

    蛋黄2个

    吉利丁片2.5片(12.5克)

    蜜红豆125克

    动物性淡奶油125克

  • 抹茶蛋糕卷

    纯牛奶70克

    抹茶粉8克

    玉米油40克

    低筋面粉50克

    玉米淀粉15克

    蛋黄75克(约5个)

    蛋白165克(约5个)

    细砂糖70克

    蜜红豆35克

传统烤箱:上下管 | 中层 | 150度 | 约20分钟

配方:一份4个蛋配方
  • 红豆慕斯

    纯牛奶75克

    蛋黄2个

    吉利丁片2.5片(12.5克)

    蜜红豆125克

    动物性淡奶油125克

  • 抹茶蛋糕卷

    纯牛奶55克

    抹茶粉5克

    玉米油30克

    低筋面粉40克

    玉米淀粉10克

    蛋黄60克(约4个)

    蛋白135克(约4个)

    细砂糖55克

    蜜红豆35克

传统烤箱:上下管 | 中层 | 150度 | 约20分钟

参考工具
  • 建伍HB724料理机
  • Tinrry定制双嘴奶锅
  • 手动打蛋器
  • 电陶炉
  • 刮刀
  • 建伍HM520电动打蛋器
  • 8米拉式硅油纸
  • 面粉筛
常见问题
  • 问:为什么蛋糕体很湿?

    答:首先这个蛋糕本身就是比较湿的,像棉花蛋糕一样,但不至于粘口,再一个有可能是蛋白霜打发不足造成的,我说的是湿性发泡,就是出现小弯钩,但是泡沫是均匀的,跟做戚风蛋糕的蛋白霜看上去的状态是接近的,只不过做抹茶蛋糕卷的这个方子是湿性发泡,千万不要以为出现弯钩就完工了,要认真打发好蛋白霜。

  • 问:为什么红豆慕斯,在我烤完蛋糕之后就凝固成固体了,正常吗?

    答:正常啊,红豆慕斯中用了较多的吉利丁,如果是冬天,室温就会凝固了,如果是夏天,则不会,如果凝固了不好做夹馅,就取出一半(因为配方中是2份卷的慕斯)隔水加热拌匀,稍微软化了就可以了,太稀你会卷不起来的,夏天的话,如果布凝固,可以进冰箱冷藏一会,道理是一样的,因为吉利丁预热融化遇冷凝固。

制作步骤
  • 1.先看视频,准备好所有原材料,红豆我用的是市售的蜜红豆,是京日牌的;
  • 2.[01:14]先把吉利丁片用冰水泡软,红豆用料理机打碎,没有的朋友用勺子压碎;
  • 3.[02:23]牛奶加鸡蛋,用手动的打蛋器搅拌均匀,然后放炉上,中小火,要不断用刮刀拌匀到浓稠的糊糊状离火;
  • 4.[03:30]加入打碎的红豆,用刮刀搅拌均匀,直到红豆起沙,变成暗红色,再把已经泡软的吉利丁片放进去红豆糊里,用余温把吉利丁片融化;
  • 5.[04:25]淡奶油用电动打蛋器打发至出现纹路马上消失的状态,然后倒一半到红豆糊里搅拌均匀,再倒回淡奶油的碗里翻拌均匀;
  • 6.[06:30]抹茶加牛奶小火煮沸,用刮刀拌匀,直到没有抹茶颗粒离火,然后加入玉米油用打蛋器混合均匀,具体混合手法和状态请看视频;
  • 7.[07:19]然后加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉,混合均匀,再加入已经分离好的六个蛋黄,混合均匀,混合好的面糊是光滑细腻的,可以看[08:42]视频状态;
  • 8.[09:32]细砂糖分三次加入蛋白里打发至湿性发泡,如图所示出现小弯钩,看不清就看视频吧;
  • 9.[12:13]然后刮一勺到抹茶糊里混合均匀,再倒回剩余的蛋白霜里面翻版均匀;

    小贴士 Tips

    这个时候烤箱要预热了,上下火150度预热。

  • 10.[13:25]抹布粘水在烤盘上抹一下,让烤盘有水分,然后铺上一张油纸,因为烤盘有水,所以油纸很容易吸附在上面了;
  • 11.[13:55]把蛋卷的红豆铺在烤盘底部,分布均匀,再把面糊倒进去,用刮刀刮平,用手敲击烤盘底部,震出大气泡;
  • 12.放入烤箱,上下火150度,烤大概20分钟,用牙签插进去没有面糊带出来就代表烤熟了,烤好的蛋卷表面有微微金黄色;
  • 13.[15:54]蛋卷拿出来震一下之后要用烤网倒扣放凉,撕下油纸,放凉大概15分钟,我那会是冬天,夏天要加长时间,直到手摸上去不太感觉到温度,还是有温度的,大概就36度左右;
  • 14.[17:39]然后红豆慕斯已经室温凝固得差不多了,要是夏天红豆慕斯要放进冰箱凝固,室温那么热,凝固不了正常的,然后铺上栗子卷起来,具体做法请看视频哦;
  • 15.最后加上装饰就大功告成了,记得交作业哦,发新浪微博@Tinrry甜悦 #抹茶红豆卷# 。