8.7W人学过 840人做过 4分口味 4分难度 奶黄拉丝月饼

配方表

份量 15个65克的拉丝月饼 10个50克的拉丝月饼 20个75克的拉丝月饼

备注:此配方的份量可以制作15个65克的拉丝月饼,使用的月饼模具规格是63克。 饼皮每一个的重量是25克,麻薯拉丝每一个的重量是5克,月饼馅料每一个的重量是35克。 月饼馅料可以根据自己的喜好选择不同的口味。
备注:此配方的份量可以制作10个50克奶黄拉丝月饼。 使用的月饼模具是50克,饼皮每一个的重量是20克,馅料每一个的重量是25克麻薯每一个的重量是5克。 麻薯拉丝配方的份量是最少的量,不建议再减少,否则会搅打不起来。配方中多出来的份量,大家可以自己吃掉喔。
备注:此配方的份量可以制作20个75克的奶黄拉丝月饼。 使用的月饼模具是75克,饼皮每一个的重量是30克,馅料每一个的重量是40克麻薯每一个的重量是5克。

保存方法

密封常温保存,三天内食用完毕。

参考工具

  • 刮刀

  • 手动打蛋器

  • Hello kitty网筛

  • 电陶炉

  • 蒸锅

  • 陶瓷烤碗

  • 建伍HM520电动打蛋器

  • 裱花袋

  • 裱花袋辅助器

  • 面粉筛

  • 厨房秤

  • 金色不粘方形烤盘

  • 一次性烘焙手套

  • 揉面垫(粉色)

  • 刮板(硬质)

  • 月饼模具

  • 智能烤箱

常见问题

视频刚发布,暂时还没有问题总结。

交流

为了提高 沟通效率,我们把交流区搬去微信了,这样你可以及时获得回复通知,你可以扫描下面的公众号发表话题哦!

交作业

制作步骤

  • 1
    [01:30]观看一遍视频,准备好所有原材料以及工具;
  • 2
    [01:42]糯米粉、玉米淀粉放入碗中,过筛加入糖粉,再加入椰浆和牛奶,用手动打蛋器混匀至看不见颗粒为止;
  • 3
    [02:24]麻薯面糊过筛倒入盘中,盖上保鲜膜,四周边缘的表面扎一些小洞;
  • 4

    Tips 小贴士

    厚度不同的面糊需视情况调整时间。

    [03:08]沸水入锅蒸制,大火蒸10分钟左右;
  • 5
    [04:35]无盐黄油趁热放在蒸好的麻薯面团上融化,用筷子把麻薯戳散;
  • 6
    [05:05]倒入小碗中,用打蛋器的搅面钩搅打成团,打到提起麻薯面团,呈飘带状持续滴落、不会断开的状态;
  • 7
    [07:07]麻薯拉丝装入裱花袋中备用;
  • 8
    [07:40]猪油融化成液体,加入食用盐,过筛加入糖粉,用手动打蛋器混匀;
  • 9
    [08:37]称量加入玉米糖浆和已称量的蛋液,混匀,加入奶粉,混匀;
  • 10
    [09:31]过筛加入低筋面粉和小苏打,用刮刀拌匀;
  • 11
    [10:27]大致拌匀成团后,直接用手,以折叠的手法,把面团揉匀至没有干粉的状态;
  • 12
    [11:09]用保鲜膜包裹面团,稍微压薄,冷冻松弛约1小时;
  • 13
    [11:52]称量出单个奶黄馅料,备用;
  • 14
    [13:10]馅料先在手中揉捏变软,再搓圆,用拇指戳出小洞;
  • 15

    Tips 小贴士

    [14:22]麻薯拉丝要包在馅料中心,均匀地包裹麻薯,才能保证比较好的拉丝效果,详细的手法一定要看视频。

    [13:56]称量挤入麻薯拉丝,用手稍微按压,把馅料封口、滚圆;
  • 16
    [14:45]用手轻轻抹平馅料表面的裂痕,防止烘烤过程中麻薯从缝中爆出;
  • 17
    [16:24]组合好的馅料用保鲜膜密封,冷冻约20分钟,让馅料变结实;
  • 18

    Tips 小贴士

    分割的动作快一些,保持饼皮的硬度,以便包裹馅料,防止裂开或出油。如果饼皮恢复常温,马上停止包馅,把饼皮送回冷藏室变低温之后,再继续进行操作。

    [16:56]分割饼皮,分割好后盖上保鲜膜防止干燥;
  • 19
    [18:25]稍微揉捏饼皮,滚圆,再捏成馅料直径1.5至2倍的大小;
  • 20

    Tips 小贴士

    详细的手法看视频。

    [19:30]将饼皮均匀包裹在馅料外面,饼皮衔接处一定要捏紧,封好口,把表面的裂痕抹平,团圆;
  • 21
    [20:36]包好的月饼在面粉里滚一下,在手上稍微滚动,让月饼均匀沾上面粉;
  • 22
    [20:44]轻轻把月饼搓成长椭圆状,压模;
  • 23
    [24:29]压好模的月饼冷冻过夜再烘烤,防止月饼开裂、麻薯爆出;
  • 24
    [25:39]上下火200度预热烤箱;
  • 25
    [25:51]取一颗蛋黄,加入食用水,混合均匀,过筛备用;
  • 26
    [26:48]冷冻过夜的月饼不要解冻,直接送入烤箱中层,上下火200度,烘烤10分钟定型;
  • 27
    [27:14]定型后取出月饼,烤箱继续200度保温,用羊毛刷在月饼表面轻轻刷一层蛋液;
  • 28
    [27:24]再次送入烤箱中层,上下火200度,烘烤5分钟左右,再取出刷第二次蛋液;
  • 29
    [28:06]最后回炉烘烤5分钟左右,直到月饼侧面微微鼓起,颜色完全变白,表面花纹变成金黄色,即可出炉;
  • 30
    [29:52]熟透的月饼饼皮,切开是能看到有孔洞组织,没有湿面团的。