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配方：15个65克的拉丝月饼

麻薯拉丝
糯米粉25克

糖粉10克

椰浆10克

纯牛奶55克

玉米淀粉5克

无盐黄油5克
月饼饼皮
猪油60克

糖粉10克

玉米糖浆（水饴）50克

全蛋液60克

全脂奶粉10克

食用小苏打1克

食用盐1克

低筋面粉200克
月饼内陷
奶黄馅（广州酒家）280克

金沙奶黄馅（莲香楼）245克
蛋黄水
蛋黄1个

食用水10克

传统烤箱：上下火 | 中层 | 200度 | 20分钟

配方：10个50克的拉丝月饼

麻薯拉丝
糯米粉25克

糖粉10克

椰浆10克

纯牛奶55克

玉米淀粉5克

无盐黄油5克
月饼饼皮
猪油30克

糖粉5克

玉米糖浆（水饴）25克

全蛋液30克

全脂奶粉5克

食用小苏打0.5克

食用盐0.5克

低筋面粉100克
月饼内陷
奶黄馅250克
蛋黄水
蛋黄1个

食用水10克

传统烤箱：上下火 | 中层 | 200度 | 20分钟

配方：20个75克的拉丝月饼

麻薯拉丝
糯米粉35克

糖粉15克

椰浆15克

纯牛奶80克

玉米淀粉10克

无盐黄油10克
月饼饼皮
猪油90克

糖粉15克

玉米糖浆（水饴）75克

全蛋液90克

全脂奶粉15克

食用小苏打1.5克

食用盐1.5克

低筋面粉300克
月饼内陷
奶黄馅800克
蛋黄水
蛋黄1个

食用水10克

传统烤箱：上下火 | 中层 | 200度 | 20分钟

参考工具

刮刀
手动打蛋器
Hello kitty网筛
电陶炉
蒸锅
陶瓷烤碗
建伍HM520电动打蛋器
裱花袋
裱花袋辅助器
面粉筛
厨房秤
金色不粘方形烤盘
一次性烘焙手套
揉面垫（粉色）
刮板（硬质）
月饼模具
智能烤箱

制作步骤

1.[01:30]观看一遍视频，准备好所有原材料以及工具；
2.[01:42]糯米粉、玉米淀粉放入碗中，过筛加入糖粉，再加入椰浆和牛奶，用手动打蛋器混匀至看不见颗粒为止；
3.[02:24]麻薯面糊过筛倒入盘中，盖上保鲜膜，四周边缘的表面扎一些小洞；
4.[03:08]沸水入锅蒸制，大火蒸10分钟左右；

小贴士 Tips

厚度不同的面糊需视情况调整时间。
5.[04:35]无盐黄油趁热放在蒸好的麻薯面团上融化，用筷子把麻薯戳散；
6.[05:05]倒入小碗中，用打蛋器的搅面钩搅打成团，打到提起麻薯面团，呈飘带状持续滴落、不会断开的状态；
7.[07:07]麻薯拉丝装入裱花袋中备用；
8.[07:40]猪油融化成液体，加入食用盐，过筛加入糖粉，用手动打蛋器混匀；
9.[08:37]称量加入玉米糖浆和已称量的蛋液，混匀，加入奶粉，混匀；
10.[09:31]过筛加入低筋面粉和小苏打，用刮刀拌匀；
11.[10:27]大致拌匀成团后，直接用手，以折叠的手法，把面团揉匀至没有干粉的状态；
12.[11:09]用保鲜膜包裹面团，稍微压薄，冷冻松弛约1小时；
13.[11:52]称量出单个奶黄馅料，备用；
14.[13:10]馅料先在手中揉捏变软，再搓圆，用拇指戳出小洞；
15.[13:56]称量挤入麻薯拉丝，用手稍微按压，把馅料封口、滚圆；

小贴士 Tips

[14:22]麻薯拉丝要包在馅料中心，均匀地包裹麻薯，才能保证比较好的拉丝效果，详细的手法一定要看视频。
16.[14:45]用手轻轻抹平馅料表面的裂痕，防止烘烤过程中麻薯从缝中爆出；
17.[16:24]组合好的馅料用保鲜膜密封，冷冻约20分钟，让馅料变结实；
18.[16:56]分割饼皮，分割好后盖上保鲜膜防止干燥；

小贴士 Tips

分割的动作快一些，保持饼皮的硬度，以便包裹馅料，防止裂开或出油。如果饼皮恢复常温，马上停止包馅，把饼皮送回冷藏室变低温之后，再继续进行操作。
19.[18:25]稍微揉捏饼皮，滚圆，再捏成馅料直径1.5至2倍的大小；
20.[19:30]将饼皮均匀包裹在馅料外面，饼皮衔接处一定要捏紧，封好口，把表面的裂痕抹平，团圆；

小贴士 Tips

详细的手法看视频。
21.[20:36]包好的月饼在面粉里滚一下，在手上稍微滚动，让月饼均匀沾上面粉；
22.[20:44]轻轻把月饼搓成长椭圆状，压模；
23.[24:29]压好模的月饼冷冻过夜再烘烤，防止月饼开裂、麻薯爆出；
24.[25:39]上下火200度预热烤箱；
25.[25:51]取一颗蛋黄，加入食用水，混合均匀，过筛备用；
26.[26:48]冷冻过夜的月饼不要解冻，直接送入烤箱中层，上下火200度，烘烤10分钟定型；
27.[27:14]定型后取出月饼，烤箱继续200度保温，用羊毛刷在月饼表面轻轻刷一层蛋液；
28.[27:24]再次送入烤箱中层，上下火200度，烘烤5分钟左右，再取出刷第二次蛋液；
29.[28:06]最后回炉烘烤5分钟左右，直到月饼侧面微微鼓起，颜色完全变白，表面花纹变成金黄色，即可出炉；
30.[29:52]熟透的月饼饼皮，切开是能看到有孔洞组织，没有湿面团的。

奶黄拉丝月饼